質問

料理など全くと言っていい程しないものでお恥ずかしいのですが、質問させて頂きます。 某スパゲティ専門店で「ペペロンチーノスパゲティ」なる物を食べてからというもの、ハマッてしまいました。 何度も足を運んで食べている内に自分でも作って食べたくなってしまいました。 そこでオリーブオイル、1.7ミリパスタ、乾燥荒引きガーリック、バジル、鷹の爪、シーフードミックスを購入しました。 シーフードミックスを味付け炒めておきます。 パスタを茹でて茹で上がる数分前にフライパンにオリーブオイルを挽いてガーリックと鷹の爪を刻んだものを軽く炒めます。 バスタが茹で上がったらよく水を切り先程のフライパンで炒めます。 仕上がったら皿に移してバジルを降りかけ出来上がり。 とまぁ、一通りの工程はこなしてそれなりの物が出来て味もそこそこになりました。 しかし今一物足りないんです。 店で食べたあの味に少しでも近づけたいのですが、よく分かりません。 どなたか教えて頂けませんか?

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回答 (8件)

この質問、プロの方も登場してすごく充実してますね!

皆さんのこだわり、読んでいるだけで涎が・・・

というわけで、私も勝手にこだわりを披露させてもらいます。(z505grkさんの質問とだんだんかけ離れていくかも知れませんが(^。^;))

1 オリーブオイルは、これでもか!というくらいに入れる(食べ終わるとさらに溜まるくらい)
※オイルは最初にニンニクを炒めるときと、パスタの茹で上げの2回に分けて入れる

2 パスタは、ディチェコの1.5ミリ。

3 ニンニクは生のものを軽くローストする

4 賛否両論分かれると思いますが、アサツキと大葉をいれる

オリーブオイルでギトギトになったのがうまい!!!
(でも、そんなにしつこくないです)

皆さんが書かれている“ホントのペペロンチーノ”ではないのですが・・・・・。
moominx2さんが書かれたように火をかけないフライパンに(私はバージンオイル使用)油とガーリックスライスをじっくり低温で(揚げるような状態)ローストします。
鷹の爪はスライスして、パスタを入れる直前に入れることにしています。
horizonさんの言うとおりで、調味料に塩コショウ以外の化学調味料を使っています、“とりガラスープの素”です、これ以外なら“チキンコンソメ”の粉末。
本場の味ではなくなってしまうのですが、コレはコレで美味しく感じてしまうのです・・・・(^^;
参考になれば、いいのですが。
私も以前にハマッた事があるペペロンチーノ、色々試して自分の好みに合う味を追求してください!

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 塩コショウ以外の調味料を使用されるとの事ですが、お味の方はどうでしょう? なかなかの物ですか? みなさん、いろいろ工夫されてる方がおられる様で感心してしまいます。 私も頑張って美味しいのを作ります。(でも本場のモノホンのペペロンチーノも作れる様になりたいものですが...頑張りますよ!!)

こんにちは

イタリア料理店を経営しているものです
私の店では(殆ど何処ののお店でも同じでしょうが)塩を
使い分けております、常時5種類の塩を置いており
料理によって使い分けています。
パスタに使う塩、魚に使う塩、肉に使う塩、パスタのお湯に使う塩・・
と言う具合に、全部違う塩を使っています。
最近は有名デパートでも販売していますので試されるといいと思います

私の場合は、ペペロンチーノの場合は

-----------------

生のニンニク2片
鷹のつめ:1本(新しいもの)
オリーブオイル:30cc
バージンオリーブオイル:10cc(出来上がりに垂らす)
イタリアンパセリ:1茎
塩:適量(シチリア・トラパーニ産ゲラント塩)
スパゲッティーニ:90g(お好みのメーカーをどうぞ)

-------------------------
以上が材料です、
魚介類が入ると「ペスカトーラ」という別の料理になります

昨今のイタリア料理ブームで巷のとんでもないお店では
ペペロンチーノに限らず、料理の殆どに
『本だし』や「固形ブイヨン」を入れているお店を見かけます
z505grkさんの行かれたお店も「ペペロンチーノ」の名前のもとに魚介類が入っていたのであれば、「今ひとつ物足りない」と感じたものは「固形ブイヨン」などの化学調味料ではないでしょうか?
少なくとも、専門店ではペペロンチーノには魚介類もバジリコも入りません。

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 いろいろ知らない事ばかりでお恥ずかしいです。 美味しい物が出来るまで頑張りたいと思います。 

殆どmoominx2さんの言ったとおりなのですが。
私の場合は低温から炒めたニンニクの入ったフライパンに直接パスタを入れます。そしてそこにパスタのゆで汁をいれて塩で味を調えます。パスタをゆでるときに入れた塩加減で味が変わるのでそうしています。
パスタは最近は手に入りやすくなったのでディチェコがお勧めです。
このパスタは使うオリーブオイルによって味が変わります。初心者向けではエクストラバージンオイルですが慣れてきたら精製度の低い物にしてみると本場の味が楽しめますよ。

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 

皆さんのおっしゃる通り、本来ペペロンチーノに「具」は入りません。
ペペロンチーノの正式な名前は「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」と言いまして、「アーリオ」はにんにく、「オーリオ」はオイル(この場合オリーブオイルです。)「ペペロンチーノ」とは唐辛子(鷹の爪)を指します。

