お肉をやわらかくする食材は？

お肉をやわらかくする食材を探しています。

先日「ウルルン滞在記」という番組でお肉をやわらかくするのに、パパイヤか何かの果汁をかけてやわらかくする、
という話が出ていました。
生のパイナップルの果実もよいらしいのですが、どちらもお肉を買うたびにパパイヤやパイナップル
を買わなければならないところがたまにキズです。

できれば身近な食材で、お肉の味を壊さないでやわらかくする食材を知りたいのですが何かありますでしょうか？

上の2つはフルーツに含まれている酵素がやわらかさの秘訣だそうです。
食用で酵素だけって売っているものなんでしょうか？？

よろしくお願いいたします。

No.6 ベストアンサー 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2005/08/23 18:23

韓国風焼肉には、たれに梨を隠し味のように入れることがあると聞きました----すりおろしか小さく切るのか。

やはり肉を柔らかくする効果があるようです。

自信ないですが、みじん切り・すりおろしたまねぎにも少しそのような効果があるのでは。シャリアピンステーキが有名ですね？！

中華料理では、すじっぽい硬い安い牛肉に重曹をまぶしてからたまねぎ等、カット野菜をからめ酒や香辛料で下味をつけます。下味にはしょうゆ等塩分を入れません。（入れると硬くなるので仕上げに入れる）　30分後油でさっといため野菜も加えて、オイスターソースで味をつけると、安い牛肉もおいしく柔らかくなります。

この回答への補足

やはり梨ですか？
梨はほかの方もおっしゃっていますね。意外に効果があるのだと知りました。

梨をすりおろして、となるとちょっともったいない気がしちゃうんですけど、
果実じゃなくほかの方がおっしゃっているような皮でもよいのでしょうか。

タマネギは試したことがあります。

＞シャリアピンステーキが有名ですね？！

やわらかくなる感じがしますし、風味もタマネギのよい風味がつくのでいいですね。
今のところ試した食材では「風味」の点ではマイタケがかなり印象に残っています。
タマネギは手に入れやすいこと、値段が手ごろなこと、ほかのメニューにも使えること、
など三拍子そろっているのがいいです。
肉もなんとなくやわらかくなるようです。

＞中華料理では、すじっぽい硬い安い牛肉に重曹をまぶしてからたまねぎ等、カット
＞野菜をからめ酒や香辛料で下味をつけます。下味にはしょうゆ等塩分を入れません。
＞（入れると硬くなるので仕上げに入れる）　30分後油でさっといため野菜も加えて、
＞オイスターソースで味をつけると、安い牛肉もおいしく柔らかくなります。

重曹、これはやわらかくなりますか？
今のところ、牛肉のステーキを考えています。

オイスターソース、これも面白そうですね。
強い風味がするので、牡蠣と肉の組み合わせ、ステーキの場合でこれに漬け込むってい
うのもアリ？？なんでしょうか。

補足日時：2005/08/24 09:16

No.13 回答者： knird 回答日時： 2005/08/26 12:12

自分が肉を柔らかくする時には重曹を良く使います。

これは重曹で肉を少し揉むことによって肉のたんぱく質を溶解させ、水を吸いやすくし、またアルカリ作用(軟水)で繊維を柔らかくするからです。
この下処理した肉でをから揚げを作るとジューシーで冷めても美味しいので良かったら試してみてください。

参考URL：http://www.cleanplanet.info/forum/581.html

この回答への補足

重曹ですね。今度ぜひ試してみようと思います。
炭酸水素ナトリウム・・・なんだか効果ありそうですね。

スーパーで探してみようと思います。
ありがとうございました。

補足日時：2005/08/29 15:33

No.12 回答者： mori_izou 回答日時： 2005/08/25 17:35

自分ではやったことがないのですが、パイナップルの酵素が効くのであれば、パイナップルジュースに漬ける、というのが安上がりのように思いました。

酵素は生き物ではないので、残っている筈。
ただ、濃縮還元果汁の場合は熱で変質している可能性があるかも知れません（不明）
肉をやわらかくするためだけに使うのであれば、製氷皿で氷状にしておいて冷凍庫保存すれば小分けで使えそうです。

この回答への補足

パイナップルジュースの場合、当然100パーセントの濃度のものがよさそうですね。
酵素がジュースでも大丈夫なのか気になるところです。

補足日時：2005/08/29 15:29

No.11 回答者： husen921 回答日時： 2005/08/25 17:33

我が家ではよくお肉を柔らかくするために「ハチミツ」を使っています。

使用方法はとてもシンプルでビニール袋に入れたお肉とハチミツを混ぜて揉みこみ、しばらく置いて置くだけです。
その後はいつもどおりに調理してください。
多少焦げやすくなってしまうこともありますが、味の方は肉本来の味と変わり無く、甘いなんてことは決してないです。
適度に柔らかくなるので、一度お試しあれ。

