スポンジケーキの木目

Question

家でスポンジケーキを焼くと膨らみはバッチリ！
なのに、ケーキ屋さんのスポンジと比べるときめが粗いのです。
ケーキ屋さんのスポンジってどのように作っているのですか？
なにか特別な物をいれているのでしょうか？
卵、バター、小麦粉、ベーキングパウダー、バニラエッセンス。
これ以外に入れるものって何かあります？
ケーキ屋さんのスポンジのようにやわらかくって、きめの細かいスポンジの
焼き方を教えてください。

Korasho · Accepted Answer

スポンジケーキについてもう少し詳しくご説明したいと思います。少し長くなりますが読んで頂ければ幸いです。お菓子の世界では星の数ほどのケーキのレシピがありますが、同じスポンジでも、その人がどんな食感のお菓子を作るのか、用途によって配合、作り方がいろいろと変わってきます。通常、家庭でのスポンジケーキというと、イチゴのショートケーキ等に利用するモノだと思いますので、ここでは一般的なジェノワーズの製法（全卵を４～５個使用する配合）についてふれます。kahoppeさんの作り方は膨らみがバッチリとのこと、やり方は間違っていません。もう完璧です。しかし、市販されているケーキ作りの本に書かれている、「グルテンをださないようにサックリ切るように混ぜる」やり方ではキメの細かいやわらかいスポンジはできません。ほとんどの本には、「混ぜすぎてはいけない」と書かれている為、せっかくうまく作業が進んできたのに見えない恐怖におびやかされ、悲しいかなやたら膨らむバサついたスポンジになってしまうのです。粉を加えた後、1秒間に１回位の速度でゴムベラを使って粉が見えなくなるまで混ぜます。溶かしバター（火にかけて熱々になった状態）を加え、少し遅い速度で20回位ゴムベラで混ぜます。最初はしっかりあわ立てたホイップクリームのような状態の生地（ゴムベラですくいあげて落とすと塊になってボトッボトッと落ちる）が、少し泡が減って流動性があるリボン状（ゴムベラですくいあげて落とすとダラ～ッとたれる）になります。泡に少しだけ潰れてもらい、そのかわり、密の詰まったキメの「細かさ」と「しっかりさ」をいただくのです。よく混ぜることにより、ある程度のグルテンも形成されます。この適度なグルテンも、しっかりしたスポンジを作るためには欠かせない存在なのです。ここで型に流し込みます。型に流し込むと、表面はゴムベラでかるく平らにならせばよいくらいのやわらかさ。しっかり泡立てたホイップクリームを８分立てと例えると、仕上がりの生地の状態は６分立ての生クリームのような感じといったらいいでしょうか。そしてオーブンで焼きます。kahoppeさんはいつもより膨らまないと思われるでしょうが、いままでが膨らみすぎたのです。焼いているとある程度は膨らみます。表面がプウッと膨らみ、それから５分程すると少し沈んで型のまわりにすこしシワが寄ります。それが焼きあがりのサインです。オーブンから出して、ケーキクーラー（金網）の上に逆さにして冷まします。生地本体の重みでどうしても下の方の気泡（小さい気泡）と上の方の気泡（大きい気泡）の大きさがかわってしまうので、逆さにすることにより、全体の気泡の大きさを均一にします。しっかり冷ましたあと、切ってみてください。きめが細かく、密のしっかりつまったやわらかく美しいスポンジができていると思います。何度も繰り返しますが、膨らめば膨らむほど良いスポンジというわけではないのです。kahoppeさんは上手にスポンジをお作りになっていらっしゃいます。最後の混ぜ方だけです。kahoppeさん、これからもぜひ楽しいお菓子作りをお続け下さい。最後にひとつだけ付け加えます。ご存知でしたら言うまでもないのですが、ショートケーキを作る際、３～４枚にヨコにスライスしたスポンジに生クリームとフルーツをサンドしますが、生クリームを塗る前に、「アンビベ」という作業をします。シロップにお酒（リキュールやブランデー）を少量加えたものを器に作り、刷毛を使って生地に湿らせます。業界では「ジェノワにポンシュを打つ」とも言います。これだけで本格的な味になり、酒の量も、例えば50cc位のシロップに好みで数滴～キャップ半分と調節可能なので、お子様にも心配なく召し上がれます。ご参考になれば幸いです。もし、まだ疑問点があればどうぞ、ご遠慮なくおっしゃってください。それでは。

wedwed · Answer

こんにちわ。
膨らみはバッチリ！なんて美味しそうなんでしょ♪

私はケーキ屋さんではないのですが、以前小麦粉の他に
コーンスターチを入れるってきいたことがあります。
そのほうが材料費も安くて、軽く仕上がるらしいです。
小麦粉の分量の一部をコーンスターチに置き換えると
軽く仕上がるのではないでしょうか。

