中華料理店のチャーハンのあの味はどこから？

日本にある中華料理店のチャーハンを食べるとだいたい同じ味なんですか（個人的意見）、あの味は何を材料にしてるのでしょうか？

自分で家でブイヨン、ビーフのスパイス、野菜、卵などでチャーハンを作っても中華料理店の味には全くなりません。油は普通の油です

あの味はラードからきてるのでしょうか？
（あの味っていってみなさんに通じるかな？）

僕の言ってることが分かる人は教えて下さい
変な質問で済みません

No.1 回答者： Pinga 回答日時： 2000/11/30 13:40

わたしはラードと鶏がらスープの風味だと思います。

それと火力の強さも影響しているかも。香ばしさが違ってきますよね。
ビーフのスパイスはかえって必要ないような気がするのですが･･･。

この回答へのお礼

こんなにたくさんの意見を聞かせてもらえるなんておもっていませんでした。みなさんどうもありがとうございます

早速試してみます

お礼日時：-0001/11/30 00:00

No.2 回答者： sonata 回答日時： 2000/11/30 14:16

中華料理店のチャーハンに使う油はほとんどがラードだと思いますよ。

ラードだと油よりもコクが違いますもんね。
味は鶏がらスープの素を使えばけっこう近い味になりますよ。（私のオススメはユウキの鶏がら。スーパーでも売っているところはあります。特にダイエーは確率的に高いです）
後、お店で作るようにパラリとさせたかったら、高温で手早く炒める！・・・・これでしょう。男性の方のようなので、これはけっこう力のない女性よりはうまく出来ると思いますよ。
（お店のように高カロリーのコンロは一般ではあまりないですが）
そのため、私の場合、先に卵を入り卵状態にしておいて一番最後の方に入れたりします。その方が一緒に炒めた時に中途半端に卵が堅くなってしまったりすることがないからです。
入り卵にするのに、油を多めにして作るとふんわりしておいしいです。

No.3 回答者： tsu-yo 回答日時： 2000/11/30 14:32

わたくし中華料理店でバイトの経験がありますが

油はラードと胡麻油を合わせたモノを使用していました。

調味料は色々使うのですが家庭で中華の味を出すのには｢味覇｣(ウェイパー)がオススメです。(見た目は参考URL参照)
他の粉末タイプの中華調味料とは段違いです。(｢味覇｣は半練りタイプ)

家庭で作る場合、以外と手順が違っていることが多いと思います。わたくしの経験では
1)具(ハム又はベーコン、タマネギなど)を味付けして炒める。
2)油を多めに入れ卵を炒る
3)卵が半熟くらいになったらご飯を入れ、塩、胡椒、胡麻油などで下味を付ける。
4)炒まってきたら、｢味覇｣を入れ味付けし火のすぐ通る野菜(ネギなど)を入れ出来上がり。
と、このような順序だったと思います。
お望み通りの味になるかどうか判りませんが試してみてください。

参考URL：http://www.interq.or.jp/mercury/ren2/cyoumi.html

この回答へのお礼

バイトなどの経験聞かせてもらってありがとうございます

お礼日時：-0001/11/30 00:00

No.4 回答者： Koji777 回答日時： 2000/11/30 14:34

いってること、よくわかります。

　あの味ですよね。
以前、私も同様の疑問をもったことがあります。

味のポイントは、、
　・ネギ油：高温でラードを熱した中にネギをいれる。
　・中国ハム（焼き豚に似ているがちょっとちがう）
　・ＸＯ醤（えっくすおーじゃん）市販されている。
　・水分の少ないご飯（冷ご飯可）

あとは、調理方法で、、、
・業務用の火力
・微妙な手順（卵いれて固まる前にご飯投入）
等いろいろありますが、ご質問の内容から
判断し材料のみの回答としておきます。

　おいしいチャーハン作りがんばってください！！

No.5 回答者： tsu-yo 回答日時： 2000/11/30 14:34

[#3]の回答で抜けているところがありました。

1)を炒めた後は一旦、皿等にあげて4)の段階で入れて一緒に炒めてください。

No.6 回答者： tsu-yo 回答日時： 2000/11/30 14:38

[#4]の回答見ましたが

・水分の少ないご飯（冷ご飯可）
　　店ではご飯を冷蔵庫で１晩寝かせてから使っていました。
・業務用の火力
　　常に強火で手早く仕上げましょう。
の２点はかなり重要です。
これだけでもかなり食感(パサパサ感)が変わってくるので頑張ってください。

No.7 回答者： Naka 回答日時： 2000/11/30 14:42

◆Naka◆

お二人のおっしゃる通り、ラードとスープの味、そして火力ですね。
ご家庭で再現しようと思ったら、まず鉄鍋を用意してください。
テフロンやホーローの鍋ではチャーハンは作れません。
そして、鍋を火にかけたら煙が出るほど、キンキンに熱してください。
それからラードを入れます。先に入れておくと、ラードが茶色くなってしまいますので、必ず鍋を熱してから入れてください。
溶き卵→具→ライス（日本のチャーハンは冷や飯よりも暖かいライスがGOODかな）と入れ、あおりながら満遍なく炒めます。
スープ（私もYOUKIのがらスープやウェイパーがオススメ）、塩、コショウ、醤油を少々入れながらさらに炒め、最後に酒を振りかけて、アルコールが飛んだら出来上がり。

私が働いていた店では、酒を使いましたが、使わない店もあります。
また、具は「ネギのみじん切り」、「チャーシュー」、「なると」でしたが、エビやカニを使うのもいいですし（カニ風味かまぼこもなかなか）、チャーシューの代わりにハム、なるとの代わりにかまぼこでも十分代用できますよ。

No.8 回答者： DobleD 回答日時： 2000/11/30 16:20

いろいろな回答が寄せられていますがスープに関して素人が簡単に出来るものを一つ。

私は市販されている味覇（ウェイパー）と言う固形のスープの素を固形のままチャーハンに加えています。

お湯で溶くだけでも美味しいスープになるので重宝しますよ。

No.9 回答者： alc 回答日時： 2000/11/30 16:52

いや～皆さんの文面を見ていると、熱く語っているな～好きなんだな～と思いました。

私も作り方は皆さんと同様です。「味覇」もいいのですが、醤油を通常の大豆醤油から、魚醤を使ってみたり、カツオの塩辛を細かく刻んだもの等をいれると、また違った風味が増します。この時は、ネギをタップリ入れて、その内の１／３位、こがしネギにすると魚介からくる香りと焦がした香りがあわさって、う～よだれが～という感じです。
もし、まだお試しが無ければ一度お試し下さい。
そうそう、うちは使うお酒は「しょうこう酒」ですが、使う具材によっては、梅酒も案外いけますよ！

No.10 回答者： tsu-yo 回答日時： 2000/12/01 14:40

> 早速試してみます

どうぞ頑張ってください。(^^)
結果を報告していただけると嬉しいです。

それと、回答を締め切るのも忘れずに・・・