チャーハンの極意

家庭で出来る美味しいチャーハンの作り方を教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： otoutann 回答日時： 2006/01/12 19:57

まずは基本の卵チャーハンで練習して下さい。

１　材料はごはん（暖かい方がやりやすいです）茶碗１杯
　　（家庭用のコンロではこの位がいいところです）
　　長ネギ（１／２本、みじん切りにしておきます）
　　卵（１個か２個、あらかじめ器に割っておき、室温に）
　　その他、塩、胡椒、醤油、油
２　中華鍋を煙が出るまでから煎りしてから、多めの油を
　　入れて、油をなじませたら、油は油こしへ
　　大さじ２杯の油を入れて、煙が出たら卵を投入、お玉
　　で混ぜながら少し（半熟になるまでですがあっという
　　です）炒めたら、ごはんを投入し、最初はお玉の尻で
　　固まりを潰しながらまぜ、ある程度ほぐれたら鍋をあ
　　おりながらご飯の余分な水分を飛ばします。（お玉と
　　のコンビネーションも必要です）
３　ご飯がパラパラとなり水分が飛んだら、長ネギを入れ
　　あと30秒位炒めたら、塩小さじ２杯、胡椒少々を入れ、
　　よく混ぜて味見して、よければ最後に鍋の縁から醤油
　　を少々いれ香り付けをすれば完成です。

あとは練習して、自分の味を覚えたら、他の具を入れてバ
リエーションを付けましょう。
私のお薦めの具は、レタス、鮭、チャーシューです。

この回答へのお礼

目に見えるほどの文章構成能力ですね。
チャーハン職人な心意気を感じました。
読んだだけでも美味しそう。音まで聞こえてくる雰囲気。
チャーシューを入れるのは、お初です。チャーシューってスーパーで売ってますか。
明日のお昼作りますぅ。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/12 21:46

No.10 回答者： jusn 回答日時： 2006/01/13 14:04

うちは主人の方が料理がうまく何でも簡単に作ってしまいますが、

チャーハンだけは私には勝てないと絶賛しています。

まず油ですが、
・卵１個に対して大さじ１がもっとも卵の役割を果たす量です。（どっちの料理ショーで言っていました。）
・溶き卵を流し入れて８秒でご飯を入れます。（陳健一さんが言っていました。）
この２つがポイントです。

あとは他の方々のおっしゃっている通り、火の通りにくいものから入れていきます。
入れるタイミングは何度か作っていくうちにコツがつかめると思います。

我が家はどこの家庭にもある調味料で味付けしていきます。
塩・こしょう・しょうゆ
隠し味に「鶏ガラスープの素」を適量入れます。
この鶏ガラスープの素がミソです。
味にキレが出るというのでしょうか。
一度、間違えて和風出しの素を入れてしまった事がありましたが、
これもまた中華だしと違ってコクがありました。

この回答へのお礼

＞卵１個に対して大さじ１がもっとも卵の役割を果たす量

むむむむっ！なるほどぉ！（関心）。
＞８秒

すごい！一秒単位で厳密にタイムキープされてる。

＞隠し味に「鶏ガラスープの素」

キレる味への扉調味料。ズバリ鶏がら！ダシもと言うかダシが決め手なのですね。

チャーハンだけは私には勝てないと言うご主人をお持ちのjusnさんの情熱がブリブリ伝わってきましたよ。ちょっと以上に興奮しました。

ありがとうございます。

お礼日時：2006/01/13 14:40

No.9 回答者： Osachi-H 回答日時： 2006/01/13 12:30

チャーハンの極意は、やはりあのパラパラ感にあると思います。

　材料等は、いろいろ素晴らしいお話があるので、ちょっと、別の話を。
　なお、味覇ウェイパーは便利です。お勧めですし、小さいモノなら680くらいであります。

　パラパラ感は、炒（チャオ）と中華鍋（又はフライパン）で決まります。


　「炒める」のは、高温を使いますが、これについては、家庭の場合ほぼ同じ条件なので、「強火で炒める」ということになります。
次に「中華鍋」ですが、これには、くっつかない中華鍋が必要になります。
そのために、＃４の方がいっているような感じで、中華鍋をくっつかないように処理します。
　考え方としては、「鉄に油膜」ではなく、「鉄を樹脂で覆う」という考え方になります。
これは、煙が出る位まで熱することで油が樹脂に変成して皮膜を作ります。
　（テフロンやフッ素加工のものは、経年変化でくっつくようになってしまう。）

