濃い口と薄口の醤油の用途の違い - 素材・食材 - 教えて！goo

濃い口…一般に醤油と呼ばれている主流のものです。
　　　　　　香りが高く、コクのあるうま味があります。
うす口…関西で好んで使われるもので、色が淡く香りや　　　　　うま味は淡白です。塩分は濃い口醤油よりも多　　　　　いです。
白…愛知県が主産地で、透明な黄金色が特徴です。淡白　　　で、素材の色や香りがいかせます。
≪それぞれの用途≫
濃い口…材料の色を白く上げる必要がない限り、料理全般　　　　に使えます。卓上調味料としての使い方も含め、　　　　オールマイティです。
うす口…野菜や白身魚を煮るなど、特に素材の色や味を生　　　　かして仕上げたいときや、吸い物の汁にあまり色　　　　をつけたくないときに。
白…うす口しょうゆと同じく白身魚や野菜などの煮物で白　　く仕上げたいときや、他のしょうゆと一緒に使って隠　　し味にします。

個人的には、濃い口が色々使えるのでお勧めです。

通報する

私は、岩手県ですが・・・

濃い口醤油は、普通の味付け（全般、かな？）

薄口醤油は、煮物（おでんとか、お煮しめの煮込みモノ）に使います。濃い口でも可能ですが、真っ黒になるので、好みで。

白醤油は、うどんの返しとか、お吸いの味付けに使います。

芋の子汁（岩手名）は、薄口で味付けて、濃い口で
色合いの調整をします。

通報する

関西出身→関東→最近関西へ帰ってきました

醤油は「薄口」と「たまり」、「ポン酢」等を組み合わせて「濃口」は少ししか使いません。

○うどん、吸い物等
１００％薄口です。
＃２の方が書かれてれてる様に旨味少なめ、塩分多しの醤油です。
関西系の味付けは、昆布で旨味をたっぷり出して醤油は極少なめでです、濃口の半分の感覚で良いのでは。
但し、関東の水は硬度が高く昆布の旨味が出なくて苦労しました。ペットボトルの水を使う必要があり、関東在住ならあまりお勧めしません。
また東日本出身の方なら、どうしても薄口醤油を入れすぎて塩辛くなってしまう傾向が有るようなので避けた方が賢明かも。
（関西風の味付けに挑戦して塩辛くなってしまった失敗談は山のように聞きます）

○煮魚
白身系のさっぱりした魚は薄口
青魚系（サバ、秋刀魚、いわし）はたまり醤油を使ってます。これは甘みが強い醤油で照りもでるので味醂／砂糖いらずでＧｏｏｄです。

○お造り（刺身）
魚により、たまり、ポン酢を使い分けて、生姜、山葵、モミジおろしを組み合わせて薄口／濃口は使いません。

○焼き魚
塩焼きオンリーなので(^^;;
照り焼きは煮魚と一緒でコッテリ仕上げたいので「たまり」です

○中華、肉料理、洋風の隠し味
１００％濃口です。

通報する

関西出身です

濃口（減塩ですが）は鯖の煮付けとか鰤大根、すき焼、肉じゃが、角煮etc.比較的濃い目でこってりした味付けに使ってます
薄口は吸い物、野菜の煮物、うどんの出汁etc.色を薄く仕上げる時に使ってます
ひじきの煮物、おからなんかはどちらも使ったり…
お造りには濃口を使ってます。#2の方が仰るようにアミノ酸が少ないのでしょう、薄口だと旨みが少ないので。
ビジュアル的に色の薄めな仕上がりの物は薄口を、濃い目のものは濃口を使っています。
減りは濃口の方が早いです

私は色が濃く醤油の匂いのするお吸い物やうどんの出汁が苦手なので薄口を使いますが、それがOKならば濃口だけでいいのでは？
薄口だけだとお造りや照り焼きには味が塩辛すぎるので結局両方必要になると思うので。

通報する

ご質問者の食習慣次第です。
というのは.
薄口は糖度が高くアミノ酸が少ないので何かの手段で足さないと「おいしくない」。
濃い口は.色がどす黒くておいしくない。薄口は色がなくて醤油がほとんど入っていないように見えるのでおいしくない。
という傾向がありますから。どちらが関東でどちらが関西のかたの見方かわかりますね。

通報する

薄口は素材の香りや色を生かして、さっぱりと仕上げたいお料理に。濃い口は生臭みのある青魚、肉などコクを出したいお料理に。…と書いてありました。ちなみに我が家では殆ど濃い口を使っています。

参考URL：http://www.higashimaru.co.jp/usukuchi/use.html

通報する