魚の臭み取り（煮付け）

質問

魚の臭み取り（煮付け）

役に立った：8件

質問者：alessandra
投稿日時：2005/03/20 23:44
困り度：

細木数子の番組内で紹介された魚の煮付けを試してみました。
柔らかくおいしく仕上がったのですが、いまひとつ、魚の臭みが気になりました。
私はアジで試したのですが。
レシピには生姜（千切り）が使われていました。
梅干などを入れると良いのでしょうか、、
しかし、塩分が気になる…
あと一歩なんですけどね。
どうすれば良いでしょうか。

この質問への回答は締め切られました。

前回答者さまがおっしゃってるように、魚の鮮度が悪いとどうやっても生臭みは抜けません。血合いが赤くなくて茶色になってるのはダメです。

でも鮮度がもうひとつという時にいい方法があります。お酢で下煮する方法です。鍋にお酢と水を半々くらいに入れて沸騰させます。魚を入れたら一呼吸おいて煮汁を捨ててしまいます。後は、酒、みりん、醤油で煮付けます。生魚は煮汁を沸騰させてから入れますが、すでに酢水で表面が煮えているのでそのまま、鍋に調味料を入れて大丈夫です。

お酒は料理酒よりも普通の日本酒、みりんも本味醂がいいと思います。みりんは醤油と同量で甘くしたい時は砂糖を足します。煮魚に出汁はいりません。お酒だけで水分が少ないときは水を足します。

煮汁は魚の半分かぶるくらいで、多すぎると味がつかないし、少なすぎると魚に火が通りません。煮上がったときに少しとろみがついた煮汁が魚にからまるくらいがベストです。

少ない煮汁で煮あげるには落とし蓋が必要です。その上に鍋蓋をして水分が多いようなら上蓋ははずして最後に煮汁を蒸発させたりします。最後に煮汁を魚にかけて艶を出します。

いい忘れましたが、酢水で煮ると魚の皮が剥がれて見た目は少し悪くなるので、見た目を重視したいときは向きません。

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この回答へのお礼

酢水という方法もあるのですね。酸っぱくならないのか、少々不安です。酢はつよいので、臭みに対抗できるのかもしれませんね。
ありがとうございます。

No.3ベストアンサー20pt

回答者：chatea
回答日時：2005/03/21 10:35

よく水洗いした上で、まんべんなく塩を振って、５分ほど置いたら水洗いして煮付けるといいでしょう。塩を振ることで、皮も煮崩れなくなり、綺麗なまま出来上がります。薄い塩水につけてもいいでしょう。

この塩はあくまで臭み抜きのためで、洗い流しますし、気にすることはないのですが、どうしてもというなら煮汁に入れる醤油を、若干減らしましょう。

また、煮汁に加える酒を、予め揉みこんでおくのも手です。

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この回答へのお礼

塩を振って、水洗いですね。
私は、パックの魚をそのまま鍋へドボンでした。
この程度の塩なら、塩分をきにすることはないのでしょう。

酒を予め揉みこむ、という処理法も合わせて行いたいと思います。
アドバイス、本当にありがとうございます。

No.2

回答者：noname#47053
回答日時：2005/03/21 08:13

そうですね～青み魚は臭みはなかなか難しいのですが、質問者様の通りウチでは梅干いれます＊＊塩分は他の調味料で調節しました＊＊
梅のにおいも付かずにうまくできましたよ！
少し参考に・・・

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この回答へのお礼

ご紹介のＵＲＬまで行って来ました。
大変勉強になりました。
霜降り、していませんでした。
これが原因か？
いわしに限らず、他の魚にも梅干を試してみようかな？
ご回答、ありがとうございます。

No.1ベストアンサー10pt

回答者：buutanbuutan
回答日時：2005/03/21 01:31

基本的に煮付けにした時にでる魚の生臭さは根本的な
問題です。　つまり魚にあるんです。
魚の鮮度、そして一番重要なのは水洗いです。
腹の中の血合いやウロコ、エラなどですね。
後はアジだったら少し酒にダシを加えて醤油等で
味付けでいいでしょう。　梅干などもイワシには使いますがアジには。
イワシやアジなど独自の味を持っている魚は魚自体の味、つまり、クセが強いんです。　だから、そのクセが気になるようでしたら煮詰めきればまた新しい味に
なります。　さっと煮るのではなくからめるんです。
カレイなんかが一番簡単ではないかと私は思いますよ
クセがないですし。
ちなみに、魚自体に味を閉じ込めたいなら、沸騰した煮汁に。　魚の味をダシにしたいのなら始めから魚を煮汁と一緒に煮ます。魚によりそれぞれクセがあるので、ご自身の好みが一番です。

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この回答へのお礼

なるほど…。大変、勉強になりました。
水洗いはしていませんでした。
酒、出汁、醤油、すべて使っています。
ただ、沸騰させた煮汁ではなく、冷たい合わせ出汁（醤油、酒、出汁、砂糖、みりん）と生姜をアジといっしょに煮る方法でした。時間は6分とかなり短時間ですが、そのせいか中まで煮汁がしみこむことはありませんが、とても柔らかく仕上がりました。
冷たい合わせ出汁だと、魚の味が煮汁に移るのですね。
ご回答、感謝します。
本当にありがとうございました。