ヨウ素でんぷん反応の呈色について

白玉粉および上新粉の溶液にヨウ素液を1滴加えて色の微妙な違いを観察しました。　上新粉は黒っぽい色になり、白玉粉は、おうど色っぽくなりました。この色の違いは白玉粉・上新粉のデンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか？教えてください(>_<)

No.2 ベストアンサー 回答者： DexMachina 回答日時： 2005/11/26 21:17

> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか？

ヨウ素デンプン反応での呈色は、
　　アミロース　＝　濃青色・青紫色
　　アミロペクチン　＝　赤紫
とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。
下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12～15個のときには
褐色を示すそうです。
(「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照)
※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける
　 わけではないため、上澄みにはあまり含まれていなかったのではないでしょうか。

よって、今回された実験での呈色の違いの主因は、
「含有されるアミロースの鎖長」によるのではないかと思います。

なお、白玉粉はふつうもち米(→デンプンは100％アミロペクチン)からつくりますが、
うるち米(→デンプンの20％程度はアミロース)を混ぜることもあるそうです。
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%C7%F2 …

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3% …

この回答へのお礼

とても参考になりました♪

お礼日時：2005/12/02 23:26

No.1 回答者： mitsuo-0324 回答日時： 2005/11/26 19:01

アミロ構造の壊変により薄くなるんだったかな…

忘れた。。。

参考URL：http://chem-sai.web.infoseek.co.jp/denpun.htm

この回答へのお礼

ありがとうございます☆とても参考になりました♪

お礼日時：2005/12/02 23:25