小豆を煮るときに重曹をいれると何故皮が軟らかくなるのですか？ - 素材・食材 - 教えて！goo

補足を見ました。わかりにくい説明でしたので訂正します。

＞　グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか？

大豆のタンパク質（グリシニン）には、食塩や薄い重曹（薄いアルカリ性の液）に溶けやすい性質があります。ですから、食塩や薄い重曹が豆の中までしみこんでタンパク質を溶かして柔らかい仕上がりになるのです。さらに重曹には繊維分を膨らませる作用もあり、豆の皮が柔らかくなります。

＞　また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは
何が切れてしまうのでしょうか？皮でしょうか？

すみません、訂正です。
≫　赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。
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赤飯を作る時は、煮汁に重曹を入れないために、（小豆でなく）ささげを使います。重曹を入れると、小豆の栄養素であるビタミンB1が壊れてしまいます。
あと、小豆は水につけ過ぎると、胴切れをおこしてしまいます。

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大豆のグリシニンというたんぱく質の一種が食塩や重曹に溶けやすい性質があります。
豆の皮がやわらかくなるのは、重曹が、繊維分を膨らませるのです。
量を多く使ってしまうと苦くなってしまいます。またビタミンＢ１が失われてしまいます。

赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。

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