☆牛すじこんにゃくの煮込みを作りたい☆ - 料理レシピ - 教えて！goo

こんにちわ、作ってもらう方の立場です。

作り方は知らないが、美味しいスジコン大好きです。

ひとつ肝心なことがあります。
最高に美味しい牛スジは「アキレス腱」を指定して買って下さい。
これだけで味は関西風に近づきます。
横浜の我が家ではスジ肉を買ってきても、ぺらぺらで美味しくなかった。
肉屋に相談したら「アキレス腱を指定してくれたら仕入れるのに」とのこと。
大阪の肉屋では牛スジと言えばでアキレス腱を売ってくれたのに～～～
色々あるものですね

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私も牛すじこん大好きです！

私のレシピは目分量です。
生の牛すじは切らずにそのまま圧力鍋に入れ、かぶるくらいの水と生姜の皮、長ネギの青い部分や人参の葉っぱとか（その時にある香味野菜の切れ端）を一緒に入れ火にかけ、蒸気が出てから５分で火を止め、圧力が抜けたらよく水洗いして一口サイズに切ります。
こんにゃくはあく抜きして手で一口サイズにちぎります。
鍋に材料、水（ひたひた程度）、酒、砂糖、しょうゆ、生姜の薄切りを好みで入れ（最初は薄目の味付けで）煮込んで行きます。途中で味見して調味料を足して下さい。圧力鍋で下ゆでしてるので３０～４０分煮込めばいいと思います。器に盛って刻み青ネギと一味唐辛子をふれば出来上がり。
我が家では乱切りにして下ゆでした大根を一緒に煮込んだり、しょうゆを味噌に替えたりもします。

生まれも育ちも大阪の私んちのレシピですが、一度試してみて下さい。

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スジは３０分煮て水を替え、さらに３０分煮て水を替えて、今度はだし汁orトリガラスープに葱の青い部分、生姜、酒、酢などを加えて１～３時間煮込みます（スジの大きさによる）。好みでシナモンや八角を加えても良いです。
醤油と砂糖、こんにゃくは最後の４０分ほどで投入。

味付けは好みですので、味噌味にして唐辛子を加えるなどもアリでしょう。
通常の砂糖を入れる他にカラメルを入れる方法もあります。お菓子で使うカラメルでは無いので、水ではなく少量の油に砂糖を溶かして加熱します。酢を入れない場合は１時間長めに煮込んだほうが良いでしょう。
他にニンニク丸のまま入れてる店もありますね（新宿のションベン横丁でソイ丼出してる店ｗ新宿で飲む人にはワリとこれで通じる）。
好みで軟骨も入れると美味しいです。

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家庭で作る作り方ではないかも知れませんが、一応詳しくお伝えします。

1.筋を一口よりやや大きめに切ります。下茹でで小さくなるからです。

2.お湯を沸かしてサッと湯通しします。（霜降りと言います）すぐ水にさらします。この作業は余分な脂を取って、あとでアクとなって出てくる血を抜くためです。水には30分位さらして下さい。

3.鍋に筋を入れて、たっぷりの水と10％位の酒、筋の重さの5％くらいの重さの米ぬか、たかの爪2,3本を入れて水から2～2.5時間下茹でします。これらを入れると柔らかく、臭みのない煮物ができます。米ぬかの代わりにオカラでもOKです。

4.下茹で済んだら米ぬかが冷めて筋にくっつくのでぬるま湯できれいにぬかを洗い流します。

5.味付けはミリン、砂糖、塩、ショウユ、の順で強火で一気に味付けします。

よく勘違いして煮込む方がいますが、ミリン、砂糖などの糖分がある調味料は煮込めば煮込むほど素材が硬くなってしまいます。
プロの和食の職人がミリンのアルコールを飛ばしたものを使うのは、これも一つの理由です。ミリンって日本酒と同じくらいアルコールが入ってるんです。これが全部無くなるまでは結構時間がかかります。

柔らかくしたいときは味付けの前の下茹でをしっかりすることがポイントです。

あと味が素材に付きやすいのはぬるめの温度です。つまり冷めるころが一番味が入って行きやすいんです。

煮物料理の基本です。

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　我が家の地元の名物です。
こんな感じですかね～。http://www.cookpad.com/guest/index.cfm?ID=39721& …

参考URL：http://www.cookpad.com/guest/index.cfm?ID=39721&Page=recipe&RecipeID=156533&Mode=full

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