　こうなれば、一番先に、油を入れ、熱したところに卵を入れ・・・という順番で、作っていけます。

この回答へのお礼

＞チャーハンの極意は、やはりあのパラパラ感

なるほどです。

＞味覇ウェイパーは便利です。お勧めですし、小さいモノなら680くらいであります

680円。お金に余裕が出来たら買ってみます。余裕は出来るのかな？むむむむ....。

＞「強火で炒める」
＞くっつかない中華鍋

なるほど。煙を出して先に油をまんべんなくまわして、改めて投入するやり方ですね。

＞「鉄に油膜」ではなく、「鉄を樹脂で覆う」

なるほど、似たようでいて湧き上がるイメージが違う事がわかります。

＞煙が出る位まで熱することで油が樹脂に変成して皮膜を作ります

ほほう。虫眼鏡や顕微鏡のような心ですね。心で炒飯を作っているって感じです。ね。

Osachi-Hさんは、調理師の方かな？

ありがとうございます。

お礼日時：2006/01/13 14:52

No.8 回答者： kokiyukimama 回答日時： 2006/01/13 11:30

こんにちわ！

私もチャーハンが大好きで研究し続けています。
いろんな中華料理屋さんに行っては、チャーハンを味見みたいな感じで今まで行ったなかで一番自分の好みかな～と思う店のチャーハンを家で再現することに成功しました。そのレシピをお教えします♪（旦那も子供の絶賛でした）
材料としては、お好みで良いと思います。我が家も冷蔵庫と相談するのでその時により内容が微妙に違いますがほとんどの場合が
・エビ（冷凍で売っている小エビを使います）
（水を沸騰させ酒と塩を入れて下茹でしておきます。）
・白ネギ（うちは４人分で１本使います）
・卵（１個で２人前）
・干し椎茸を戻した物（４人で中の大きさを３枚くらい）
（中華料理屋さんから盗んだテクです。）
（この干し椎茸が旨味をぐっとひきだします。）
・生姜（チューブのでOK）
・オイスターソース（味に深みが出ます）
・皆さんが言ってるウェーパー
・塩、砂糖（めちゃ少量）、醤油
作り方は、皆さんが言ってる感じで良いと思います。
私も伊東家の食卓で観た裏技を使いパラパラに仕上がるようチンして温めたご飯に卵かけご飯みたいに混ぜてからやっています。
最初に下茹でしてあるエビと小口切りにした白ネギを油をひいたフライパンで炒めます。
この時に生姜も入れて炒めます。そして椎茸を加え炒め、ウェーパーが溶けやすいようこの時点で入れ味をなじませておきます。
そして卵を混ぜたご飯を入れ炒めます。
ある程度卵に火が通ってきたら塩（少し多め）砂糖（ひとつまみ弱）醤油、オイスターソース
ひと炒めして味見！できあがり！
一度お試しあれ★

この回答へのお礼

＞研究し続けています。

凄い。おいしんぼみたいですね。しかも、炒飯一筋！
＞そのレシピをお教えします

おおおっ！なんと数々のご苦労を見ず知らずの私目に教えて頂けるなんて。
＞小エビ.....水を沸騰させ酒と塩を入れて下茹でしておきます。

下ごしらえにも手を入れておられる。
＞オイスターソース

これは是非やってみたい事のひとつでした。
＞ウェーパー

絶賛ですね。皆様。
＞パラパラに仕上がるようチンして温めたご飯に卵かけご飯みたいに混ぜてからやっています

しまった見逃していた。
＞この時に生姜も入～～～炒めして味見できあがり！

う～ん。芳しいにおいが脳を走り回ってます。バーチャルでこんな凄さ、実際kokiyukimamaさんの作った物を食べてみたいよ～。
＞一度お試しあれ★

もちろんですとも。ありがとうございます。

お礼日時：2006/01/13 15:05

No.7 回答者： mokutin 回答日時： 2006/01/13 09:28

私もチャーハン大好きです♪

チャーハンを作るときに使う油をラードに変えて調味料で中華味の素を加えて作るとお店で食べるような味のチャーハンが出来ますよ。家では、旦那が作ってくれるのですがとても美味しいですよ！！

この回答へのお礼

＞油をラードに変えて中華味の素を加えて作るとお店で食べるような味のチャーハンが出来ます

へぇ～。そうだったんですか。う～ん。ひたすら関心。是非やってみたいです。

これは有効な情報だぞ。
ありがとうございます。

お礼日時：2006/01/13 14:55

No.6 回答者： noname#22486 回答日時： 2006/01/12 20:36

作り方は他の方が回答していらっしゃるので、私は味付けに使う調味料「味覇（ウェイパー）」を紹介します。

中華料理には欠かせない調味料です。スープ、八宝菜、チャーハンも、とても美味しくなります。
ちょっと値段が高いのが玉にキズなのですが、買って損はないです。
大きなスーパーなどに置いてあると思います。

