市販のような甘くて無駄な水分が無い茶碗蒸しのレシピを！！

私は茶碗蒸しを作るのですが、
甘みがなく水分（だし？）の多いべちょべちょの
茶碗蒸しに仕上がります。
味はおいしいといわれるのですが
甘くてべちょべちょしてない茶碗蒸しを
作ってほしいと言われ困っています。
私も甘い茶碗蒸しも食べたいですし
是非市販のような甘くて無駄な水分の無い
茶碗蒸しのレシピを知ってる方
教えて頂きたいです！

ちなみに
一つの大きい入れ物に３～５人分いっぺんに作っています。
卵一ヶに対してだし汁１６０ｃｃっていうのが
多いのでしょうか？

どうかよろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2005/05/25 20:43

こんばんは。

茶碗蒸しの基本の出し汁の割り合いは、溶き玉子1に対して出し汁が3～3.5です。
これでご質問の様な「水分（だし？）の多いべちょべちょの」
(実際はプルプルで豊潤な)茶碗蒸しが出来ます。

が、固い目の茶碗蒸しが目標ですので、少し面倒な計算になりますが、
出し汁が2～2.5の場合の算出方法を記します。

○　　容器の容量を計ります。
　ここでは5人前で500ccと仮定します。
(1)　溶き玉子 ： 出し汁を1 ： 2で作る場合・・・

1　溶き玉子＋出し汁＝3になります。
2　容器の容量(500cc)÷3＝約166ccになります。
3　溶き玉子を166ccと味付けした出し汁を332cc合わせます。

(2)　溶き玉子 ： 出し汁を1 ： 2.5で作る場合・・・
1　溶き玉子＋出し汁＝3.5になります。
2　容器の容量(500cc)÷3.5＝約142ccになります。
3　溶き玉子を142ccと味付けした出し汁を355cc合わせます。

以上をよく攪拌して、一旦漉してから容器に流して蒸してみて下さい。
今現在よりはかなり固く仕上がりますので
「べちょべちょ」状態は避けられると思います。

甘味を補う点については・・・
・出し汁を引く時点でかつお節を多目に使用して、濃い出し汁を試してみる。
・味付けする際に味醂を使用する
・ごく少量の味の素を足してみる・・・などの方法があります。
砂糖は使用しないで下さい。くどい甘さになってしまいます。

蒸し方・火加減については、表面が薄っすらと固まるまで強火、
その後は中弱火に落として人割と蒸せば大丈夫でしょうね。

お試し下さいませ。

No.5 回答者： mori_izou 回答日時： 2005/05/26 10:42

茶碗蒸しは汁物に分類される料理ですから、本来はあまり固くないのが普通と思いますが、固いのがお好みとあれば出汁を減らして蒸し上げれば良いと思われます。

これは幾パターンか試してみて、お好みの配分を決めて頂くしかないですね。
いわゆるスが立ちやすくなると思いますので、火加減にも試行錯誤が必要になりそうです。

市販品の甘さは、化学調味料と砂糖の甘さのように思います。
折角きちんとした出汁を取られているのに、市販品の味に落としてしまうのは勿体無いように思いますが、甘くということであれば、味醂と出汁の素で調整されると似たような味にはなると思います。

No.3 回答者： rikorisu 回答日時： 2005/05/25 20:41

>砂糖とか入れるのでしょうか?

についてですが、うちでは入れていますよ（^^）
お出しを煮立て、お醤油とお砂糖ひとつまみ、入れます。

あと、ユリネをいれても自然の甘さが出ますよ。
軽く茹でてから使います。

あと、卵汁ですが、
Mサイズの玉子1つにつき、だし汁は、140～150ccくらいでしょうか・・・

上手く作れるといいですね。

この回答へのお礼

お返事有難う御座います！
ユリネいいですね！
試してみたいと思います。
有難う御座いました。

お礼日時：2005/06/03 11:53

No.2 回答者： himetarou760501 回答日時： 2005/05/25 14:25

味付けや蒸し方についてはNo1の方のやり方を参考にしていただければよいと思います。

だしと卵の割合は卵Mサイズ1個に対してお玉1杯分のだしが目安です。160ccはちょっと多いかもしれません。試してみてください。

この回答へのお礼

お返事有難う御座います。
やはり多いかもですね。
試してみます。
私の茶碗蒸しの作り方は
No.1のお礼にて記入していますので
どうぞみてやってください。

お礼日時：2005/05/25 14:34

No.1 回答者： ato_alto 回答日時： 2005/05/25 14:00

どのように作られてるのか、わからないので、まるで意味のない回答になってしまったら、ごめんなさい。

べちょべちょなのは、蒸す時間が足りないだけかも？

あるいは火加減の問題かもしれません。最初に強火で２分くらい蒸した後、弱火にしてますか？

それか、蒸し器の水分が茶碗蒸しの中に入ってるのが問題かもしれません。蒸し器の方のふたを大きなふきんなどで包んで蒸すと、ふきんが水分を吸って、茶碗蒸しのほうには入らないようです。私は大きなふきんを持ってませんので、蒸すときに茶碗蒸しのふたをして蒸してます。

甘めの味というのは、ちょっと濃い味付けかな？
だしを作るときに、だしのもとなどを多めに入れて、ダシ自体の味を濃くすると、ちょっと甘めに感じると思います。

この回答へのお礼

お返事有難うございます。
ちゃんと固まっているのですが
水分が多いのです。
例えばですが市販のヨーグルトやゼリーの上の部分に
水分（汁）がありますよね？（説明が下手ですみません）
そのような感じです。

やはり火加減の問題なのでしょうか？
一応最初だけ強火で後は弱火にしています。

私の茶碗蒸しの作り方は
卵一ヶに対して昆布とかつおでとっただし（冷ましたもの）
を１６０cc位入れます。
（沢山作るので、卵４ヶとだし６４０ｃｃ混ぜます）
そして、下ごしらえしてあった鶏肉を入れ
塩、みりんなどで味付けし、ねぎを入れ
大きめの入れ物に入れ、皿でふたをして
大きい蒸し器で蒸します。

市販の（コンビニやスーパー）
のものみたいに甘みがあるのもにしたいのですが
どうしたら甘くておいしい茶碗蒸しが出来るでしょう？
砂糖とか入れるのでしょうか?

お礼日時：2005/05/25 14:31