牛肉を鮮やかに発色させるには？

焼肉屋さんなどの牛肉は鮮やかな赤い色をしています。
牛肉を鮮やかに発色させるため肉屋さんなどでも使用ところがあるそうですが
いったい何を使っているのでしょうか？
害はないのでしょうか？

No.1 回答者： ojory 回答日時： 2001/07/15 19:44

いわゆる「発色剤」というのがよく使われていますよね。

亜硝酸ナトリウムなんかが代表的なようです。生肉のほかにもハムやベーコンなどにも使われています。

食品添加物については厚生労働省の定める範囲内で使用されていると思いますが、その危険性については消費者団体・研究者などから危険性があげられています。省では多量に（規定量以上）に摂取しなければ大丈夫と言っていますが、体内に蓄積されて体に害を及ぼす（ガンなど）などの危険があると民間で反発しているところも多々あります。また、食品添加物が最近の「キレる子供」を作っているという説も浮上してます。人をイライラさせる作用があるらしいです。

お肉だけではなく、魚にも薬を使って鮮魚に見せるようにしている店もあります。「目が透き通ってきれいなものは新鮮だ」という概念がありますが、古い魚の目に薬をかけると目が透き通るそうですよ。。。コワイ世の中ですね。

No.2 回答者： liq 回答日時： 2001/07/15 22:00

肉屋さんが生肉の色を赤くするために添加物を使用するのは食品衛生法違反になると思うので、精肉に関しては心配される必要はないと思います。

牛肉は、空気にさらされる表面が鮮やかな赤になる傾向があります。焼肉屋さんの場合は、肉をさらに加工（普通、あらかじめ調味がしてありますよね）していますから、その過程で色を良くする何かが入れられている可能性もありますね。

マグロを一酸化炭素処理すると赤身の色が良くなるそうです。いわゆる添加物ではないのですが、保健所→業者にはそういうことをしないように指導がはいっているはずです。

No.3 回答者： kawakawa 回答日時： 2001/07/16 00:49

食品衛生法において食肉の発色には亜硝酸塩と硝酸塩の使用が認められています。

具体的には亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムですネ。
これらは食肉中でニトロソヘモグロビン、ニトロソミオグロビンという形になって綺麗な赤色を呈します。このときにアスコルビン酸（ビタミンＣ）やエリソルビン酸が発色補助剤として用いられます。
プラス面の作用としてはボツリヌス菌等の芽胞形成型嫌気性菌に対する抗菌力を持つということでしょう。
マイナス面としては
発ガン性のニトロソアミンが生成してしまう
多量摂取をするとメトヘモグロビンが体内で作られ急性中毒（赤血球の酸素運搬能力が低下する）の恐れがある
ということを挙げることができます。
けれども、常識的な量の摂取では問題はありません。
以上kawakawaでした

No.4 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/07/16 06:07

食添はみなさんが答えているので．それ以外の方法を。

焼肉屋の照明に細工がしてある場合があります。
肉を鮮やかに見せる電球（蛍光燈）が販売されていますので．これで明かりをつけるときれいになります。

使っているかどうかは．原色表と懐中電灯を持って行って．焼肉屋の照明と懐中電灯での色を比較すると分かるでしょう。

No.5 回答者： liq 回答日時： 2001/07/16 07:20

No.3「食肉の発色には亜硝酸塩と硝酸塩の使用が認められています」というのは、加工工程で、という意味ですよね。

生鮮食品である生肉に色を良くする添加物を加えることは認められていないと思うのですが・・・

No.6 回答者： ojory 回答日時： 2001/07/16 13:36

ニコチン酸などの添加物が市販されているので、それを使用している場合があるかもしれません。

（悪質だと思いますが。）

先の方が述べられているように、肉は空気に触れることで赤い色に変化します。しかし、安定が悪いので時間がたって古くなってくるとやはり色が悪くなってくるのです。そこでニコチン酸などの添加物を使用すると古くなった肉でも色が悪くならないそうです。

したがって、真っ赤な牛肉の場合、大半は新鮮な肉の証拠なのでしょうが、中には悪質な店もあって古ーい肉を食べさせられているのかもしれませんね。

周富徳さんが以前テレビで「行列の出来る店・お客さんがたくさん入っている店＝材料の回転がよく新鮮な食材を使っているのでおいしい」とおっしゃってました。人気のあるおいしいお店に入れば、まず問題ないのでしょうね。

No.7 ベストアンサー 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/07/17 05:22

食添以外の方法として．調理方法の場合を。

都内某焼肉料理店では．薫製肉を使用していると以前明記していました。
つまり．生肉を炭火排気ガスにくぐしてから．客に出していたのです。
したがって．一酸化炭素（炭火排気ガスは条件によっては１％程度の一酸化炭素を含む）により．発色を良くして出していたのです。
以後この施設を利用したことがなく．現在も続けているかどうかは不明です。