きんぴらごぼう - 料理レシピ - 教えて！goo

好みのきんぴらごぼうによっても作り方が変わります。
まず、もっと味が染みたキンピラにしたいという場合、ゴボウの切り方にポイントがあります。
質問者さんは、まずゴボウを程よい長さにブツブツきって、縦に薄切りにして、それを細切りにしていませんか？
この方法だとシャキシャキ感は強いですが、味が染みにくくなります。
味を染みやすくするには、長いゴボウを斜めに薄切り（楕円形に）し、それを細切りにすると、繊維の壁が出来ずに味が染みやすくなります。
ピューラーでささがきにしてもいいです。

また、ゴボウは太めで、やわらかい口当たりのものが好きと言う場合は、適当な長さに切って、太めに切り、炒めて、砂糖みりん酒を入れたところで、蓋をします。少し水分を足してもいいです。
蒸し焼きのような状態にして、全体がグレーっぽい色になったところで、醤油を入れて、最終的な味付けをして水分を飛ばします。
こうすると、じっとり歯の入るやわらかいキンピラになりますよ。

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なぜかな。。ちなみに、私は横着なので、あく抜きまではやりません。（恥）

味付けの順ですが、甘い味から入れてますか？
砂糖を入れて、みりんを入れて、最後にしょうゆというのは大丈夫でしょうか？

他には、あまり炒めすぎなくても、炒り煮にするぐらいでも大丈夫かなということくらいですね。

うーん。。ちなみに調味料の分量の割合は、砂糖１：みりん0.5：しょうゆ３が我が家の味です。

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すぐ炒める場合は灰汁抜きは要らないかと思います。

あとは調味料の入れる順番はどうでしょうか。

甘味料から先に入れておられますか？
砂糖やみりんはあとから入れると味がしみ込みにくいので、醤油より先に入れたほうがいいですよ。

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私の作り方なので、プロのようにはいきませんが
味は良く染みているので、良かったら試してみて
ください。
まず、ごぼうの皮を包丁の背でこすり剥きます。
そして、ごぼうを切ったら真水に５分もつけずに
水を切ります。
そして、人参、油揚げなどと一緒にごぼうを
ごま油で軽く炒めます。（油が全体に回る程度）
そして味付けです。
ごぼうがある程度やわらかくなったら、火を止めて
余熱で仕上げます。
こんな感じですが、参考にならなかったら
ごめんなさい。

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ゴボウの切り方によるかもしれません。よくＴＶで宣伝してるスライサーのように繊維に添ってゴボウを切ると味がしみこみにくいです。
私の場合は家に年寄りがいることもあって、まずゴボウをナナメにスライスしてそれを縦に細長く切ってます。
灰汁もよく抜けるので切ったあと、しばらく水にさらす程度で酢を使ったりもしません。
水にさらしておいたゴボウを水切りしたらゴマ油でささっと炒めてにんじんを混ぜて炒めて味付け…で終わり(^-^)
繊維の多い食品は切る方向で随分扱いが変わりますよ。

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