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 料理の用途によって、味噌汁だと煮干といったように一般的に出汁が決まっているみたいですが、こんぶだとかカツオだとか…料理ごとに出汁を変える根拠や理屈はあるのですか?
 基本的に自由だと思いますが、味などに問題あると思いますか?

A 回答 (5件)

そうですねー、やはり、色々と組み合わせをやってみて、後はお好きにして頂くのが、「我が家の味」作りになると思います。



何故、煮干?と言う事です。

僕が思うに、手軽さとコクが理由だと思います。基本的にお味噌汁の具材にはお豆腐やジャガイモなど植物性の物が多いですね。味噌も植物性ですのでこれらだけでは若干パンチが無いので動物性の煮干や鰹節の出番なんです。

ただ、鰹節は漉さないといけないのと、ちょっと味噌の香りや味に負けちゃいがちなので、煮干が重宝されてるのかなと思います。

昆布だしは、結構オールマイティなので入れてもいいと思いますし、僕は使います。

まあ、色々お試しください。
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この回答へのお礼

植物性と動物性を考えるとは知りませんでした。

ありがとうございました。

お礼日時:2004/11/18 23:06

こんにちは。

旨み成分の特性の違いじゃないでしょうか?どれがどれだったか忘れたのですが、こんぶとか煮干とかは全部旨み成分が異なります。各旨み成分には相性があって、相性のいいものを組み合わせると相乗効果で更に美味しくなるそうです。(確かこの話を聞いた時、例として、理論上もコンソメと肉の相性が抜群で、醤油と鰹節が抜群だったので、両者を逆にして味付けすると旨みが増さないという実験をしていた気がします。)先人は、そういう理論を知らずに実践していたという結論でした。あと確か、理論上は、チーズと味噌が相性がいいと言ってました。
 「旨み成分」かグアニン酸、イノシン酸とかで検索すればそういうサイトも見つかるかもと思います。
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この回答へのお礼

おもしろいはなしありがとうございました。

そういえばカツオ出汁で肉は煮ませんね。

お礼日時:2004/11/18 23:11

こんにちは。


好みですが、味が違うのは確かです。
煮干しだしの方が味が強い感じがします。昆布とかつおのだしでみそ汁をつくったことがありますが、なんというか、パンチのない味、寝ぼけたような味でした。もちろん、家庭によってはそれが「うちの味」ということもあるでしょうけど、少なくとも私が思う「みそ汁の味」というものとは違ったものでした。
うちの実家の母は西日本の出身ですが、みそ汁は煮干しだしで、合わせみそでした。使うみその種類にもよるかもしれません。
反対におすましを煮干しだしでしたら、たぶん生臭くて飲めないでしょうね。「みそ+煮干し」でちょうどよい具合になると思われます。
煮物をするにしても、やさいだけをうす口しょうゆで煮る場合などに煮干しだしを使うと、煮干しの香りが勝ってしまっておいしくないです。肉やがんもどきなどタンパク質も入れて、みりんや醤油でしっかり味をつけた煮物などの時は煮干しだしでおいしくできます、かつおと昆布だしだと物足りない感じになります。たぶん、一度やってみると納得できると思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

まぁ、邪道ですが、昆布だしのもとを買ってきたのですが、これで味噌汁はどんなものかと思って…。味気なくなるかな、。

お礼日時:2004/11/18 23:10

 出汁は主なもので煮干(およびそのほかの魚系統)、昆布、鰹節、干ししいたけの戻し汁、の四種類が一般的に使われます。

炊きものですと、植物系を炊くときは干ししいたけかコクのある鰹節(たとえば筑前煮)、動物系にはやや癖のつよい煮干か昆布を使う(たとえば鍋物)が多いようです。要は煮るものとの相性で、お味噌汁はいろいろな具を使えるので出汁もさまざまあるようです。具との兼ね合いで変えてみてもいいですし、複数混ぜて使うのもいいかもしれません(ただし干ししいたけの戻し汁はあまり味噌とは合わないと思います)。
 もともと出汁は瀬戸内の煮干を使うのがもっとも安価で一般的だったようですが、江戸時代になって北海道の昆布と土佐の鰹節が市場に出回るようになり、こういった癖がなく上品な出汁が珍重されるようになったため、格式ばった料理には昆布か鰹節、ざっかけない日常のお惣菜には煮干という使い分けができたようです。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

昔から煮干は庶民的ってことでしょうかね、。

お礼日時:2004/11/18 23:08

素人の意見ですが、



ワカメの味噌汁に昆布だし、ハモのすまし汁にカツオだし などのように味(の種類)がかぶる組み合わせの使い方はあまり無いと思います。
煮干の場合は生臭さが出る事がありますので、素材により使い分けると良いかと思います(三つ葉などを使うようなら生臭さはさほど気にならないとか)
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この回答へのお礼

だぶらないようにしないものなんですか。ためになりました。

ありがとうございました。

お礼日時:2004/11/18 23:07

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