中華料理店のチャーハンのあの味はどこから？ (1/2) - 料理レシピ - 教えて！goo

こんにちは。ものすごくよくわかります。単においしいチャーハンを作りたいとかいう質問じゃないですね。
昔っからほとんどの店で共通する「あのコク」のことですよね。
私もずっと疑問で研究しています。
過去、私もいろんなとこで質問してみましたが
かえってくるのは、ただの「おいしいチャーハン」の作りかたでした。
そうじゃない、あの共通するコクの秘密が知りたいんです。そうですよね？
時折、あのコクがないチャーハンに出会うこともありますが、がっかりです。

まずド田舎のやっすい店でも、昔っから感たりするモノなんで、味覇だのなんだのという洒落た調味料ではないはず。
とりあえずは試してみましたが違います。
他の中華系調味料も全部違う。
チャーハン用調味料も違う。
ラード。これも違う。胡麻油、全然違う。オイスターソース、こんな味じゃない。
それぞれにおいしくはなるんですが「アノ味」じゃない。

残るものは「味の素」です。もしくは「ハイミー」しかも結構大量の。
これが一番近いんですが、
ではまったく同じかというと違うんです。
私は味の素になにかもうひとつスープっぽいものが加わった感じがしてます。
回答になってないかもしれませんが、私も知りたい謎のひとつです。

通報する

みなさんとは違うのですが、昔中国人の友人が教えてくれたのですが、
味付けに、醤油とオイスターソースを半々に使ってみて下さい。
最後にごま油をからませておしまい。
よそう以上に美味しくて、中華の味だと思いますよ。
試してみて下さい。

通報する

> 早速試してみます

どうぞ頑張ってください。(^^)
結果を報告していただけると嬉しいです。

それと、回答を締め切るのも忘れずに・・・

通報する

いや～皆さんの文面を見ていると、熱く語っているな～好きなんだな～と思いました。
私も作り方は皆さんと同様です。「味覇」もいいのですが、醤油を通常の大豆醤油から、魚醤を使ってみたり、カツオの塩辛を細かく刻んだもの等をいれると、また違った風味が増します。この時は、ネギをタップリ入れて、その内の１／３位、こがしネギにすると魚介からくる香りと焦がした香りがあわさって、う～よだれが～という感じです。
もし、まだお試しが無ければ一度お試し下さい。
そうそう、うちは使うお酒は「しょうこう酒」ですが、使う具材によっては、梅酒も案外いけますよ！

通報する

いろいろな回答が寄せられていますがスープに関して素人が簡単に出来るものを一つ。

私は市販されている味覇（ウェイパー）と言う固形のスープの素を固形のままチャーハンに加えています。

お湯で溶くだけでも美味しいスープになるので重宝しますよ。

通報する

◆Naka◆
お二人のおっしゃる通り、ラードとスープの味、そして火力ですね。
ご家庭で再現しようと思ったら、まず鉄鍋を用意してください。
テフロンやホーローの鍋ではチャーハンは作れません。
そして、鍋を火にかけたら煙が出るほど、キンキンに熱してください。
それからラードを入れます。先に入れておくと、ラードが茶色くなってしまいますので、必ず鍋を熱してから入れてください。
溶き卵→具→ライス（日本のチャーハンは冷や飯よりも暖かいライスがGOODかな）と入れ、あおりながら満遍なく炒めます。
スープ（私もYOUKIのがらスープやウェイパーがオススメ）、塩、コショウ、醤油を少々入れながらさらに炒め、最後に酒を振りかけて、アルコールが飛んだら出来上がり。

私が働いていた店では、酒を使いましたが、使わない店もあります。
また、具は「ネギのみじん切り」、「チャーシュー」、「なると」でしたが、エビやカニを使うのもいいですし（カニ風味かまぼこもなかなか）、チャーシューの代わりにハム、なるとの代わりにかまぼこでも十分代用できますよ。

通報する

[#4]の回答見ましたが
・水分の少ないご飯（冷ご飯可）
　　店ではご飯を冷蔵庫で１晩寝かせてから使っていました。
・業務用の火力
　　常に強火で手早く仕上げましょう。
の２点はかなり重要です。
これだけでもかなり食感(パサパサ感)が変わってくるので頑張ってください。

通報する

[#3]の回答で抜けているところがありました。

1)を炒めた後は一旦、皿等にあげて4)の段階で入れて一緒に炒めてください。

通報する

いってること、よくわかります。　あの味ですよね。
以前、私も同様の疑問をもったことがあります。

味のポイントは、、
　・ネギ油：高温でラードを熱した中にネギをいれる。
　・中国ハム（焼き豚に似ているがちょっとちがう）
　・ＸＯ醤（えっくすおーじゃん）市販されている。
　・水分の少ないご飯（冷ご飯可）

あとは、調理方法で、、、
・業務用の火力
・微妙な手順（卵いれて固まる前にご飯投入）
等いろいろありますが、ご質問の内容から
判断し材料のみの回答としておきます。

　おいしいチャーハン作りがんばってください！！

通報する

わたくし中華料理店でバイトの経験がありますが
油はラードと胡麻油を合わせたモノを使用していました。

調味料は色々使うのですが家庭で中華の味を出すのには｢味覇｣(ウェイパー)がオススメです。(見た目は参考URL参照)
他の粉末タイプの中華調味料とは段違いです。(｢味覇｣は半練りタイプ)

家庭で作る場合、以外と手順が違っていることが多いと思います。わたくしの経験では
1)具(ハム又はベーコン、タマネギなど)を味付けして炒める。
2)油を多めに入れ卵を炒る
3)卵が半熟くらいになったらご飯を入れ、塩、胡椒、胡麻油などで下味を付ける。
4)炒まってきたら、｢味覇｣を入れ味付けし火のすぐ通る野菜(ネギなど)を入れ出来上がり。
と、このような順序だったと思います。
お望み通りの味になるかどうか判りませんが試してみてください。

参考URL：http://www.interq.or.jp/mercury/ren2/cyoumi.html

通報する