加工食品について、いろいろ知りたいです - 素材・食材 - 教えて！goo

ひとくちに「加工食品」といっても農産加工品から水産・畜産加工品まで範囲が相当広いですね。素材の種別だけでなく、加工方法や保存方法などもざまざまです。具体的な歴史を語るにはジャンルを限定したほうが良いでしょう。広く語るなら食物史全般ということになります。

古代から人類は食料を安定して確保するために、たくさん収穫したときに保存しておく知恵を編み出したわけです。乾燥、塩蔵、発酵等々。また、そのままでは食べられないものや食べにくいものを加工して食べやすくすることで、食料の選択肢をひろげてきました。

加工食品の歴史や文化などのアカデミックな話とは直接関係ありませんが、こんな本があります。第1弾の『食材図典』を、加工食材編と生鮮食材編に分けた第2弾です。各巻2～3千点のカラー写真と解説。3巻並べてめくるだけでも充分楽しくてためになります。

　『食材図典 II』（小学館、2001年）
http://skygarden.shogakukan.co.jp/skygarden/owa/ …

この本の冒頭に「加工食材（加工食品）の基本知識」というページがあって、「目的」、「加工・保存方法」「分類と保存性」「期限表示」などが分かりやすく書かれています。

その「加工食品の目的」にある要点部分を抜き出すと、
(1) 腐敗を防止し、一定期間または長期の保存を可能にする。
(2) おいしさを作り出したり、増加させる。
(3) 栄養価を高める。
(4) 食べやすくする。
(5) 消化を良くする。
(6) 食べられない部分を減らす。
(7) 調理の手間を省く。
(8) 外観を良くする。
(9) 持ち運びやすくする。
(10) 低価格の大量生産を可能にする。
とあります。
古来からの目的はさておき、近年は(7)(8)(10)のあたりに重きを置きすぎている感はありますが、いちがいに悪いとはいえません。

ちなみに、この本は「食材」がテーマなので、菓子類・飲料や、インスタント食品、レトルト食品・冷凍食品その他の「調理済み食品」は載っていません。

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加工食品は、瓶詰めから缶詰へ発展していったのではなかったでしょうか。これに絡み、ニコラ・アッペールという人が開発に係わっていたと思います。
詳細ＨＰは残念ながら・・・

添加物を減らすという手法ですが、缶詰では入っていないものもありますよ。美味しさの追求、保存中の変性を防止するために使われているのだと思います。見た目をよくするのも美味しさの１つですし、香りをよくするのも美味しさの１つですし。

利点は、持ち運びが便利。長期保存可能。大量生産により価格が安くできる。
短所は、安っぽい。希少性がない。中身が見えない。

水産食品学（こうせいしゃこうせい閣）は加工食品の歴史も少しは掲載されていたような。。。曖昧な記憶で申し訳ないです。

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