照り焼きの酒蒸し

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質問者：plexus
質問日時：2005/12/03 19:11
回答数：1件

照り焼きを作るときに、みりんとしょうゆと砂糖で
味付けをする前に酒蒸しするとよいとあるサイトで
読みましたが、どうしてですか？？

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回答 (1件)

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No.1ベストアンサー

回答者： chatea
回答日時：2005/12/05 13:28

魚か肉かで少し変わってくるのですが、魚だと身が崩れやすいものがあるので一度酒を振って蒸すことで、表面を固めます。

これによって焼いている途中やタレを絡めるときに崩れるのを防いだりするわけです。

肉の場合だと、アルコールが肉を柔らかくして、旨みを増してくれるので、食べたときにしっとりジューシーな口当たりに仕上がります。

そのほか、あらかじめ蒸して表面を固めておけば、焼いている最中に旨みが流れ出ませんし、お酒が魚や肉の生臭さやクセを取り除き、食べやすくなるという効果もあります。

ちなみに、お酒と調味料を合わせたタレに15～30分漬けておいたり、焼いているときにお酒を振り、蓋をして蒸し焼きにする作り方も、似たような効果を狙っています。