日本酒の保存について

Question

酒屋へ行くと日本酒は冷蔵庫に入れてある事が多いように思いますが、常温で保存すると（未開封でも）味が落ちたりするものでしょうか？

noname#21649 · Accepted Answer

＞やすい酒、というのはスーパーなんかで売っているワン○ップ大関みたいなもののことだ
違います。大関クラスは．普通の日本酒（１升１５００－３０００円）です。スーパーの安売りを探してみてください。１升１０００円程度以下の価格帯で販売されている日本酒です。

＞コストパフォーマンス優先ということはお酒を造る工程で何かを省くのでしょうか？
樽の最終洗浄を普通は酒（規格外等）て行います。これを水を使う場合です。日本酒は．米以外の穀類を原料として使うことを認めていますから．米国産ダイズ・トウモロコシ等を使い原料費を最低に抑えます。
米を普通に使って醸造する場合は．大体生産される酒の量が決まっています（数量忘却）。戦争前後の酒のない時期に．どのようにしたら豊富に酒を造れるかを研究し．開発された方法が三増法で．その名の通り．普通の醸造法の３倍の酒が作れます。この方法で作られた酒が低価格の酒として販売されています。その他．保管が楽（温度管理をしないでただ単に倉庫に積み上げてあるだけ）等．保管・輸送などに徹底的な合理化がなされています。さんぞう酒で作った酒を（販売しないで）蒸留すると．「醸造用アルコール」や焼酎になるのです。

noname#1085 · Answer

味や品質を落とさないためには、冷蔵庫保存が一番いいようです。

参考URLをご覧ください。

参考URL：http://www.m-network.com/sake/sake03.html

taranko · Answer

温度が一定して、少し涼しくて、光が届かないところが良いですね。
未開封でも状態が良くなければ味は落ちます。

tweetie · Answer

正確に何度というのはしらないのですが、温度が高ければ、熟成が進みすぎて老ね香（ひねか）とかビン香と言って、本来の日本酒の香りでない物を発したり、味も雑味が増えたりするようです。

開封して酸化すれば尚のことですが、開封しなくても温度だけで、熟成は進むことがあるので、常温とは言え、暖かい季節や、暖房の効いた部屋での保存はお勧めできません。

家は一度開けた酒を残すと言うことが殆どないので、心配ないのですが・・・・（＾＾；

noname#21649 · Answer

日本酒の冷蔵保存が騒がれるようになったのは．主にぎんぞう酒が普及したためでしょう。
きんぞうしゅは．くだもの臭につかいぎんぞうかの有無が重要です。
これは．エステル化合物て．２２．５％でやっと作れる物です。アルコール度数が低いと．ぎんぞうかになりません。市販酒は．水道水で薄めて出荷しているために．エステルが分解しやすく（エステル－水の反応は平衡反応で十分な時間があれば．エステルが切れてアルコールとかるぼんさんになってしまう）．匂いが消えてしまいます。その為に．反応がおこりにくい低い温度を保つことが必要です。

Yusura · Answer

私は専門家ではありませんが、地酒がメインのお店でアルバイトをしています。冷蔵庫に保存するのは、やはり低温のほうが味が変わらないからです。はっきりその理由を聞いたことがないのに申し訳ないのですが、生酒のほうが大事にされているような・・・。もちろん全てのお酒は冷蔵庫に入っています。
　蔵と「うちにお酒を置かせてほしい」という話になったときなど、とくに大吟醸を置く時には蔵の社長（会社という形態の蔵も最近は多くなりました）がお店の設備、特にどのような冷蔵庫を置いているか見にくることもあります。
　ちなみに、うちの冷蔵庫は大きなものが３つありますが、-1℃が二つ、大吟醸や看板酒を保存する冷蔵庫は-4℃です。これは開けた時のことも考えての保存温度らしいので、最も適した温度ではないかもしれません。ですが頻繁に開ける家庭の冷蔵庫に保管するなら、もっと工夫が必要になるでしょうね。
　常温で味が落ちるのは確かです。日本酒らしい味が失われるのです。日本酒の中に含まれる豊富なアミノ酸の活動を抑えるために低温でないとだめなんだと思います。ですから、未開封でも日光や高温で味は変化します。
　ただ、室温で放置してもすっぱくなるならないはお酒によるようで、２年近く室温・２度の猛暑を経た純米大吟醸を飲んでみたら、飲みつけない私には古酒として美味しく頂けました。まあ私の舌ってことお酒に関してはまったく当てにならないのですが（笑）。

　ところで・・・他の方の回答にけちをつけるのは難なので好きではありませんが・・・。
「老ね香」は主に古酒が特徴とする味・香りで、紹興酒に喩えられるほど濃いくせのある香りです。焼酎に近いのです。
　これは軽さやフレッシュさが身上のタイプ、香りの高いタイプではもちろん論外なのですが、熟成させた古酒の場合はそれは「いい香り」です。この小麦のような黄金色をした古酒を「香ばしい」と仰って好まれる方もいらっしゃいます。古酒で使われているときには悪い意味ではないです。
　また、edogawaranpoさんの仰っている「ぎんぞう酒」「きんぞう酒」ってもしかして吟醸酒のことでしょうか？
　「果物の香り」というと・・・。「水で薄めている市販酒」って普通酒のことですね。アルコール添加が言われたりしていますよね。
　水道水とは知らなかった。
　確かに原酒をアルコール度数が１７，８度ぐらいになるまでに薄めてみると味わいが違いますし「薄める」というと悪いイメージがありますが、「この濃度が一番いい」と杜氏さんが判断されてその濃さ、ということもあるので、足されているのが水道水じゃなければあまり悪く捉えないで下さいね。
　いわゆる「アル添」も、純米でなければと思ってらっしゃる方もいらっしゃいますが、理科の実験で使うような粗悪なアルコールを添加、経費を落とすためのアル添加だけでなく、味を調えるためのものもあるので一概には言えないということも知ってほしいです。

