大豆の煮方を教えてください。

Question

煮豆を作ろうと思って、料理をしていたところ、
大豆の皮は煮ている途中でかなりむけてしまいました。
むけてしまった以上、取り除いてしまおうと網じゃくしですくっていると
何だかほとんど取れてしまった気がします。
今度作るときは失敗しないように、煮豆のポイントを教えてください！！
あと、豆を煮るときは鍋のふたはどうしたらよいのでしょうか？？

kotoko · Accepted Answer

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
　を使用しましょう。
　1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
　1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
　びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
　びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
　皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆を煮る原則はごく弱火、けれどもガスの直火では、細くするには
　限度があります。つけっぱなしで煮るには心配、というときは、
　魚焼き網をかけて、その上に鍋をのせるといいでしょう。
　遠火になって火が弱まる上、ふきこぼれて煮汁がかかり、火が消える、
　という心配もなくなります。

*大豆のたんぱく質は、普通の水よりも、薄い食塩水や薄いアルカリ性の液
　（重曹水など）に溶けやすい性質を持ています、そこで、早く煮たいときには
　食塩水や重曹水につけておきます。
　ただ、重曹を多く使いすぎると、味が落ちる上、アルカリに弱いビタミンB1
　が失われてしまいます。つけ水の重曹は濃度は0、2～0、3％以下に、
　食塩濃度は1％前後です。

kondoh · Answer

豆の皮が剥けてしまったとのことですが大豆の質に問題があったことも考えられます。
私も実は経験したばかりなのですが安いと思って買ったらばなんと輸入大豆であることがわかりました。ただし輸入品のためによくないのではなくて豆の選別が悪いのです。
大小の豆またよく見ると胚の部分か゛割れていたりしておりました。これは豆の脱穀の仕方と収穫時期にも問題があったと考えます。豆を選ぶときには粒のそろったもの　また色のよいものをよく見ることも必要です。ただ農産物は天候に左右されやすいものですからどうしても良いものばかりをそろえられない年もあるかもしれませんが生産者のしっかりした方はこの選別がとても良いはずです。私が味噌を作るために仕入れている大豆は長野のなんと８０歳になる方が作っております。ただお値段は高くなれますが安心して使うためにはこのぐらいは仕方がないと言う値段です。煮方よりも豆に問題があったように思いましたのでご参考下さい。

donpiko · Answer

手抜きの煮方ですが，私は「保温調理」をよくします．
これは，煮物などを，ずっと煮立てるのではなく，少しだけ沸騰させておいてあとは余熱で煮るというやりかたです．以前朝日新聞の「きほんのき」に出ていました．

豆の場合は，
１．前日の夜になべに豆，たっぷりの水，じゅうそう少々，塩少々を入れておく．
２．翌朝，豆を煮る．ふっとうしたら，５～１０分グラグラ煮たたせる．ふたは少しずらしておくよ様子が見られます．
３．火を止め，ぴったりふたをし，なべ全体を厚手のバスタオルや不要な毛布などですっぽり包む．
４．数時間～半日放置．煮汁は捨てる．

タオルなどで包むことにより，急激になべが冷めるのを防ぎ，ゆっくり冷めるので，その余熱で豆がやわらかくなります．これで「大豆の水煮」ができるので，
あとはしょうゆやひじきなどと合わせてさっと煮たり，つぶして使ったり，何でも使えます．冷凍保存もＯＫ．

ガス代も手間も省けるのでおすすめです．「保温調理」は，豆だけでなく，おでん，カレーなど，長く煮るとおいしくなる料理にぴったりです．

papillon · Answer

otankoさん、おはようございます～☆ 

「豆」を煮るのは、難しいですね。
良ければ参考にして下さい。

前の晩（約８時間が目安）から、豆の４倍量の水につけてもどしておきます。  
(暑い季節はもどりが早いので、皮が張ってきたら煮る準備をしましょう) 
そのあと水洗いし、水をきってから鍋(煮こぼれる心配のない深めの鍋)に入れ、  
火にかけて煮立ってきたら、煮汁をいったん捨てて、
新たに湯を加えてから、再度煮ます。  

湯量は、豆が充分かぶるくらいにたっぷり入れ、「落し蓋」をして
中火位の火加減で、徐々に熱を加えていきます。
煮立ってきたら豆がおどらないよう火を弱めてゆっくり煮ます。  
途中豆が湯から出ないように、何回か差し水をします。  

煮る時間は、豆の大きさや種類によって異なりますが、親指と薬指で
豆をぎゅっとはさんで、つぶれるくらいに柔らかくなるまで煮ます。

ではでは☆～☆～☆

mimidayo · Answer

(1)まず洗います。小石やゴミはもちろん、しなびた豆や水に浮いた豆、傷や欠けのある豆をとりのぞきましょう。
(2)つぎに乾燥豆を水でもどします。水の量は豆の約3倍が目安ですが、大豆はよく水を吸うので多めに、など種類によってちがいます。暑い時期は冷蔵庫でもどしましょう。
(3)豆は微量ながら有害物質も含まれているので必ず沸騰した水でゆでましょう。水の量は約3倍、豆の上約5cmくらい。
(4)沸騰後火を弱め、やわらかくなるまで煮ます。途中で水が減ったら補ってあげましょう。時間は、豆の種類や古さ（古いものは時間がかかる）によって異なりますので、ちゃんと食べてみて確認してください。
柔らかく煮るためには重曹を使うといいみたいです。

大豆の煮方を教えてください。

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。

豆の皮が剥けてしまったとのことですが大豆の質に問題があったことも考えられます。

手抜きの煮方ですが，私は「保温調理」をよくします．

otankoさん、おはようございます～☆

(1)まず洗います。

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