質問

私はカレーが好きなんですが、市販のカレールーでは満足出来ません。かといって有名店と言われるところにいってみても、友人のお勧め店に行ってみてもいつも何かが違うんです。(甘すぎたり、水っぽかったり、コクがなかったり。)有名店や隠れ家的なお店は大抵値段だけがバカ高くて、(カレー1杯2,500円~3,000円)わざわざ予約して、遠路遥々訪ねていって、高い料金を払って、それで美味しくなかった時は本当に悲しくなります。(ToT)。
(美味しくないというのは人それぞれですが、明らかに不味いというレベルのお店があります。でも有名TV番組に何度も取り上げられています。不思議でしょうがありません。)

ちょっと愚痴っちゃいましたが、行き着いた結論は、自分でスパイスを調合して、自分の求める味を作るしかない、って事なんですが、どうやっていいのか全く分かりません。
(スパイスミックス等が販売されているのは知っているのですが、それも今イチで。)

1、自分の好きな味は明確に分かっているのですが、カレースパイスの基本的なバランスが全く分かってないので、まずそれを知りたいと思っています。(何と何を調合すると一般的なカレー味になるのか。まずそれを勉強して、そこに自分の好きな味を加えていきたいと思っています。)
カレースパイスの基本的なブレンド方法を教えて下さい。

2、カレースパイスはどこで買えるのでしょうか。

3、こんな時アドバイスをくれるスパイス屋さんなどは無いのでしょうか?
もしくはWEBで指導してくれるところとか…。

宜しくお願い致します。

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回答 (3件)

#2です。
[ カレー粉 ]で検索するとカレーに入れるスパイスの
レシピ(分量)が記載された物がありました。
幾つもの参考になるWebページがありました。
http://www2.megax.ne.jp/tjd/ryouri002.html
http://kodawaricurry.com/zatugaku/kare-ko.htm
この2つ以外も興味深い内容のものがあります。

やはり、分量は色々有りますね、共通するのは、
・ターメリック
・クミン
・コリアンダ
が他のスパイスよりも多い事ですね。(粉が使いやすいでしょうね)

・ターメリックが2~3
・クミンが2~3
・コリアンダーが3~5(少しとろみが付く、とろみの加減もあるようですね)
・その他のスパイス各1づつ

ちなみに、唐辛子(レッドペパー)は細かくすればするほど、
辛く感じるそうですよ。
細かくする事で味蕾(舌)の刺激が多くなるそうです。
それから、冷えた物より熱い物の方が辛く感じる事になるそうです。
辛さの度合いを調整ですね。

それから、ガラムマサラですが、カレー粉から色を付けるスパイスを
抜いた物と考えて良いと思います。

ガラムは[辛味の]という意味で
マサラは[混合物(スパイスをまぜた物)]という意味だそうです。
[辛味のスパイスの混ぜた物]と言う事になりますね。
日本で言う[七味]と言うことができるかも知れませんね。
(使い方の面では味噌の使い方と同じかもしれませんね)

ガラムマサラの
肉魚用には
・ナツメグ
・ガーリック
・フェヌグリーク
・クローブ
などが入り

野菜用には
・コリアンダー
・クミン
・キャラウェイ
・フェネル
などが入るそうです

そして辛味は
・レッドペパー
・ジンジャー
・ペパー(コショウ)
です。
これらを、好みで混ぜ合わせるという事ですね。

それから、ガラムマサラは色々な料理に使う為に作られているそうです。
だから、色を付けるスパイスが使われていませんね。

インドタイプのカレーはサラサラしていますね。
コリアンダーの関係か少し、とろみが付くようですが。

ヨーロッパタイプのカレーは、すごくとろみが付いていますね。
そうカレーシチュウには小麦粉が入っているからですね。

カレーの色がターメリックで
カレーの特有の香りがクミンで
そして、
辛さに唐辛子(レッドペパー)

後、酸味や苦味はカレーを作る時に。
ちなみに酸味にはヨーグルトもありです。(玉にならないよう注意する)