Rikos · Answer

きっと生地の作り方だと思うのですが・・・。

まず卵と砂糖を加えたものを、湯せんして温めますよね。
それからハンドミキサーで泡立てるのですが、私は高速でふわっと泡立てたあと、低速で泡を細かくします。
そうすることによって、きめが細かくなると思うのですが・・・。

あとはオーブンに入れる前に、空気抜きをすることぐらいでしょうか？

Mee-4 · Answer

きっと小麦粉をもっとふるうとか
砂糖の粒が細かいとか
それかもっと素早く泡立てる事も必要だと
思うんですけど・・・。

homare34 · Answer

こんにちわ。みなさん結構家庭で作られているんですね。
菓子屋によって上記の他に気泡が立ちやすい特殊な添加物のような物を入れる所もありますが、そんな物入れなくてもいいものは出来ます。＃２のRikosさんの補足的な事をいくつか。
まず、卵と砂糖を立てる時の湯せんですが熱すぎてもぬるすぎてもだめで（といってもどれくらいか忘れてしまった・・・確か60℃位だったかな～？ごめんなさい）立てている途中で指を入れて人肌くらいになったら湯せんからはずして立て続けます。それ以降立てている生地の熱が下がったと、あわててまた湯せんをかけると言う事はしないほがいいです。
それからたいていの方がハンドミキサーで生地作りをすると思いますが卵と砂糖を立てたあと粉を入れますよね？膨らみはバッチリと言う事ですからそれは木べらかゴムべらで混ぜていますよね。そこで混ぜすぎていたらちょっとマズイです。最後に溶かしバターを入れますよね、その時にまた混ぜなければいけないので。そしてこの溶かしバターを生地に入れる時も注意で直接生地に入れるよりワンクッション置くという意味で粉を混ぜていた時の物でいいですから（木べらかゴムべら）にあてながら一箇所に集中していれず全体に行き渡るようにそっと入れます。勿論、混ぜる回数が少ない方がよりいいです。（表現がイマイチわかりづらいような気がしますが許してください）
生地のキメは立てる時、混ぜる時どの段階でも左右してくると思います。それは量が少なければ少ないほど慎重にやって欲しいのです。手早くすると言う事も生地が死なないようにする為の大事な要素です。
結局は経験数と研究が成功するカギだと思うので（生地の配合とかオーブンの性質とかとかもあるし）あきらめずにドンドン作っていって下さい。

Korasho · Answer

スポンジケーキ。専門的にはジェノワーズといいます。kahoppeさんの場合、ふくらみはバッチリできめが粗いということは、最後に粉を混ぜ込むときにダマが残るくらいかまたは、粉が見えなくなったらすぐに型に入れて焼いているのではないのでしょうか。基本的な材料は、小麦粉、全卵、グラニュー糖、溶かしバターです。ジェノワーズはその使用用途によって作り方や分量を微妙にかえます。例えば、フルーツのムースを作り、その下に土台として１センチの厚さにスライスしてシロップをうって使用するなら、最後に粉を混ぜるときに粉が見えなくなってからさらに10回から20回程ゴムベラでリボン状になるまでよく混ぜます。そうするとシロップを打ってもボロボロとくずれないしっかりしたジェノワーズになります。そしてきめも細かい、密のしっかりしたスポンジになります。スポンジケーキは確かにしっかりふくらまなくてはならないのですが、膨らめば膨らむほどよいジェノワーズとはかぎらないのです。「適度なふくらみ」で、きめの細かいジェノワーズこそ、kahoppeさんのご想像する理想の仕上がりに近くなるのです。

スポンジケーキの木目

こんにちわ。

きっと生地の作り方だと思うのですが・・・。

きっと小麦粉をもっとふるうとか

こんにちわ。

スポンジケーキ。

スポンジケーキについてもう少し詳しくご説明したいと思います。

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