参考URL：http://www.koukishoko.co.jp/taste/

この回答へのお礼

＞調味料「味覇（ウェイパー）」を紹介します。
　
初めて聞く調味料です。

＞http://www.koukishoko.co.jp/taste/
＞味覇（ウェイパァー）は風味、コク、うまみと三拍子揃った万能スープの素として主婦や単身者、プロの方まで幅広く愛されており、横浜の中華街や神戸南京町をはじめ全国の有名デパート、スーパーでの定番商品となっています。

ちょっと値段が高いんですね。試供品とか出てありませんかねぇ。
HPではプロの方も薦められてましたね。
小さいのがあったらやってみたいです。
はまる確立は高めです。

情報を頂きありがとう。

お礼日時：2006/01/12 21:56

No.5 回答者： galluda 回答日時： 2006/01/12 20:04

がると申します。

んっと…どちらかというと「裏技的」方法ですが。

ご飯に卵を混ぜます(炒める前)。つまり、卵かけご飯状態にするわけですね。
そうすると、家庭用コンロでのんびりやってもパラパラなチャーハンが出来上がります。初めはべったりしてますが、気長に炒めてください。そのうち、パラッパラになりますので。

本当は、ほかの方が書かれている通り「中華なべのなかで」やるんですが。腕前とか火力とか色々必要なので。
で、結局のところ、卵がご飯を包み込むようになればパラパラ感がでるので、「先に混ぜておいてから」炒めちゃいます。

具を入れるときは、私は
・具に８割がた火を通して一度お皿に
・ご飯を炒める
・パラパラになったら具を鍋にもどして、味付けして仕上げ
って感じでやってます。

この回答へのお礼

＞「裏技的」方法

むむむっ！

おおっ。これは、他の方と一線を駕したのんびり作れるチャーハン指南ですな。

＞具を入れるときは、私は
＞・具に８割がた火を通して一度お皿に
＞・ご飯を炒める
＞・パラパラになったら具を鍋にもどして、味付けして仕上げって感じでやってます。

計画性と用意の周到さが美味しさの秘訣であろうことかと感じられる回答です。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/12 21:50

No.3 回答者： toturenzu 回答日時： 2006/01/12 19:35

好きな具材を入れていただいてかまわないのですが、必ず卵を入れること。

卵液が米粒の一粒一粒をコーティングすることで美味しいチャーハンのパラパラ感がでます。
油はできればサラダ油とごま油を用意して最初にサラダ油で炒め、しばらくしたらごま油を加えると香りが良くなります。
あとは火加減です。最初は中華鍋なら煙が上がる寸前まで熱くする。
そして卵を入れたら、こんなに炒めてていいの？と思うくらい炒め続けてください。こげつくようなら油の量が足りません。
火の通りやすいような具材はなるべく後に入れたほうがいいです。
お役に立てれば幸いです。

この回答へのお礼

卵には、そんな役割もあったんですね。たまごに包まれたお米は、美味しそうです。
ごま油ですね。やってみます。いい香りが脳の中にすでに漂ってます。
火加減もいため具合もダイナミックさがものを言うんですね。火事にならないように気をつけます。
火の通り加減を計算して通りにくいものを先に通りやすいものを後にするんですね。なるほど話しの道理も通っていますね。

お役に立ちましたから安心してくださいませ。
ありがとうございます。

お礼日時：2006/01/12 19:45

No.2 回答者： cwswcm 回答日時： 2006/01/12 19:22

こつとしては

１：材料は事前に下ごしらえ（細かく刻む）して
　　すぐに鍋に投入できるようにしておく
２：油は多め（健康にはよくないですが・・・）
３：強火で短時間に仕上げる
４：ご飯は水分を飛ばした状態（冷やごはん）
　　（炊きたては難しい）

中華料理では多めの油で米を包み込むように仕上げます。
それがパラリとした食感を出すコツのようですが、
カロリーはかなりのものです。でも時々無性に
食べたくなるんですよねぇ。

この回答へのお礼

ポイントをおさえて説明してくれたので解りやすかったです。
油は大目が、ちょっと怖いなぁって思えました。
昔チャーハンが好きで半年で4キロも太っちゃったので。
パラリがバロメーターっぽいですね。

お礼日時：2006/01/12 19:34

No.1 回答者： otoutann 回答日時： 2006/01/12 19:19

あなたの家のコンロはガスですか？それともＩＨですか？

あと、中華鍋はありますか？

この回答への補足

＞あなたの家のコンロはガスですか？それともＩＨですか？
＞あと、中華鍋はありますか？

ガスです。中華鍋は小さいのしかありません。

補足日時：2006/01/12 19:21

この回答へのお礼

亀レスですみません。
御回答ありがとうございます。

お礼日時：2011/05/24 16:50