スーパー - 素材・食材 - 教えて！goo

町の肉屋さんと、スーパーの肉屋さんの決定的な違いは
専門分野の力の入りようの違いによる「品物の違い」
ってことでしょうか。

まあ、これは魚屋でも、八百屋でも言えることなのですが、
ある意味、「専門店」の人間が同じ「仕入れ」をするのでも
「目利き」は「町の肉屋さん」で長年やっている「職人」的な
方々のほうが上のように思います。
また、そんな人たちのほうが「商品」や、「お金（利益・売上など）」
に対する思い入れは非常に強いです。

個人経営の町の肉屋さんであれば、「ロス」は死活問題です。
しかし、チェーンストア（いわゆるスーパー）ではある意味
「ロス」を軽視するところがあります。
（特売で原価割れていても売れ！とか、二次加工一切ダメ！
即ゴミ箱行き！！とかいう店もアリ）

町の肉屋さんと価格が同じくらいで味が違う・・というのであれば
そのスーパーの担当者は「利益・売上（いわゆる数字）」
しか頭に入っておらずに、
「その売るべき商品の質（美味しさなど）と、その商品が、
付けた値段の価値があるのかないのか」が分かっていないように
思います。

基本的にスーパーなどの粗利益率は店舗全体で２５％～３０％
といわれており、生鮮部門の粗利益率は精肉の場合で３０％前後・・
とされていると思います。（安物売りスーパーは分かりません）
個人経営の店だと、もう少し低く設定しているように思います。

ということは、その町の肉屋さんは「質・価格でもスーパーには
負けてない！」という、職人の心意気が拝見できる、非常に
良いお店なのではないでしょうか。

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同じ商品でも、スーパーにはたくさんの人が働き、売り場等も広い面積が必要でそれだけ経費がかかっています。そのために同じ値段でもスーパーの肉のほうが品質が劣るのではないでしょうか・・・

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