そば・うどんのつゆ - 料理レシピ - 教えて！goo

京風といううどんのつゆがあるのかどうかは知りません。
いわゆる関西風なら、要は醤油に薄口醤油をおつかいになるだけだと思いますが（神戸人）。
だし（甘いのが好きなら昆布出汁＋かつお　甘くない方がいいならかつお出汁だけ　出汁じゃこは私はいれません　かつお出汁も東京のように、煮出すことはせず、通常はかつお（＋さば節もあり）を煮立った水に加えるだけにみりんと薄口醤油を入れるだけ（塩は好きずき、普通は入れない方がよさそう）。これにお酒を加えることもあります。砂糖は通常入れないと思います。分量はいい加減ですが、酒と同量のみりんをくわえ、アルコールがとんだらみりんより少しすくなめの薄口醤油を加え味見して、醤油を順次足していってください（味見段階ではこれでベストの段階では、実際には醤油相当おおすぎです。くれぐれも控えめに控えめに）。どうしても味が薄いとお感じならば最後に塩ひとつかみ。
みりんと醤油の割合は正直お好きなようにとしかいえません（みりん少なめの方が上品かな）。
実感では「すがきや」のうどんのだし、ありゃただものではないよ。

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かつお節　30グラム
出汁昆布　10センチ角
水　5カップ（1L）
1.みりん　　大さじ1
2.酒　　　　大さじ1
3.塩　　　　大さじ2分の1
4.砂糖　　　大さじ1&2分の1
5.薄口醤油　50ml.
かつお節と昆布で出汁をとります。調味料は1から順番に。
これで関西風のつゆが出来ます。

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醤油が違うんです。
関東で一般的な醤油は濃口醤油です。
薄口醤油を使ってください。
そうすれば薄い色になります。

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白醤油
おたまで２杯ぐらい なかなか手に入らないかもしれないけど、がんばって。
ここらでは一升700円前後で売られています。
白だしよりも、白しょうゆで作った方がいりこと昆布のだしが生きてきます。
いりこ ひとつかみ
これも手に入りにくいかもしれないけれど、探す価値あり。
なければ、煮干の頭とはらわたを取って使います。
昆布 　　10センチ×20センチ
そばのかえしと違って、ここでは欠かすことができません。
いりこの味が何倍にも膨らみます。
水 一升ちょっと 美味しいのをお願いします。
塩 お好みで 「ナトリウム」ってやつより、やっぱり天日塩のようにしっとりしている
もののほうが柔らかい味が出ます。

☆作り方


1、いりこを細かくし、細火でから煎りする。

フードプロセッサーでざっと細かくしてもかまいません。
ｗａｃａｎは中華包丁でバァーンッ！と叩き潰してます。
煙が出るときは、煎りすぎ。焦がさないのがポイント。

2、水にいりこと昆布を放りこんで、煮る。
やっぱり昆布は沸騰直前に引き出してくださいね。
妙なとろみがついてしまいますから。
後は、灰汁をすくいながらに煮出す。
いりこのこなれ具合にもよるけど、５～１０分ぐらいかな。
ダシをとり終えたら、もちろん、漉します。

3、白しょうゆと塩で味を整える。
はっきり言ってこのおつゆはダシの味が命です。
余計なものを入れないから美味さが際立つのであります。
なお、白しょうゆだけで味をつけると、しつこい感じがします。
塩を併用すると風味が軽くなります。

4、完成！！
いりこの香ばしさと昆布のうまみ。
他に何が要る？って思えるような上品な味わいです。
いりこを上手に煎ることさえできれば、ほぼ失敗はありません。

白醤油が手に入りにくいかな。

参考URL：http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/002_udon_kaketuyu.htm

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