糠と米と米のとぎ汁の違い

カテゴリーが違ったらごめんなさい。
どなたかご存知の方がいらしたら、教えて頂きたく思います。
筍の季節になりました。
もうん十年も、筍の灰汁抜きをする時は糠を入れ、無い時は、米のとぎ汁や米で代用してきました。
ですが実は、ずっと疑問に思っていたのですが、
精米(白米）の成分と、ぬかの成分は別物なのに、どの成分が有効なのでしょうか？
更に、とぎ汁にも含まれている灰汁抜き成分は、ぬかのどの成分なのでしょう？
ん十年間、誰に尋ねてもわからず、訊くと怒る人さえいたので、なかなか訊けませんでした。
ここなら怒らず教えてくれる人が居る様な気がしました。よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#25358 回答日時： 2006/05/01 13:02

　えとですね。

　調べてみましたところ、筍の灰汁の主成分は、旨み成分チロシンが時間劣化することによって生まれる「ホモゲンチジン酸」で、他に「シュウ酸」なども関わっているようです。
　灰汁抜きの際には、これらの成分を直接化学反応で消しているのではなく、酵素を使って筍の繊維を柔らかくし、灰汁が溶け出しやすい状態を作っているのです。
　なので、筍の繊維を柔らかくする成分でありさえすれば、たとえば重曹なんかでも灰汁抜きはできます。（重曹でやると美味しくないらしいですけどね。青パパイヤとかパイナップルでもできる気がします。試してませんが）

　ところで、訊くと怒るってのは人としてどうなんでしょうね(^_^;
　もっとも俺も「センター試験とは何か」という質問で友達を怒らせたことがあるから、ワカランでもないですが。（←しつこく訊きすぎた）

この回答へのお礼

早速のご回答、どうも有難うございました。
なるほど、繊維を柔らかくする酵素の働きなんですね。とてもわかりやすい説明で、助かりました。
やはり、若い方(だと思う)に訊いた方が調べ方も上手で知識が豊富ですね^^。
有難うございました。

真っ先に重曹が思いつきましたが、美味しくない情報もありがとうございました。

訊くと怒る人は恐らく、根拠無く[こういうものだ」と慣習を確信して来た事を訊かれ、答えられない事でプライドが傷つくせいか、怒って見せるんだと思います(^_^;)。特に私の周りの中高年とか高齢者は・・・。

お礼日時：2006/05/01 13:58