豆乳に・・・

豆乳ににがりを入れるとなぜ豆腐ができるのか教えてください！！

No.3 ベストアンサー 回答者： p_nonoko 回答日時： 2005/02/04 01:11

豆乳にはタンパク質が多く含まれていますが、このタンパク質には、分子内に電解質（塩類）と結びつきやすい箇所を持っています。

この部分に結びつく電解質の種類によって、タンパク質の水溶液中での挙動が変わります。（要するに溶けやすさとか、溶けている時の分子の形とかが変わります）
にがりは、電解質であり、この塩類が結びついた時に、タンパク質同士を結び付ける働きをするので、タンパク質同士が手をつなぎ、凝固して液体の豆乳から固体の豆腐になります。

No.2 回答者： synthesist 回答日時： 2005/01/31 22:43

豆乳の原料である大豆は「畑のお肉」といわれるほど、たんぱく質が多く含まれているのは知っていますよね？その豆乳ににがり（マグネシウム塩）を加えた場合、豆乳に含まれているたんぱく質が変性を起こし、固まります。

No.1 回答者： marbin 回答日時： 2005/01/31 20:03

↓が参考になりそうです。

http://www.tsunechan.net/tedukuri/tedukuri2.htm

参考URL：http://www.tsunechan.net/tedukuri/tedukuri2.htm

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。でもにがりのことはあまり書いてなかったので残念でしたが、参考になりました

お礼日時：2005/01/31 22:01