梅酢の保存は必ず冷蔵庫？ - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

塩度が２０％あって、ｐＨが低いので、常温保存で
問題ないと思います。（できれば直射日光や高温多湿
避けて）
但し、保存中万が一、白い膜や浮遊物、異臭がし始め
た場合、金属でない鍋で加熱してから再保存すると
いいと思います。

風味の点から考えると、冷蔵保存の方がいいかもしれ
ませんが、傷むか傷まないかで言えば、傷まない、と
いう感じですね。

ちなみに我が家で漬けた去年の梅酢はずっと食器棚
の引き戸の中で保存していましたが問題ないです。

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言い忘れていました。
私は当然のごとく、シソを入れた赤い梅干を想定していましたがそうでない場合もありますね。
関西では赤い梅干が多いですが、関東ではそうでもないとか。

我が家での梅干は塩分２０％で焼酎も用いて漬けています。
確かに塩分濃度の低いものは常温ではカビが出る可能性がありますし、
シソの処理の悪いものも室温の高いところでは危ないです。

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はい。ご指名なので出てきました。
質問者さま、ごめんなさい。
でも質問に関連したことなのでお許し下さいm(__)m

私は土用干しをしたあと、元の梅酢に戻します。
（この時、多くの梅酢は新ショウガを漬けるのに使ってしまうのでたっぷりあるわけではありません）
私の聞いた話によると元の梅酢に戻さない地方もあるとか？
うろ覚えで申し訳ないのですが関東では梅酢に戻さないと聞いたような気がします。
（ちなみに私は関西の生まれ育ちです。）
梅酢に戻さないと硬い気がします。
私の夫は梅酢に漬かったしっとりとした梅を好みます。

土用干しのとき、梅酢はそのまま、或いは梅酢も干すの両方があるやに聞いています。
私の経験では梅酢を干してしまうとシソの風味が抜けるように思います。

土用干しの効用？は梅の発色を良くし、種離れを良くすることにあると聞いています。

HCOさんの家での言い伝えは正しいのかどうか私には分りません。
私は梅酢に戻すことしかしたことがないのです。
梅を漬けなかった年も多くありますが２０年以上やっています。

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　＃２のHCOです、こういうコメントのつけ方が正しいのかわかりませんが・・・(笑)


＞＃４さん
　梅酢で漬けていた梅干しなのですが、食べる前に土用干しなさいますよね？詳しくはわからないのですが、この時に梅干しの旨味が出るかと思うのですが、同時に漬け込みの梅酢のえぐみが抜けてまろやかになるように思うのですが、いかがでしょうか？
　梅干しを元の梅酢にそのまま戻してしまうと、せっっかくまろやかな味になった梅干しが、またえぐみを含んだ梅酢を含んでしまうように思うのですが・・・。これは我が家に伝わるガセビア(笑)なのでしょうか？？
　ちなみに我が家も梅酢は、大根、かぶ、生姜を漬けるのに利用してなくなってしまいますが・・・。


　

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質問を読んで「え？」と思いました。
うちでは当然のごとく梅酢に漬けたまま常温でおいてます。
しっとりした梅干の方が好きなので梅酢に漬けたままです。
ただ、梅酢の量はひたひたです。
うちの場合、梅酢は紅しょうがを漬けるのでたくさんは残らないのです。
紅しょうがにすると冷蔵庫に入れたほうが良いです。

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＃２のHCOです、下の文章が抜けてしまいました。

お読みした感じでは、梅干しを常温保存なさっておいでですので、塩分濃度は高いと考えて、梅酢と一緒に保存しても大丈夫ではないかと思いますが・・・。
ただし、梅酢につけ込んだままの梅干しの食感や味がどう変わるかはわかりませんが・・・。

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我が家も梅干しを漬け続けておりますが、梅干しが腐るか腐らないかを分けるのは、その含まれる塩分濃度が関係しています。
　およそ16から18％が本来の梅干しの塩分濃度で、これより極端に濃度が下げて漬けると冷蔵保存が必要になるようです。
　目安としては、お茶請け用のすっぱくないものが7%前後、減塩と称するタイプが15%前後で、これらは冷蔵が必要で、食べて顔をしかめるほど酸っぱい、いわゆる田舎梅干しタイプは冷蔵の必要がないと考えられますね。
　この塩分濃度を考えると、梅干しだけでも、梅酢だけでも同じ事が言えるのではないかと思います。
　ご参考まで・・・。

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質問者さんと同じように、梅干は常温で保存しますが、梅酒は冷蔵庫に入れます。個人的に冷たい梅酒が好きなので、そうしているだけですが。

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