No.3ベストアンサー
- 回答日時:
難しいですね。
最適となるとユキラシャという品種でしょうか。でもさらりとした味が好きなら男爵ですし、甘味が強いほうがいいならメークインがいいですし、はっきり言ってどれとは決められません。美味しくしたいなら、品種よりも、最低でも20分は野菜を煮込む、ジャガイモは熱いうちにつぶして、目の細かい裏ごし器で何度も裏ごしするか、ミキサー(フードプロセッサー)にしっかりかける、この2点を守ってください。
また、最後に目の細かい布でもう一度漉すと非常になめらかな口当たりになります。
なお、ビシソワーズは、正式には「ジャガイモの」冷たいポタージュを指します。
ちなみに、1917年ニューヨークのホテルリッツの料理長、ルイ=ディヤが最初に作ったとされ、アメリカ生まれのフランス料理というちょっとまぎらわしい料理でもあります。
この回答へのお礼
お礼日時:2005/03/15 01:23
ありがとうございます。ユキラシャ・・・。はじめて聞きました。最低20分煮込んですね。今日の試食は10分で短かったと反省です(^o^;。
>細かい布でもう一度漉す
了解です。すっごく参考になりました。
語源の紹介にも感謝いたします。
No.4
- 回答日時:
#1さんのが食品学・調理理論の観点から見ても正しいと思います。
ジャガイモのヴィシソワーズには一般的にホクホク系の方が向いてるといわれてます。フランスではやはりホクホクしていて、甘みがあって香りのよい『シンシア』という品種を主によく使うのだそうです。日本ではなかなか手に入らないので、最近よく聞く品種では、男爵イモの系統を引くキタアカリが比較的スープ向きなんだとか。ヴィシソワーズの概念は冷たいポタージュであっていますよ。ジャガイモのほかに桃や栗などで作ることもあります。
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