食品へのアルコール添加による保存性について

質問

食品へのアルコール添加による保存性について

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質問者：gamangaman
投稿日時：2005/06/25 21:38
困り度：

食品加工業に従事しているものですが、（食品にエチルアルコールを添加してそれを原料として加工するような作業内容）、についてなのですが、例えば貝などの魚貝類に１０パーセントのアルコールを添加したとして、常温保存では何日位もつものですか？又アルコールが揮発（密封しないで）するまでの時間はどのくらい要しますか？おしえてください。

この質問への回答は締め切られました。

記憶があいまいなので.確認してください。
浸透圧50気圧を確保できる濃度(7%と記憶していますが.あいまい)であるならば.大方の腐敗は起りません。保存職となります。
しかし.既にあるように変質の問題があります。
また.「ひおち菌」という20%でも育つトンでもない雑菌がいるので.生物の場合.ひおちきんの存在が保存機関に大きく影響します。極端な場合.３日で苦くて食べられなくなるということも起ります。酢を入れておけば良かったのですが...。

揮発はわかりません。というのは.吸湿という現象もあるので。

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この回答へのお礼

とんでもなくお礼遅くなって申し訳ありません。マイページを見ていて気がつきました。大変参考になりましたありがとうございました。

No.1ベストアンサー20pt

回答者：aka_tombo
回答日時：2005/06/25 21:51

こればかりは自分でやりませんと、どこからも答えは出ないでしょう。
食品にとって保存性は非常に大きな要素ですが、その中には塩分・pH・有機酸の質と量・アルコールなど化学的に測定可能なものと水分活性・包装形態・流通温度など多くの要素が複雑に関係します。

魚介類であれば、その食品について個別に検討されないと本当に役に立つ濃度は出ないでしょう。

アルコールは希釈せずに使えば食品の表面を脱水したり、風味を変えることも十分に考えられます。「おいしく食べられる」という制約も考えながらの対応が必要でしょう。

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