肉じゃがが煮崩れしてしまう！！！

Question

あさっての夕食に肉じゃがを作ろうと思っています。
ただ今、自宅で練習中ですが、煮崩れを起こしてしまうんです。。

水の量、ジャガイモの大きさ、火加減等、かなり試行錯誤を繰り返したのですが、どうしてもうまくいきません。

煮崩れしないで、うまく炊き上げる方法を教えてください。

彼女の大好物であり、あさっては彼女の誕生日なんです・・・。
目の前で作ってご馳走する約束をしたので・・・。

noname#81710 · Accepted Answer

肉じゃがは、いろいろな流儀がありますね。
煮崩れに関しては、↓で多くの皆さんが挙げられているように、いったん油で炒めて表面を強化（？）するという方法もありますが、水からゆでるという方法もあります。参考URLのかなり下のほう【ジャガイモの調理のコツ：ゆでるときは水から】に理由が書いてあります。

それと、切ったジャガイモをすぐに鍋の水に入れて暫く置き、その水でゆでると煮崩れしにくいです。なんでも、ジャガイモから溶け出す成分の働きだとか…
実際、鍋の水に芋を入れたまま忘れていたりすると、その後、どんなに煮込んでも煮崩れないというか…　グニャグニャした不気味なイモ煮が出来てしまいます。過ぎたるは及ばざるがごとしなワザですが、プロのコックさん達は上手く使っているワザのようです。

火加減は、沸騰直前の「沸々」ぐらいで良いと思います。
火を止めてからも、イモには火が入り続けるので、気持ち早めに火を止めるといいです。
それから、煮崩れそうなヤツは、一端鍋から上げておくという手もあります。

参考URL：http://www.morita-dewrite.co.jp/d_and_g/dining/d_dic/d_dic01_03.html

postman1978 · Answer

お使いになったジャガイモの種類(男爵か、メークインか)や調理方法（炒めてから煮る等）も煮崩れに関係しますが、もう一つジャガイモの鮮度によっても煮崩れは起こります。
ジャガイモは長く貯蔵できるので、半年前に収穫したものが、製品として店頭に並ぶこともけっして珍しくはありませんが、煮崩れさせたくないとするとできる限り新しいジャガイモを使ったほうがよいです。
今は新じゃがの季節ではありませんが、北海道産のものであれば収穫後３,４ヶ月程度のものがほとんどですので、選んでお買いになったらいかがでしょうか。

でも、肉じゃがって少しくらい煮崩れて角がとれたものも、味が染みておいしい場合もありますよね。
彼女さんの好みがどうなのかはわかりませんが、ぐずぐずにならない程度であれば、あまり気にし過ぎなくてもよいのではないでしょうか。

mannequincat · Answer

んー、これは過熱時間が長すぎるか、火が荒すぎるか、そのどっちか、あるいは両方か、それだけのことのように思いますが…。ふつう肉じゃがの失敗というのは、じゃがじゃなくて、肉がダシガラになっちゃうことで悩むんじゃないかなあ。

できるだけ具体的に、どんなふうにして失敗を続けてらっしゃるのか、書かれたほうがよろしいように思います。作り方をおっしゃらないで、その闕所を補えったってそりゃ難しい。（肉じゃがの作り方というのはほんとに家々で千差万別です。どうやったってできちゃうものなんです。）

当たり前に考えれば火を入れすぎるから崩れるんで、どうしてその前に火を弱めるなり止めるなりなさらないんですか？　沸いたら火をしぼる。あるいはもっと早く火を止めればいいだけで。　

これでよし、食べられるようになった、という完成のタイミングだけは彼女さんに決めてもらったらいいんじゃありませんか？　あるいは、全部、指示に従って手足のごとくに働く、というのがもっとも無難で、成功への近道のように思います。

ただ、まず間違いなく、質問者さんがこうと思ってお作りになる肉じゃがは彼女さんの思う肉じゃがとは違うものになりますよ。違う家に育ったいじょう当然のことなんですが。やっぱお母さんのがおいしいなあ、というのが当然の帰結という、あまりに過酷な、生還を期しがたい戦いです。最低限、その自覚は必要です。健闘を祈ります。

Reffy · Answer

面取りはなさいましたか？味は男爵の方が染み込みもよくておいしいと思うので、あとは切り方かなと。

半分に切って皮をむいたら、切り口の周囲をぐるっと一周面取りすると煮くずれないのですが……。見た目もきれいになりますし。あとはいきなり煮付けないで、最初においもを少しの油で炒めてしまうのです。中まで調理される必要はなくて、外側が少し焦げ目できる程度まで。それを別の入れ物によけておいて、具（玉葱とか鶏挽肉とか）を調理し、一緒にして比較的短時間で仕上げをします。
早めに作って放置が火通りもいいですが、これもフタをしたままだと火が通りすぎてくずれます。面取りと最初にちょい炒める、これを試してみて下さい。

