質問

先日、コーラ煮について質問させていただきました。
そこで・・・
いろんなコーラ煮をしらべているうちに「炭酸でお肉がやわらかくなっておいしいです」というのが、気になってきました。
なぜ、炭酸で煮ると柔らかくなるのでしょうか?
ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えてください。

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回答 (3件)

確かに炭酸は肉が柔らかくなるようです。
コーラやビールではないのですが、私はいつも炭酸水素ナトリウム(重曹)を使っています。
これだと味が付かないのでどんな味にも変えられますし、少量を水に溶かして肉などを漬け込むだけで良いので、割と安上がりです。
下記サイトは炭酸以外でも肉を柔らかくする方法が載っています。
参考までにご覧下さい。

この回答へのお礼

重曹を使用すれば、確かに味がつきませんよね o(*^▽^*)o
URL,ありがとうございました。

酸性の炭酸には肉をやわらかくする効果があるようですね。
あとNO.1の方の通り、(熱帯の)果物の多くに肉を柔らかくする酵素があるようですね、

中華料理では、硬い牛肉に重曹をつかうことがあります。重曹を肉に軽くふりかけ、(紹興酒、たまねぎ、片栗粉、植物油を絡め)30分後にフライパンで炒め、オイスターソース等で味付けすると、硬い安物肉が、まるで高級肉のように柔らかくなった牛肉になります。重曹の方が炭酸より短時間で効くようです。

この回答へのお礼

重曹を使用するのはしりませんでした。
ありがとうございました。

コーラやビールでお肉を処理すると確かにやわらかくなりますね。やっぱり炭酸のおかげでしょうか?
砂糖の場合は、砂糖のもつ-OH基が肉たんぱく質にある極性基と水素結合するすることで肉が硬くなるのを防いででいるらしいです。
炭酸もこのように基質によるものではないでしょうか?
http://wwwiz.agr.okayama-u.ac.jp/AMQS/josiki/55- …

肉を柔らかくする方法としてパパイヤ・パイナップル・キウイイチジクなどもつかえるようです。
これらは、たんぱく質分解酵素の働きです。

ワインやワインビネガーなども。
お好みのワインやワインビネガーに漬ける。すると肉のpHが下がって、保水力(水分を捕まえておく能力)が高まり、結果、柔らかくなる。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960 …

牛乳・パパイヤ・

この回答へのお礼

砂糖でも柔らかくなるのですね。
いろいろな情報ありがとうございました。

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