味噌作り。 味噌作りの大豆は白い肌色か黒豆の黒色の二種類しかないのに味噌の種類は白味噌や茶色味噌や黒

味噌作り。

味噌作りの大豆は白い肌色か黒豆の黒色の二種類しかないのに味噌の種類は白味噌や茶色味噌や黒味噌とか色んな色があるのですか？

黒豆と白豆の入れる配分で味噌の色が変わるのですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： tuyuko27 回答日時： 2019/02/13 22:54

白みそと赤みその違いは、作り方（および熟成期間）の違いです

簡単に説明してあるサイトを発見したのでこちら↓
https://kensa.coop-kobe.net/qa/kandume/6.html

黒豆で作るものは大抵赤みそに分類されることになります
その場合も、黒くなる（黒味噌と呼ばれる）のではなく
茶褐色に黒豆の皮が混ざっている感じです

お味噌を作るなら黒豆がオススメです
見た目は悪くなりますけど、旨味が強く、美味しいですよ

この回答へのお礼

みんなありがとう

お礼日時：2019/02/14 20:25

No.2 回答者： 63904702s 回答日時： 2019/02/14 03:01

これは原材料の違いと熟成期間の違いでできます。

で、貴方は大豆にばかり注目しているが、味噌の原料は大豆だけではないんだがね。
大豆をメインにすると熟成に時間がかかるものが多く、茶色や黒っぽい味噌になります。
その一方で、米麹を多くすると熟成期間が短くなり、色は白くなるよ。
後、麦を使った「麦みそ」もあるから。
で、戦前は大豆を使った「赤（茶色）味噌」がほとんどだったが、戦後の食糧難の時期には熟成に時間がかかるので生産が間に合わず、赤くなる前の白っぽい状態で出荷したらしい。
が、色の白さが都会の人間に好まれたようで、それをきっかけに赤味噌の需要が減少したのだよ。
ただ、白味噌は大豆の量が少ないので、味にコクがありません。
ということで、色の違いは大豆の色の違いではないよ。