青魚の煮付けがうまくできません
私のやり方は、まず味のしみ込みを良くするためと、皮の反り返りを防ぐために、切り込みを入れる。灰汁を取るために熱湯にくぐらせ、冷水か水道水にさらす。それから沸騰している煮汁の中にいれ、生姜に千切りやカケラを加えて、落し蓋をせずに(魚の臭みが閉じこもってしまわないように)ちゃんと火が通って、しっかりしているのを確かめてから、煮汁をすくって上からかける、というやりかたです。
うまくいかないというのは、生姜をいれても臭みが残る上、まるで生姜で出汁でもとったみたいに、かなりきつい生姜の味が出てしまうのです。味つけに使う醤油うやお味噌よりも生姜が強いときもあります。
前置き(????)が長くなりましたが、煮魚をうまく作るにはどうしたらいいでしょう?
A 回答 (4件)
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No.1
- 回答日時:
tsaura さん、こんばんは~☆
> 青魚の煮付けがうまくできません
魚の「臭み」を、取り去る「コツ」と言うことでしょうかぁ?
それなら以前に「TV」で、放映しておりましたよぉ。
【2/28 ためしてガッテン「料理酒」】
http://homepage1.nifty.com/sagi/gatten.html
上記サイトよりの、一部引用です。
「よく隠し味だと思われている料理酒。
しかし実は、料理酒とは「隠し味」ではなく、
もっと大事な役割があったのだというのが、今回である。
料理酒を使うと言えば魚の煮付けであるが、この際のポイントは、
十分な量の「料理酒」を使い、料理酒と調味料を混ぜたものに
魚を浸したまま、加熱を始めると言うこと。
こうすることで、アルコールと共に味が十分に浸み、
またアルコールが揮発する時に、魚の臭みを取り去るとのことである。」
これ以外にも、僅かの量の「お酢」や「梅干し」も効果がありますよぉ。
(別々に使用してください)
私は、お砂糖は一切使わずに、もち米と焼酎だけで作った本物の「味醂」と、
2年物の「再仕込み醤油」だけで味付けをしておりますが。。。
ではでは☆~☆~☆
No.2
- 回答日時:
tsauraさん、はじめまして。
スコンチョといいます。(^_^)まず、煮汁を何で作ってるかがポイントですね。
醤油:酒を1:1にして、少量の(水+みりん+さとう)でやったみて
ください。もちろん魚によって臭いの程度は違うでしょうが、お酒と醤油
を多めに使った煮汁で煮ると、かなり抑えられます。(味付けはお好みで
すが、濃いめの煮汁を使っても、魚自体は思ったほど辛くならない)
次にショウガですが、おすすめは大判薄切りにして、ラスト1分程度で
入れてみられてはどうでしょうか。ショウガはすぐに火が通るので、あまり
煮込まない方がよいと記憶してます。
最後に、粉山椒を使ってみられるのも風味にインパクトがついてよいです
よ。
No.3
- 回答日時:
魚の臭いは.アミンかアンモニアですから.比較的温度を低くして.時間をかけて煮れば.蒸発します。
特に.これらは水溶性ですから.はじめは水の量を多くして.時間をかけて煮詰める方向で.煮てみてください。「あくを取るため」の煮方は.表面の蛋白質を固めて.内部が生のままになりますので.におい成分が出難くなります。
浸るくらいの分量がないと.味が染み込みませんし.においも出ません。
型崩れは.沸騰させないように温度を調節すると.ある程度防げます。ただ程度問題ですが。
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