この回答への補足

ハチミツですか！？

ハチミツならパンケーキや飲み物にも使えますし、最近は手頃な値段で出ていますしね。
ぜひ試してみたいですね。

味、風味が変わらないのもいいですね。

>適度に柔らかくなるので、一度お試しあれ。

（適度、というのがミソですね・・・）
ステーキひとつとってもいろんな工夫がありますね。
お肉自体の味が足りない場合もありますが、お肉の値段がそれなりの場合まずなにより固い！
のが気になります。
出来る限りやわらかくなる効果の高い物を探したいですね。

自分が試した物も含めて下にまとめてみました。


・風味が増す系・・・マイタケ・ラード

・肉がやわらかくなる系・・・パパイヤ果汁・パイナップル・酵素・オリーブ油・グレープシーズオイル・
コーラ（炭酸水）・梨の皮・お酢・ワインビネガ・砂糖・蜂蜜・重曹・ワイン

・物理的にやわらかくする系・・・ホームテンダーライザー・肉を叩く・筋を切る

・やわらかく＆風味系・・・タマネギ

肉をやわらかくするというだけでもかなりの物があることがわかりました。

補足日時：2005/08/26 13:49

No.10 回答者： sasai 回答日時： 2005/08/24 22:06

肉を柔らかくするのは「砂糖」です。

お肉の味を壊さないでやわらかくしますが、多少お肉に甘い味がついてしまいますので、すき焼きや肉じゃがなど、調理が限定されるかもしれませんが。
和風や中華ならＯＫですね。
素晴らしく柔らかくなりますよ。
それと、すり下ろしたまねぎも、肉の上に乗せておくと見事に柔らかくなります。
これも、調理によって利用できると思います。

この回答への補足

砂糖ですか。なるほどメモメモ・・・。

よくみりんは固くなり、砂糖はやわらかくなる、っていいますよね。
私もそれに従って使い分けています。
みりんはお酒が入っているのでやわらかくなるんじゃないかと思って
いたんですけど反対なんですよね。

今回は牛肉・ステーキを考えているので砂糖だとちょっと味が残るの
ではないかと心配です。
さんがおっしゃるとおり、肉じゃがなど甘みのあるメニューの時に試
してみようと思います！

じつはタマネギ、早速使ってみました（2回目くらいかな？）
タマネギだとお肉を焼いた後の風味も悪くありませんし、食材として
もほかのメニューに使えます。手に入れるのも問題なく、かなり便利
な食材ですよね。

今回はすりおろしたタマネギにお肉を漬け込んでおきました。
お肉は叩いて、包丁で筋を切った後漬け込みました。
やはり少しやわらかくなるようです。
ただウルルンでやっていたような300円が3000円（パパイヤ果汁）とい
うような圧倒的な効果というほどではないんですよね。
手軽なので便利は便利なのですが。

やはり酵素の方が「やわらかくする」という効果に関しては優れている
んでしょうか。

補足日時：2005/08/25 13:22

No.9 回答者： nancy12 回答日時： 2005/08/24 12:56

お肉をやわらかくするのに、コーラは結構有名ですが、それって炭酸ということです。

最近では炭酸水がブームになっていますので、炭酸水を探して料理につかうのがいいのではないでしょうか？
水だから甘さとかまったくないし、へんな味になる心配がないですよね。

フルーツの酵素も結構いいみたいですね。
でもフルーツだと、毎回高いですよね！！

参考URL：http://www.water-factory.com/

この回答への補足

ありがとうございます。

炭酸水いいですね。お酒で使うことも出来るので、お肉のために・・っていうわ
けじゃないのがいいです。
炭酸水ぜひ試してみようと思います！

パイナップルなどのフルーツも試したいのですがフルーツだとフルーツ自体を
食べたいし、お肉のためだけっていうのももったいないですよね。
酵素はきくらしいので試したいのですが、完全にお肉などを柔らかくする用、
など粉末だとか、そういったものがあればいいんですが。

補足日時：2005/08/25 13:17

No.8 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2005/08/24 11:42

NO.6です。

試したことはないのですが、ステーキ肉、あるいは焼肉用肉でも、オイスターソースに漬け込むのは疑問です。
というのはオイスターソースは塩分が濃いです。隠し味程度に下味たれに入れるのはありかもしれませんが。たくさん入れると塩分が濃くなり、その分肉から水分が出て、肉がかたくなると思います。

