砂糖を不使用で泡立てた卵白と砂糖を使用し泡立てた卵白の違いについて - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

こんばんは。
No.1のかたがおっしゃるように、砂糖不使用ですと泡が立つに従いキメが荒くなって、しばらく放置すると水分が出てしまいには分離してしまいます。砂糖を使用しても長時間放置すると結果は同じ状態になりますが、砂糖不使用の方がだんぜん分離するのがはやいです。お砂糖は卵白の水分をがっちり包み込んで水分が外にでて分離するのを防ぐ役割をします。ということは砂糖がメレンゲを強くする役割なのです。ですので、卵白に対して砂糖の量が多い程分離する時間がおそくなり、より強いメレンゲになるわけです。

砂糖不使用でお塩をひとつまみ入れて泡立てると比較的腰の強いきめの細かい泡が立つようです。でも、すぐに使わないとしぼみます。これは砂糖使用でも同じですね。
塩味のスフレなんかは混ぜたらすぐに焼いていますね。

お役に立つかどうかわかりませんが、どうぞ（笑）

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砂糖を入れなければ、当然甘くないです・・・。
砂糖を入れなければ、きめこまかくしっかりとした泡がたちにくいように思います。

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