やはり、分量は好みでしょうね。
それから、ターメリックは土臭さが気になるなら、よく炒ると
消えるそうです。
この時に色を加減すると良いですね。

この回答へのお礼

再度詳しいご説明を頂き有難う御座居ました。

先ずは、スパイスの本を探して1冊手に入れると良いと思います。

「スパイスのサイエンス、スパイスを科学で使いこなす!」 
という題名の本があります。
著者は「武政三男」
発行所は「(株)文園社」
です。

そして、カレーの味は
・甘み
・塩辛さ
・レッドペパー(唐辛子など)の辛さ
・酸味(トマトなど)
・苦味(コーヒーやココアなど)
・香り
・旨み
これが、上手くバランスが取れて美味しいカレーが出来る
(でも、これが難しいのです)

カレーは色が付いていますね。
・ターメリック
・サフラン
・パプリカ
で色が付けられていますね。
ターメリックは加熱(フレイパンで焼くと色がこげ茶色に)
で変わるので黄色からこげ茶色まで色の加減が出来ますね。

辛味は
・レッドペパー(唐辛子)
・ホワイト、ブラックペパー(コショウ)
・ジンジャー
・マスタード(ナッツ臭を出すのに使われる。インドタイプの場合)
・ガランガル

芳香性のスパイス
・ナツメグ メース
・シナモン
・クローブ
・カルダモン
・フェネル
・キャラウェイ
・セロリーシード
・クミン(これが、カレー特有の匂いのスパイスです)
・コリアンダー
・フェネグリーク
・ベイリーブス
・ガーリック
・オニオン
・オールスパイス
・レモングラス
・カレーリーフ(ベイリーブスに似た香り)
・ケシの実
・ゴマ
・アジョワン

本によると、カレーには、これらのスパイスが使われる事が
有るそうです。
これらのスパイスを好みで使用します。
中には、外せないスパイスが有るので注意です。
(ターメリック・クミン・コショウなど)

それから、スパイスの着色成分には、
・水に溶けるタイプ
・油に溶けるタイプ
が有りますから注意が必要です。

また、アルコールにはスパイスの中の油成分が良く溶けます。

スパイスの基本作用があるので、
・香り付け作用
・臭み消し作用
・辛味作用
・色づけ作用
これらの作用するポイントに合わせて使うと良いと思います。

スパイスの小瓶がスーパなどで売られていますね。
大方のスパイスは揃うと思いますよ。

スパイスの調合のアドバイスの相談のWebやお店は
知らないので
やはり、ここはプロのカレー屋さんで常連になってアドバイス
を受ける環境に持っていくのが良いかと思いますが。

自分のブレンドが作れると良いですね。

この回答へのお礼

詳しい解説をして頂き有難う御座居ます。カレーの基本配合が分かればいいのですが…。(パプリカ○○g、クミン○○g、ガラムマサラ○○gなど。)もしご存知でしたら教えて下さい。宜しくお願い致します。

1.一般的といわれるカレー味はないと思います。
S6B、C&B(クロス・アンド・ブラックウェル)はお店で使用されています
インドでは各家庭でスパイスの調合が違います。
2.大手スーパーやネットで販売しています。
http://www.ifil.jp/ind1.htm
3.http://www.sbsoken.com/jiten/index.html S6Bのサイトです。
http://www.saikaku.co.jp/haisi/spice/spice.htm スパイス事典 

この回答へのお礼

良いサイトを教えて頂き有難う御座居ます。あとでゆっくり見て勉強してみます。
もしカレーの基本配合をご存知であれば(パプリカ○○g、クミン○○g、ガラムマサラ○○gなど。)教えて頂けませんでしょうか。
ご指摘の様に一般的なカレー味と言っても人それぞれだと思いますが、もしtakurankeさんが、この配合は結構いけるんじゃないかという配合がありましたら教えて頂けると助かります。
宜しくお願い致します。

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