中華では仕上げのたれのように使うことが１つの典型ではと思うのですが(私見です）

この回答への補足

オイスターは問題なんですね。たしかにオイスターソ
ースはしょっぱい味がします。
塩は最後にかけないとうまみがそとにでてしまいます
もんね。

わたしもオイスターソースは最後にかけていたのでこれからもそうすることにします。
ありがとうございます。

補足日時：2005/08/25 13:05

No.7 回答者： crystalmeg 回答日時： 2005/08/23 23:59

お酢。

洋食ならワインビネガ、和食や中華なら普通のお酢で。あと、から揚げなどの下味をつけるとき、あまり長くタレにつけてしまうと固くなるので調理するギリギリで焼いたり揚げたりするほうがいいみたいです。ステーキの塩コショウも同様。
パイナップル、最近は安いので小さくスライスして冷凍しておきます。缶詰の小さい缶もOKです。

この回答への補足

牛肉、特にステーキで考えています。
お酢、となると酸味が心配ですが大丈夫でしょうか。

塩コショウは焼く直前に振りかけています。
水分（旨み成分）が塩によって出てしまうので、直前にかけたほうがよいと聞いた
ことがあったので。

パイナップルは缶詰のものでも（シロップ漬け）大丈夫でしょうか？

ワインに肉を漬け込んだことはありますが、ワインビネガーはまだ使ったことがありません。
ビネガーということはワインベースのお酢なのでしょうか？

ワインを漬け込むのは何度か試したことがあります。
お酒は肉をやわらかくする？んでしょうか。
ワインもありますが、調理酒でもよいなら調理酒のほうが手ごろなので・・・。

風味の点では（試した感じでは）マイタケ、タマネギのほうがワインよりも強くつくようです。
肉のやわらかさについてはまだ圧倒的に、と言えるほどの食材は見つかっておりません。

やっぱり「酵素」の入っているパイナップルは効果てきめん？なんでしょうか。

補足日時：2005/08/24 09:27

No.5 回答者： ayunohiraki 回答日時： 2005/08/23 18:15

梨の皮がいいですよ。

タマネギの摩り下ろしをかけてもいいです。

参考URL：http://www.ctv.co.jp/kusukusu/2004/1113/gimon.html　　http://furari.fromc.com/column/syariapin.html　

この回答への補足

梨の皮と言うのは初めてです。
梨自体はどちらかというと頻繁に使う食材ではないのですが、今度買ったときに
試してみようと思います。

梨の「皮」なので梨は食べれるのがいいですね。
すりおろしの梨、となったら梨は食べれないのでちょっともったいないなー、と思って（笑）
梨には意外な効果があるんですね。

タマネギは試したことがあります。
いわゆるシャリアピンっていうやつですね。
肉も柔らかくなりますし、すりおろした時にはタマネギの強い風味がするのですが
焼くと程よい風味も出ました。

しかもタマネギはかなり手に入れやすいのと、ほかのメニューにも利用できるので
かなり便利です。
タマネギ・・・手に入れやすくて値段も手ごろとなるとタマネギが一番よさそう！？
ということになるんでしょうか。

補足日時：2005/08/24 08:49

No.4 回答者： sayapama 回答日時： 2005/08/23 17:40

こんにちは。

食材ではなくて申し訳ないのですが、嫁さんが使用しているミートテンダーライザーが物理的にですが、お肉を柔らかくするのに、とても効果があります。
安くて固いお肉で、比較してみたのですが、効果てき面です。
柔らかくする食材の事も載っていますので、ご参照下さい。

http://www.rakuten.co.jp/sugiyama/483326/488786/

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/sugiyama/483326/488786/

この回答への補足

ホームページ参考にさせていただきました。
ホームテンダーライザー、これは肉に刺して繊維を切る？んでしょうか。なかなかべんりそうですね。

私は今まで肉の表面を包丁で細かく切ってから焼いていました。
この方法だと焼いたときにも切った跡が若干残るのでこのテンダーライザーのほうがきれいに仕上がりそうです。

先のホームページでも出ていました、グレープシーズオイル。
これなら今手元にあります！これはまだ試したことがなかったので早速試してみようと思います。
グレープシーズ、オリーブ・・・と植物油じゃあダメなんでしょうかね。（やっぱりそれぞれよい成分があるのかな・・・）

マイタケのみじん切りは試したことがあります。
マイタケから出るダシは強い風味があるので大丈夫かな、と心配でしたが確かに味にコクのようなものが出ました。
またマイタケ自体も手に入れやすい食材ですし、値段も手ごろなので肉をおいしくするにはいい食材ですね。

補足日時：2005/08/24 08:48