肉や魚の殺菌は？

肉や魚を殺菌するには、どのような方法が最適でしょうか？
アルコールはある微生物にとってはエサになると聞きましたが・・・そのところについてもご存じであれば教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#15706 回答日時： 2005/07/25 12:52

魚介類の食中毒の原因はだいたい腸炎ビブリオという菌です。

これは海水や塩分を好みます。また、気温の上昇と共に増えやすくなります。夏には腸炎ビブリオ警報が出て、食中毒に気を付けるように保健所から注意を促されます。

ビブリオの菌は真水や熱に弱いので、よく洗い加熱するとだいたい防ぐことが出来ます。
魚類を真水で綺麗に洗い流すことが大事です。
また、おろすまな板と、刺身にするために切付けするまな板は別の物にするのが理想でしょう。
別のまな板がない場合は、まな板は真水で丁寧に洗ってから使いましょう。
また、塩を使う漬物も要注意です。

お肉はすごくたくさんの種類の菌があり、一言に完璧に防ぐのを言うには難しいです。
防ぐのは、肉を切ったらそのまな板で生ものは切らない。
完全に火を通す。
煮込み料理はすぐに食べないのであれば、素早く冷やす。
菌が増える前に素早く調理する事。

だいたいの菌は加熱すれば死にますが、中には高温でも死なない菌もあります。加熱の目安は、中心部が75度以上で1分以上です。

手の化膿した部分が有る場合は、食品には触れないようにしましょう。
黄色ブドウ球菌がいる可能性が強いです。
黄色ブドウ球菌は加熱しても死にません。おにぎりなど直接食品に触れる場合は特に気をつけましょう。

アルコールはある微生物にとってはエサになると聞きましたが・・

私の記憶ではそのようなものはいないきがします。
除菌アルコールを餌にする菌がいれば、世の中食中毒だらけになりますよね。
私の店でも、まな板を初めとして、布巾、包丁、指、盛り付け台などはアルコール殺菌マメにしてますので、事実なら大変なことです。

長くなりましてごめんなさい。参考になったかな？

この回答へのお礼

薬品で殺菌するというより、物理的な方法で殺菌するのですね。
大変くわしく丁寧にお答え頂き参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/07/25 14:02

No.6 回答者： emicon 回答日時： 2005/08/09 12:00

暑い夏は物が痛みやすくていやですね。

余り参考にはならないかもしれませんが肉でも魚でも買って着たらすぐに魚でしたら内臓を出したり肉でしたら１回に使う分ずつ小分けをします。もちろん手洗い清潔は第１ですそれからお酒を振りかけておきます少しは長持ちするように思います

No.5 回答者： coro56_56 回答日時： 2005/07/26 03:55

食中毒の３大原則です。

菌をつけない、増やさない、やっつける。

まず、手洗いは十分に行うことです。
（菌をつけない）

調理器具の面からいいますと、
肉用、魚用に使い分けるのが一番です。包丁もまな板もです。
家庭では難しいので、まな板に関しては、表と裏に使い分けるとか・・・。
あとは、使用前に、殺菌です。
普通は、調理後に、洗浄し、それで終わり。
注意深い人は、そのあとに、アルコールスプレーなどで殺菌。
それでは、次ぎ使う時までに、落としきれなかった雑菌が
繁殖してしまします。

そうならないために、調理後の洗浄、殺菌はもちろんのこと、
調理前に洗浄殺菌をすれば、さらに良いでしょう。
（増やさない）

食材に関してですけど、
新鮮なものを使うことはもちろんのことで、魚と、肉では、
殺菌方法が異なりますので、注意が必要です。
一般的に、
魚→真水洗い。加熱。
肉→加熱。
で、菌は死滅します。
（やっつける）

No.4 回答者： yosshy_yosshy 回答日時： 2005/07/25 19:33

魚介類やお肉を購入した際には、危ない雑菌が、あまりいないことを前提に、調理の際に気をつけなければならないですよね。

まあ、お肉は調理するので、その時点で殺菌できるためいいですが、お魚はお刺身とかで食べたりもしますし心配です。そこで、まな板と、包丁ぐらいを清潔に保つのが一番です。アルコールで殺菌したら、まず、大丈夫だと思いますが、まな板や包丁を、日光に当てると、紫外線で殺菌できるみたいです。また、日光に当てると、まな板何課の匂い等も取れるみたいですよ＾＾

No.3 回答者： noname#15706 回答日時： 2005/07/25 12:57

言い忘れました。

帆立や貝類を塩で洗うと美味しくなるのは事実ではありますが、塩を使うことでビブリオ菌がふえますので、夏はやらない方が絶対よいです。

魚介を使った後のまな板を塩で殺菌は、かなり危険なことです。逆に菌が増えます！
魚介以外でしたらお勧めですが・・・

No.1 回答者： bigskull 回答日時： 2005/07/25 12:37

鮮魚、鮮肉を殺菌するには加熱するしか無いと思います。

塩分などの濃度を高くしたり、醗酵させて悪玉菌の増殖を抑えたりすることは出来ます。
あとはわさびなど殺菌作用の強いものを一緒に食べれば食中毒の原因菌の活動をある程度は抑えられると思います。

この回答へのお礼

薬品などを使用する方法は通常とられないのですね。
早速のお返事ありがとうございました。

お礼日時：2005/07/25 14:00