どうしても……だったら秋らしく「小芋」を皮付きのままキレイに洗って、それて作るというのも一つの手です。

noname#19692 · Answer

皆さん仰るとおり、メイクイーンをお使いになると煮崩れはしにくいです。でも味的には男爵の方が肉じゃがにふさわしいような気がします。

下の参考URLの「ためしてガッテン」によると、煮込む前に一度、弱火にして沸騰させないように10分間、汁の温度を60度～70度に保つ…とあります。

これをお試しになってはいかがですか。

蛇足ながら我が家の肉じゃがの作り方です。
玉葱、牛肉をオイルでさっと炒め、味付けをしてしまいます。砂糖、酒、醤油。すき焼きのように水分がありません。様子を見ながらだし汁か水を少し足し（玉葱から水分が出ますので加減が必要）、その上に切ったジャガイモを乗せ、蓋をして弱火で煮ます。焦げ付かさないように注意してくださいね。10分くらい煮てジャガイモが柔らかくなれば出来上がりです。茹でた絹さやかサヤインゲンを添えます。

これはジャガイモに味が染み込まない方法なのですが、1度作って見て好評だったので今は専らこの方法で作っています。

ご参考までに。

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020925.html

HPLC · Answer

伊○家の食卓でやっていた裏技です。
梅干をいれると良いようです。
メークィーンじゃなくても有効みたいですよ。
カロリーが増える心配もないし梅干の味も移らないようです。

http://www.ntv.co.jp/ito-ke/new/urawaza/20021112/03_01.html

参考URL：http://www.ntv.co.jp/ito-ke/new/urawaza/20021112/03_01.html

noname#14063 · Answer

じゃがいもって、結構煮えるのが早いんですよね。
早めに入れて煮すぎると、煮崩れてしまいますし。

なので私はじゃがいもは一番最後に入れて、5分くらい強火で煮て火を止めてしまいます。
そのまま1時間くらい、コンロの上に置きっぱなし。
じゃがいもを大きめに切ると中まで煮えないので、一口大くらいの大きさに切るのがコツです。

余熱で火が通るので煮崩れしないし、冷める過程で野菜に味が染み込むので、なかなかいい具合に仕上がりますよ。
食べる直前にまた火にかけて、温めればいいわけです。

ただ「作ってすぐ食べたい」という時には向かないかもしれませんね。

UTwTU · Answer

１さんの仰るように、まずはメークインを使ってください。
そして、煮込む前に油でいためると煮崩れしにくいです。
（最初に肉と玉葱をいため、そこにジャガイモを加えてさらにちょっと炒めてから水と調味料をたして煮込む）
あと、煮込むときは落し蓋をして煮込み、途中ではほとんど混ぜないようにします。
また、強火でぐつぐつやりすぎると、それも煮崩れの原因になると思いますので、火加減はほどほどに。
長時間煮込みすぎるのも良くないと思いますので、それも注意してください。
最後にちょっとかき混ぜて、ちょっとだけ煮崩れさせると美味しいそうです。

あと、保温鍋（シャトルシェフとか）を使うと、確実に煮崩れを防げます。
ただし、価格が高いので、保温鍋の代わりに、蓋つきの鍋で作り、火から下ろして蓋をした鍋をタオルなどでくるんで発泡スチロールの保冷ケースなどに入れて火を通すという方法もありますが、見栄えがちょっとイマイチです。

ちょっとくらい煮崩れしていても、一生懸命作れば大丈夫ですよ！
（というか、私なんかは煮崩れした肉じゃがが好きです…って、関係ないですね）
頑張ってください。

igatom · Answer

こればっかりは 難しいですよねぇ～。

別ゆで という手もありますが味がしみないですしねぇ～

ということで 私がやっている方法です。

煮込み始めるトキに バターを入れてみてください。
量は 給食とかで付いてきた マーガリンくらいの大きさでOKです。（２～４人分なら）
バターがなければ マーガリンでもOKです。 バターやマーガリンを入れても味に
ほとんど影響がありません。

かぼちゃを煮るトキも カレーやシチューのトキも私はこの方法です。
芋の種類に関係なく煮崩れそうなメニューの場合はこれやってます。

是非 おためしあれ。    

彼女の為にがんばってくださいね。ちなみに私も♂です（笑）

risuiran · Answer

メークインを使うのはどうですか。煮崩れにくいのでじっくり煮込むことが出来ます。　あと、水を加えず野菜の水分だけで蒸し煮にする、と言う手があります。「週刊　土井善晴のわが家で和食」創刊号に作り方が載っています。うちで作ったら本っ当に美味しかったですよ！
素敵な彼氏さんですね～彼女さん幸せ者だ！
頑張って下さい！

肉じゃがが煮崩れしてしまう！！！

肉じゃがは、いろいろな流儀がありますね。

お使いになったジャガイモの種類(男爵か、メークインか)や調理方法（炒めてから煮る等）も煮崩れに関係しますが、もう一つジャガイモの鮮度によっても煮崩れは起こります。

んー、これは過熱時間が長すぎるか、火が荒すぎるか、そのどっちか、あるいは両方か、それだけのことのように思いますが…。

面取りはなさいましたか？味は男爵の方が染み込みもよくておいしいと思うので、あとは切り方かなと。

皆さん仰るとおり、メイクイーンをお使いになると煮崩れはしにくいです。

伊○家の食卓でやっていた裏技です。

じゃがいもって、結構煮えるのが早いんですよね。

１さんの仰るように、まずはメークインを使ってください。

こればっかりは 難しいですよねぇ～。

メークインを使うのはどうですか。

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こればっかりは難しいですよねぇ～。