ちぢむ牡蠣　ちぢまない牡蠣　 - 素材・食材 - 教えて！goo

　牡蠣はパックする時に塩分濃度を海水より薄くする場合が少なくないのです。浸透圧を利用して牡蠣の見かけを大きくするためです。

>しかし、ある所の牡蠣を取り寄せし驚きました。
塩分濃度のごまかしをしていない良品だからでしょう。
私の知っている範囲では、的や牡蠣がそうしています。

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新しいのですよ、それは。
貝類は、取ってから長いこと置いておく(海水に入れておいても：生きていても）と身は痩せるが水でふやけてきます(水ぶくれ）：見た目の大きさはあまり変わらないが熱を加えると非常に小さくなる。
それに貝類は、火を入れすぎると縮むし、固くなります。
スーパーの魚などのパックの日付は、市場から来た日ではなく、パックに詰めた日だから、
新鮮なのを選びましょう、艶があって弾力（張り）がある物。　　

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大きい牡蠣は縮みにくいです、（厚岸や富山の岩牡蠣など）
あとは、身が灰褐色でふっくらしているもの、
貝柱が透明なものが良品で縮みにくいです。
身が白っぽいものは、小さな身が水分でふくらんでいて加熱すると
縮みやすいです。
それと、加熱方法にもよるようです。
芯まで熱が通ると大きくなりますがそれ以上加熱すると縮んでいきます、鍋等に入れる場合は、最初からではなくころあいを見計らって入れるのがいいと思います、それと煮立ったところで入れて火が通り過ぎないうちに食べる。
フライも加熱しすぎると、身が縮み汁すらなくなります。

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