参考URL：http://www.gekkeikan.co.jp/support/souju/05/chap03.html

noname#21649 · Answer

>酒屋で日本酒を買う時に見分ける方法がありましたら
５番の方が正しい漢字を書いています。一般酒に比べて高付加価値です（昔は酒屋の主がその地区の豪族ぐらいしか飲めなかった）から．かなり目立つ文字で書かれているはずです。ぎんぞう酒という文字が書かれているはずです。

別の見分けかたとしては．値段が十分高ければ．原則としてぎんぞう酒です。値段が安ければ．米の使用を抑えて．いろいろなものをたして作るさんぞう酒です。間が普通の日本酒です。
ただ．ぎんぞう酒は香りを楽しむ酒であって．酔うための酒ではありません。酔うためでしたらば．香りのほとんどない．４度かけをしている（甘口の）さんぞう酒を薦めます。さんぞう酒は臭い成分であるエステル等（フーゼル油等）が少なく（＝香りがない）．悪酔いしません。４度かけをしていれば．甘みが強く．口当たりが良いです。

今はステンレスタングですが．昔のように木樽を使用して醗酵させている場合に．樽の最終洗浄を水で行っている場合（やすい酒はコストパフォーマンス優先のため）に．ひおち（ひおち菌の生育）しやすい傾向があります。やすい酒は．ひおちする前にさっさと飲んでしまいましょう。昔は．作りの悪い酒の場合に．２－５ヶ月でひおちすることがありました。安酒は．冷蔵保存を考えません。とにかくコスト優先です。ですから．冷蔵のような金をかける（下手に冷蔵庫で保存すると．その電気代でもう１升購入できます）よりも飲みきること．回転を早くすることを考えます。

ken__t · Answer

ちょっと話は違いますが、「お酢」を作る工程の途中まで「日本酒」と同じである為、
生酒（非熱処理）を放って置くと酸っぱくなるのだと思います。

Yusura · Answer

申し訳ない。言葉をはしょったために誤解されたようですね・・・。純米大吟醸は確かに高いし体力のあるものですが、高価で希少で味わい深いものだからこそ温度管理をより神経質に行うべきものです。生原酒だと特に味が変わるまでがあっという間です。
　私が飲ませてもらった「２年室内発酵大吟醸」は、「偶然すっぱくなることもなく古酒みたいな味になっていた」というエピソードを披露しただけで、それはもちろん本来の味わいではありません。喩えていうなら牛乳を買ったけれど不精なので放っておいたらヨーグルトっぽい味になっていたラッキー、という程度にすぎません。
　「大吟醸は高いから手をかけなくても大丈夫」ではないです。そんな扱いをされたら杜氏は泣くでしょう。ていうか私も泣いてしまいます。
　
　それにしても・・・私はいわゆる「地酒」のことしか知りませんでした。
　普通酒とか一般酒なんて呼ばれるお酒もあるんですね・・・。「吟醸酒」が特別だとか高価だと思われているということさえ知りませんでした。私のバイト先では別に吟醸だから・・・ってこともないんですけど。
　マスターいわく。
　一本で３千円以下の銘柄は避けたほうがいいでしょう。それ以下で旨いものももちろんいっぱいあるけど、まだ好みの銘柄がないのならそれ以上が無難では。それと、冷蔵庫管理がしっかりしている地酒のお店はって酒飲み友達に聞いたらいかがでしょうか。って言っていましたよ。
　・・・で、勉強不足を自覚して酒屋さんで普通酒っていうのを買ってみた私ですが。皆様、なんか私が思っている日本酒と違うのですが、これが普通なんですか？アルコール臭いというかクレチゾールみたいないやな刺激があって、香りもつんつんしていて、味もあんまり・・・ありていに言って美味しくな～い！！（涙）

日本酒の保存について

味や品質を落とさないためには、冷蔵庫保存が一番いいようです。

温度が一定して、少し涼しくて、光が届かないところが良いですね。

正確に何度というのはしらないのですが、温度が高ければ、熟成が進みすぎて老ね香（ひねか）とかビン香と言って、本来の日本酒の香りでない物を発したり、味も雑味が増えたりするようです。

日本酒の冷蔵保存が騒がれるようになったのは．主にぎんぞう酒が普及したためでしょう。

私は専門家ではありませんが、地酒がメインのお店でアルバイトをしています。

>酒屋で日本酒を買う時に見分ける方法がありましたら

ちょっと話は違いますが、「お酢」を作る工程の途中まで「日本酒」と同じである為、

申し訳ない。

＞やすい酒、というのはスーパーなんかで売っているワン○ップ大関みたいなもののことだ

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　私は専門家ではありませんが、地酒がメインのお店でアルバイトをしています。

　申し訳ない。