作り方は・・・皆さん先にオイルを温めていますね・・・
先にオイルを温めてしまうと、にんにくの火の通り具合が均一にならず、焦がしやすいので、フライパンを火にかける前、オイルがまだ冷たいうちににんにくを入れ、弱火でいためます。炒めると云うよりは「揚げる」と表現した方が良いかも・・・
同時進行で、パスタを茹でてください。
にんにくが狐色に揚がったところで、別の器に取り出し、鷹の爪を入れます。この状態で油の温度は十分に上がっているので、火は止めてしまって結構です。
次にパスタの茹で汁を入れます。↑で火をつけたままですと、バチバチとはねますので、火は止めたほうが良いです。
パスタの茹であがり約1分前に、このフライパンに入れて塩で味を調え、残りの1分間をこのフライパンで煮て味を浸透させます。(ココがポイント)
器に盛り付けて、にんにくのフライを散らして出来上がりです。

tomojiさんは胡椒を入れているようですが、ペペロンチーノは、昔胡椒の手に入らなかった庶民が、手に入らない胡椒の代わりに鷹の爪を入れて代用したパスタですので、本来の意味からすると、胡椒を入れるのは正しくはないですね。
もう一つ。ペペロンチーノは細いパスタの方が向いています。1.7mmは少し太いように感じますので、もう少し細いパスタを使うといいと思います。
おいしいパスタになるように、チャレンジしてみてください。

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 1.7ミリのパスタは太すぎますかね? 以前1.5ミリの物で試してみたのですが、何かこう食感に物足りなさを感じたものですから、1.7ミリに変えてみたんですよ。 調理上、1.5ミリ程の物がベストなんですかね? 

私もペペロンチーノは大好きです。
あれは本当にパスタの美味しさを引きだす料理だと思いますし、飽きないですよね。

で、tamiさんの書いている通りペペロンチーノにシーフードミックスは入れませんよ。使う材料は、
ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルだけです。あとは適量の塩、胡椒ですね。

作り方は、鍋にオリーブオイルを入れて熱します。適度に暖まったらニンニクのスライスを入れ色が付くくらいに炒めます。この時火が強くてニンニクを焦がさないように注意。そして鷹の爪を丸ごと入れ、塩、胡椒を軽く振ります。
そうしたらパスタを入れます。ペペロンチーノで重要なのはこの時にパスタの茹汁を加えることです。茹汁を加えたら手早くかき混ぜることによって茹汁と油が良い具合に混じるのがポイントなのです。

これで出来上がり。茹汁の量はあまり入れ過ぎない程度で試してみて下さい。また、ペペロンチーノはパスタの味が決め手になりますから良いものを選んでくださいね。

それでは頑張ってください( ^ー^)b

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 茹で汁を入れるというのは知りませんでした。 どの程度いれたらいいのか、自分なりに研究してみます。

一般にはペペロンチーノといえば、にんにくと唐辛子で香り付けをしたスパゲティのことで、T-3011さんと同じ意見ですが、シーフードを加えた時点でペペロンチーノからは遠ざかりそうですね。バジルもあまり使わないと思います。これらを入れても別の物としては美味しいかとは思いますが。

生の素材を使ったほうがより美味しいことは既に触れられていますので、私が日頃しているペペロンチーノの作り方をちょっと紹介させてください。

オリーブ油を程々に熱して、スライスして水気を切ったにんにくと種をはずした鷹の爪まるごとを入れて焦げないように揚げる感じで炒めます。にんにくはぬれていると油はねしますし、べっちゃっとした感じに揚がってしまいます。
温度の数字はわかりませんが、じりじりと細かい音で揚がるくらいの温度がいいです。このとき油の温度が高いとあっというまに黒焦げになってしまいますので注意です。高すぎるよりは低い温度でも適温まで上げて行くように炒めたほうが失敗が少ないです。
そして鍋から香りが立ち、にんにくがきつね色になったころにいったんにんにくと鷹の爪を引き上げ、皿にとっておきます。
本当は油にきちんと香りが移っていれば、具は要りません。レストランで見られる物は、売り物としては見た目が寂しいため、残したままにしているのです。ですからご自身で召し上がられる場合はこれらのにんにくと鷹の爪は捨ててしまっても構いません。また、にんにくはとっておいて、あとでつまんでも美味しいです。
それから、ゆでたパスタを入れてからめる程度にささっと炒めて、塩お好みで少々、ホントに少しだけで大丈夫です。最後に皿に取っておいたにんにくと鷹の爪をかざります。焦げてないので綺麗に飾ることができます。

よろしければお試しください。

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 油に香りが移っていれば具は必要無いんですか? ちょっと寂しい気もしますが納得出来ますね。 勉強になりました。

プロの方の解答とかあると思うのですが、ちょっと目にとまったので一言。

香辛料が皆乾燥とかシーフードミックスとか書いてありますけどそれらを生の香辛料に換えたらきっと違うと思いますよ。
 乾燥ガーリック→生にんにくのスライス
 シーフード(ぺぺロンチーノにはあまり使わないかな?)
    →生の殻つきアサリ
 バジル→これは自分で育てなければならないのですが。
   
 にんにくや鷹のつめは炒めるとき低温でも香りが出ないし高温だと焦げやすいしその辺も香りが出る温度で手早く
するのは注意が要りますよね。
 私はスパゲッティを入れた後に焦げてしまうので鷹のつめを入れてます。
  
  自分の経験でした。
    

この回答へのお礼

ご回答有り難う御座いました。 シーフードを入れるとペペロンチーノではなくなってしまうとの他の方々の回答をいただきましたが、私はあえてそれを入れていたいのです。 特に「剥きエビ」だけを入れるのが大好きなんです。 それは単にわたしがエビ好きだというだけの話なんですが...。 T-3011さんが記されたアサリなんかも美味しそうでイイですね。 ペペロンチーノならぬオリジナルのペペロンチーノを完成させるべく、精進したいと思います。

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