寒天ゼリーの作り方について

オレンジジュースや野菜ジュースなどを使って寒天を作りたいのですが、色んなサイトでレシピなどを見ると
粉寒天＋オレンジジュース＋水
などとなっていて、水を加えるレシピが多いのですが
粉寒天＋オレンジジュース
だけでは寒天は作れないでしょうか？
本当に基本のハズカシイ質問ですみません。m(_ _)m

また、ジュースを使って作る寒天でおすすめの味などありましたら教えてください。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： marimo_cx 回答日時： 2006/03/02 00:49

> 粉寒天＋オレンジジュース

> だけでは寒天は作れないでしょうか？

私はいつもそればっかりです。
好みの問題じゃないですか？
ゼラチンと違って溶ける温度がずっと高いので、水を入れるのは焦がしたりとか味が変わるのを気にしているんですかね？わからないけど。

ちなみにグレープフルーツとか固まらない果汁もあるので注意です。あとコーヒー寒天って結構いいですよ。

型に流して固める時、なにもしないでほっとくと表面が乾燥した感じになって不味くなるので、乾燥対策をするなり、もうその部分は諦めて食べないようにするなりといった一工夫が必要です。

No.6 回答者： clear_water 回答日時： 2006/05/20 02:49

ちょっと内容からそれるかも知れませんが・・・。

前に寒天商品の開発をしたときに扱った素材を紹介します。
※普通の寒天でも良いですが扱いやすいと言う意味です

通常の寒天は一回沸騰させる必要があります。
一般的に普通の寒天が完全に溶ける温度は85℃～93℃です。
完全に溶かすには５～１０分の煮沸が必要です。
そこから考えるに野菜ジュースなどに直接投入すると風味が飛んでしまい、熱に弱い栄養素が死んでしまいます。
そこでお勧めは即溶性寒天という寒天です。

特殊製法の寒天なので少し割高にはなりますが素材に素早く溶けると言う意味では良いと思います。
これは９０℃で１０分加熱の場合で１００％溶けます。
何れにしても高温なのですが（凝固に耐えるレベルの温度として）ポットのお湯程度（８５℃）でも溶けるのでお勧めです。
http://www.kantenpp.co.jp/products/html/prd0003_ …
通常の寒天を低温で使うと磯臭さが残りますがこちらは割とスッキリと飲めます。（寒天白湯としても飲めなくはないです）

寒天の凝固点は３０℃台～５０℃付近とばらつきがあります。（かなり曖昧です）
このことから加水した寒天を沸騰させ固めたい素材の温度を５０℃付近にキープすることで素材の栄養素を壊すことなく固めることが可能です。
１００％ジュース素材にするのであれば１０％程度を寒天を溶かすための水分に使用して残りを５０℃程度に加熱した物を作り混和すると良いと思います。
混和する際に素早く、しっかりと攪拌しないと固まりにムラが出来るので注意してください。

寒天ジュース溶液を作るときは【ジュースが沸騰してから】寒天を入れてください。即溶性寒天を使用し素早く完全に溶かすことによって固まりも良くなります。（勿論普通の寒天でも構いませんが煮沸する時間はきちんと確保しましょう）

寒天はその溶かす量を調整することでゼリーのような食感にもなるし弾力のある食感もたのしまめす。
種類によってゼリー強度も様々です。
粉寒天の場合、一定のレシピでお作りになられる場合は同じメーカーの同じ寒天をお使いになることをお薦めします。
粉寒天は棒寒天や糸寒天と違い物性が安定しているので同じ食感の物を作りやすいと思います。

※計量は厳密にしましょう。粉寒天は０．５グラム違うとかなりの水分量がおかしなコトになるので分包に入っている量（１～２グラム）は正確に計量されているのでそれを使い切るような形でお使いになると良いと思います。

オリジナルの配分で美味しいデザートを作ってください。

ちなみに・・・抹茶は固まる過程で分離します。それがグラデーションとなって綺麗ではあるのですが味にムラも出来ます（笑
見た目は涼感があって黒蜜などにも良く合い美味しいです。
寒天の量は少な目がお勧めです。

即溶性寒天は最新の物で６０℃から溶けるものもあるようですが現在一般に販売されているのは８０～８５℃で溶ける物です。
将来６０℃で溶ける物が一般販売されるようになるとレシピの幅も広がりそうです。

