缶コーヒーのミルク分浮上について

　缶コーヒーを長期間（２～３週間）加温し続けると、ミルク分が浮上、もしくは分離してきます。また味も少々酸っぱくなり、ミルクの臭いがきつくなります。 ｐＨを測定すると、そこからも通常品より酸性度が高くなっていることがわかります。缶の中でどういった現象が起きているのでしょうか？
　缶に異常があったりした場合、微生物による発酵・腐敗が進み、発生した二酸化炭素によって酸化が進んだと考えるのが普通と思えるのですが、その場合はミルク分が分離したコーヒーから微生物が検出されるはずです。
　もし、缶の密閉状態には異常は無く、微生物が検出されなかった場合、いったい何が原因なのでしょうか？どなたか分かる方お願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： 1zou 回答日時： 2001/09/26 20:51

こんばんは。

ミルク入りの缶コーヒーを長期間加温（コンビニのホットベンダーや自販機など）状態に置いておきますと、その温度ゆえに油分の酸化が早く進みます。コーヒー由来の油分に加え、ミルク由来の油分があるミルク入りコーヒーの方がその傾向が顕著なのでは？ｐＨの変化もそこから来ているのではないでしょうか。
また、コーヒーの香り成分は熱に弱いので加温により飛んでしまいます。コーヒー本来の香りが飛んでしまうので、加温によって変化したミルクの香りが余計に気になったりするのかもしれません。

昔、仕事で使っていた知識なので、断言できなくてすみません。
ミルク分の浮上は「フェザーリング」と言います。
よろしければ検索してみて下さい。

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/09/27 04:53

缶からの溶出を押さえている場合と缶からの溶出により味をよくする場合があります（コート缶・非コート缶）。

後者の場合に．金属溶出が考えられます。

ミルクを分散するために普通は界面活性剤を入れます。界面活性剤膜の中に脂肪が存在します。
会合がおこり．脂肪が集まり．脂肪を包んでいた界面活性剤がなくなり．水と接触します。水により加水分解されます（エステル反応は平衡反応のため）。あるいは．界面活性剤が加水分解されます。

このような機構が考えられます。