煮すぎてはいけない食材およびその理由

煮すぎてはいけない食品群およびその理由を教えて下さい。
特に理由の方が知りたいので理由が分かる方お願いします。
ちなみに、高校レベルの化学は理解可能です

No.3 ベストアンサー 回答者： Phms 回答日時： 2001/10/02 11:43

質問意図が少し解らないのですが、4つの意味でお答えします。

1.栄養として損なわれる
・ビタミンCなど破壊される成分・・・野菜、果実類
2食感を損なう
・細胞組織の破壊・・・野菜、果実、及び生鮮食品
・細胞質の変性・・・蛋白質の硬化：蛋白質含有食品、成分分解：生食品（湯どうし）,麺類
3.うまみ・香り成分の流出・・・貝類、スパイス以外の香り食材（松茸、鮎）
4.色彩の悪化・・・温野菜、緑系統の食品：菊菜、大葉等
てとこでしょうか？

この回答への補足

みなさんありがとうございます。
私はとくに栄養面において興味があります。
たんぱく質の変性および細胞組織の破壊というのは栄養かが下がると思ってよろしいでしょうか？

補足日時：2001/10/03 17:57

No.2 回答者： noname#1438 回答日時： 2001/10/02 11:33

　家庭科……学問として、ですか？

　単に、お料理としては煮過ぎない方がいい理由はいろいろ思いつきますが。
　既に栄養素の問題はNo.1の方が出されているので別の視点で書きますが、
　たとえば、溶けてしまって食感が失われる……イモ類・カボチャ・ほうれんそう・蕪など
　あるいは、色合いが悪くなる……さやマメ、ブロッコリーなど鮮やかな緑に多い
　などでしょうか。

　試験ではお役には立たない情報かも知れませんが、実生活で失敗したと思ったことが何度もあります。(^^;

No.1 回答者： tweetie 回答日時： 2001/10/02 11:05

過程を説明しろと言われると困るのですが・・・・。

一般にビタミン、カルシウム、酵素などを含む食材に熱を加えると、その栄養素が壊れると聞きます。

ビタミン豊富な野菜などにはよく言われますよね。