No.5 回答者： noranekoho-muzu 回答日時： 2006/04/29 17:54

寒天は非常に細かい粉末状のものを除き水で充分にふやかします

その後沸騰させ完全に溶けたら砂糖を加え残りの材料を加え　冷やし固めます。
(砂糖を初めに加えると寒天は完全に溶けません)

http://www.kantenpp.co.jp/recipe/index.html

参考URL：http://www.kantenhonpo.co.jp/site/recipe/basic/i …

No.4 回答者： sera2 回答日時： 2006/03/04 21:19

NO.3　です、すみません　忘れ物。

○水（またはその他のもの）を加えるか加えないのかは、貴方のお好みで自由に、
この寒天は材料に応じて自由自在に使用出来る　優れ物です。

No.3 回答者： sera2 回答日時： 2006/03/04 21:08

粉寒天の基本的な使い方。

１：１０～１５cm位のボールか似た様な器に、粉寒天をおよそ２０度前後の水にダマに成らないように捌いて合わせます。（使う時には必要な量をナイフで切って使うのでガラスかご飯茶碗の様な磁器の器が良い）
２：そのまま室温で粉寒天が水を全部吸ってしまうまで置き、その後冷蔵庫に入れ一晩位の時間寝かします。
３：出来上がりの硬さは軽く指で突いてもズブッと指が入らない程度（あまり厳密に思わないで、コンニャクより少し硬い位で自分で扱いやすい程度）。
４：水と粉寒天の割合と　出来上がりの量は試行して自分のレシピを創ってください。（それが貴方の御菓子創りのキャリアになるでしょう）
５：出来上がった寒天は適量を切り取り　さらに２～３mmの厚さに切って使えば溶け易くなります。
６：それは沸騰したものでなくとも　４０度以上位のものなら(ようするに寒天が溶ける温度なら）何にでも使用出来ます。

○貴方が創るものの材料、量、好みの硬さに依って寒天の適量はみんな違います、試行しながら自分のレシピを創り上げて下さい（しつこくて　すみませんが　それが又楽しみでもあると思います）。
粉寒天については　以上です。

○ジュース類に限らず元の材料は　あまり熱くしないほうが良いでしょう。（寒天が溶け、香り旨みが飛ばない範囲で）
○さらに　美味しく　とリキュール等を入れる場合は、寒天が固まり始める直前迄冷まして入れ素早く混ぜて下さい。（温度が高いと　せっかくの香り等が飛んでしまいます）
○砂糖を加える場合は　寒天を先に入れ溶かした後に、砂糖を加えてください。（逆にすると寒天が溶けにくくなります）

◎寒天菓子の食感を良いものに仕上げるのに大事なことは、寒天が溶けた後は　むやみやたらに掻き混ぜないことです。

No.2 回答者： sasai 回答日時： 2006/03/02 20:07

作り方として、まず「水」に粉寒天をいれて、よくとかしてから火にかけて、充分沸騰して完全に均一に溶けるまでていねいに煮沸して、火を止めて少し冷ましてからジュースなり何なりを入れるという手順だからではありませんか。

寒天ゼリーとして、できあがってみると、けっこう甘味が淡いこともあり、砂糖を足したい場合にはその手順の煮沸の段階で入れます。
砂糖も完璧にとけるまで、よくよく煮ます。
ジュースによっては、甘すぎる時もあり、水を入れて爽やかな感じの寒天ゼリーに仕上げるということもあるかもしれませんね。
そういうふうに調節など必要ないというのであれば、最初から粉寒天＋オレンジジュースで、いいと思います。
ただ、かなりしっかり煮沸しないと寒天が完全には溶けないので、ジュースのなかのビタミンなどほとんど失われてしまう気はします。
最初に書いた「火を止めて少し冷ましてからジュースなり何なりを入れる」という方法は、そういう点からの考慮のようにも思います。
梅ジュースの寒天はほんとに美味しかったと思います。
私のお勧めはジュースを入れるものではないのですが、水だけでつくる寒天です。
シンプルでヘルシーでさっぱりしていてさわやかでピュアで、そのまま食べると全身が清められる気がします。
朝昼晩と一日中何か味のあるものばかり食べているので、
とっても体にいい気がします。
もちろん、お好きな味を食べる時に加えてもいいのですが。
蜂蜜でも黒蜜でもお砂糖でもジュースでもきな粉なども。
このように、あとで上から味をつけると、ほんの少しで甘味を感じることができます。
また、サラダに散らしてもおもしろいし、そういうときは胡麻ドレッシングなどもお勧めです。
これは、応用範囲が広くて、たのしいですよ。
味噌汁やスープにも入れることができますしね。
よかったら、お試しくださいね。