天然酵母パンがすっぱくなるのは何故？

自家製の柿酵母エキスで天然酵母パンをつくったのですが、にがくすっぱくなってしまいました。出来上がりのふくらみはよかったのですが・・。強力粉＋水を３回おこなって元種をつくり（このときに発酵力はあまりありませんでした）、材料を加えパン作りをしました。１次発酵も時間をかけたのですが２倍弱の膨らみで、２次発酵も同じでした。パン作りの工程は本通りにやったのですが、どの時点で何をすると(何をしないと）パンがすっぱくなったりにがくなったりするのか、全く分からないので質問させていただきました。
パンがすっぱくなったりにがくなったりする原因について教えてください。よろしくお願いします。

No.3 回答者： motopanya 回答日時： 2007/06/18 17:45

パンのイーストってのはもともと

空気中に存在しているもんなんです。
それを扱いやすくしたのがあのイーストや
このイースト。
それじゃ詰まらんって言ったのが天然酵母。

No.2 回答者： k_misaki 回答日時： 2004/11/05 21:34

わたしは柿酵母の経験はないのですが、自家製酵母を何種類か作っています。

そのどれも、ごくたまに、酸っぱさが出てしまった経験があります。酵母の種類に関係はありませんでした。

わたしの場合はですが、二次発酵で寝かせすぎた場合だと思っています。気温や室温など、微妙なことで勘を働かせつつ、ベストなタイミングをつかめるようにがんばっています。

美味しいパンが焼けるとよいですね。

No.1 回答者： mama_mama 回答日時： 2004/11/05 08:09

空気中の酢酸菌のせいみたいですよ。

天然酵母って難しいみたいですね。

参考URL：http://www.blsnet.co.jp/g-street/hoshino/namadan …