スポンジケーキと生クリームのデコレーションについて

スポンジケーキをオーブンで焼いている時はうまくふくらむのですが、焼き終わってさましていると、さめた頃にはいつの間にやら真ん中がへこんですり鉢状になってしまいます。もちろん卵は湯せんにかけてしっかりあわ立てています。普通は真ん中が一番ふくらんで高さがあるハズなのに・・・。
どうすれば真ん中がふっくらしたパサパサしないスポンジケーキが焼けるのでしょうか。
デコレーションですが、ケーキ屋さんのようなキレイなデコレーションを目標に練習していますが、どうもコツがつかめず納得のいく出来ではありません。
シロップ→下ぬり→上ぬりという工程でデコレーションしています。上面が特に苦手で、凹凸が気になります。真ん中にクリームをのせてスパテラで均等にのばそうとするのですが、何度やってもドーム状になってしまいます。
二度ぬりしているのに、うっすらとスポンジケーキが見えてしまいます。
以上２点についてアドバイスをよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#1583 回答日時： 2001/10/16 17:32

まず、スポンジケーキですが…幾つかポイントを挙げますね。

・粉はしっかりふるっていますか？
少し高め（３０ｃｍくらい？）からふるってやると、空気を抱き込んでふんわりします。

・卵をホイップする時は、よく「人肌くらいの温度で」と言いますが、それよりもやや高めが良いと思います。
プロが作る場合は手際もかなり良いので問題ないのですが、普通の人の場合はちょっと時間がかかってしまうため、冷めてしまうんですよね。

・卵のホイップはしっかりとやって下さい。
ホッパーで8の字が何回もかけるくらいならOKです。
ここで失敗すると、膨らみません。(T_T)

・バターは溶かして冷ましておいて下さい。
スポンジケーキを作る場合、失敗の原因の一つはこのバターにあります。
熱いものをそのまま生地に入れてしまうと、あっという間に泡がつぶれてしまいます。
室温にまで冷ましておいて下さいね。

・バターを入れた瞬間から、生地はどんどんと死んでいきます（膨らまなくなってくる）。
ですので、バターを加えたらなるべく素早く行動するようにして下さい！

・ 生地の混ぜ方ですが、必ず「切るように、さっくりと」混ぜて下さい。
練ってしまうと、膨らみません。
尚、バターを加えてからは数回混ぜる程度で良いと思います。

・ オーブンに入れたら、焼き上がりに注意して下さい。
パサパサするっていうのは、多分焼き過ぎによる乾燥だと思います。
オーブンの中のケーキをよく見て下さいね。
真ん中がパンパンになっているうちは、まだ焼けていません。
そのうち、その天辺がちょっと沈むんです。そこが、焼き上がりっ！！
また、ケーキ型の内側に巻いてある紙（？）にちょっと皺がよったところが焼き上がりでもあります。
そこを見極めて下さい！
それ以上焼いてしまうと、乾燥してしまいます～。

さて、次にクリームの塗り方（ナッペ）です。
・ まず、スポンジの上部を薄く削ぎ切って下さい。
焦げている(色の着いている)部分を取るような感じです。
これで、上部を平らにします。

・スポンジを半分に切ったら、上の部分をひっくり返して下さい。
これで平らな切断面が上に出て、塗りやすくなりますよ。

・下塗りが終わったら、いよいよ本番です。
ケーキの真ん中にクリームを適量乗せて下さい。
ヘラはスポンジよりも長めのものを用意して下さいね。
そして、ヘラをスポンジの真ん中でケーキと平行に構えて下さい。
これがホームポジション（笑）です。
そして、左を塗る時は、手をやや右に傾けてゆっくりと左に向かってクリームをのばしていきます。
右を塗る時は、逆です。

ここでは左を塗る時を例に出しますね。
手をやや右側に傾けて、そのままクリームを左に向かってのばします。
伸ばし終わったら、ヘラをまたスポンジと平行にし、ゆっくりと右に向かって滑らせます。
（行きはクリームを塗る作業で、帰りはそれを平らにする作業です）
中央まで戻ってきたら片側終わりです。この時、手の形はホームポジションにあります。
同様にして右側も塗ります。
中央→左→中央→右→中央　で１セットですね。
これを1~2セットそれをやったら、今度はケーキを９０度回転させます。
そして、ヘラをキレイにしてから同じ事を繰り返すんです。
尚、最初に塗り始める時は、あまり勢いよくクリームをのばさないで下さいね。
いきなりスポンジの端から端まで塗ってしまうと、でこぼこになってしまいます。
スポンジの端までクリームをのばすのは、ケーキを１度回転させてからにして下さい。
最初は、スポンジの上に置いた大きなクリームの塊を「ちょっとのばす」程度にしておくとやりやすいですよ。

この回答へのお礼

ayaeさんこんにちは。お礼が遅くなり申し訳ありません。
プロのアドバイスを頂きとても光栄に思っています。
とてもケーキ教室では教えてもらえなかったことをアドバイスして頂き感謝しています。
これからがまさにデコレーションケーキの季節です。ayaeさんのアドバイス通り生まれ変わったケーキ？を作ってみたいと思います。
ご丁寧なアドバイスをありがとうございました。

お礼日時：2001/10/21 11:46

No.4 回答者： inabano 回答日時： 2001/10/17 11:52

専門家の方が、細かい説明をしてくださった後で恐縮ですが、

ＮＨＫの番組の、ためしてガッテンのホームページを見られたら、
良いと思います。
以前に、番組で焼き方の研究をしていたので、科学的に説明されてあり、
理解しやすいです。
検索機能がついているので、スポンジケーキと入れると出てきます。
そのやり方で、一回だけは成功しました。
あとは、日々の努力あるのみですね。

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/

この回答へのお礼

inabanoさん、こんにちは。
お返事が遅くなり申し訳ありません。
ためしてガッテンにHPがありなんて知りませんでした。
参考にさせていただきます。
日々の努力を忘れず成功を夢見てがんばります？！
ありがとうございました。

お礼日時：2001/10/21 11:50

No.3 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/10/17 04:31

焼き方だけ．

焼き上がりが近くなった時点で．温度を下げて見てください。
表面が乾かないようにするには．霧吹きで水を吹き込むしかありません（失敗すると後が悲惨なのでやらないほうが良いです。表面からの水分の蒸発を押さえると考えてください）。
中心部がへこまないようにするには．中心部の水蒸気を蒸発させ．外部から内部に空気を入れなければなりません。
このような場合には．外部温度を下げて．長時間放置することにより．内部から外部への水蒸気の移動を促進します。

生地については．外部から内部に空気が入るようにするものです。加熱によって適当に膜が破けて固まり．外部から空気が中に入りやすくするようにすると考えてください。

と原理がわかると．どのようにしたら良いか見当がつくでしょう。

この回答へのお礼

edogawaranpoさん、こんにちは。
お礼が遅くなり申し訳ありません。
焼き上がりが近くなった時点で、温度を下げるなんて初耳です。
アドバイス頂いた原理は時間をかけて理解し、どのようにすればよいか考えます。
ありがとうございました。

お礼日時：2001/10/21 11:55

No.2 回答者： HappyHeart 回答日時： 2001/10/16 19:36

　うわぁ、専門家のコツが聞けてしまったりしてありがたい。

でもどうしてもという時はバターなしのレシピでも。そうなんですよ、バターを入れた瞬間から、せっかく泡立てた卵がどんどんへしゃげていくので、私はバターなしでよく作ります。
んー、味とかきめの問題とかあるのかもしれませんが、素人としては許せるものができると思いますよ。失敗は少ない。