アマダイの鱗の取り方

質問

アマダイの鱗の取り方

役に立った：3件

質問者：chashibu
投稿日時：2006/05/10 01:16
困り度：

アマダイのお椀を作ろうと思い、丸のまま購入しました。
しかし、アマダイは身も、鱗も一枚一枚は柔らかですが、
びっしり付いているので、
包丁や鱗落としでは上手に取れません。
湯引きをすると水っぽくなってしまいました。
何かよい方法を教えてください。
よろしくお願いします。

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回答(6件)

No.6

回答者：m41
回答日時：2006/05/10 22:48

m41です。
ごめんなさい！コケとは鱗のことです。
よって　コケ引きは鱗引き＝鱗落としの事です。

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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。「コケ」とは「鱗」のことなんですね！

No.5ベストアンサー20pt

回答者：m41
回答日時：2006/05/10 06:02

http://www.seikatu-cb.com/iroha/sakanaof.html
http://www2.kuma.mydns.to/ogata/buri/buri.htm

甘鯛は　私たちプロでも鱗の取りにくい魚です　白川の場合はご紹介のページのようにすき引きにしますが　赤の場合は折角の皮目の色もいしょに取れてしまうのでコケ引きで採った後側線の所とひれの際に残った鱗だけすき引きにします。(でも　すき引きは慣れるまでちょっと難しいかも）

　確かに沖津焼きのように　鱗ごと調理する手も有りますが実際は　お椀などにすると結構食べづらいので　私は余り好きでは有りません。

　後　伊藤家の食卓で見たのですがゴムベラの角のカーブを利用すると簡単に飛び散らず綺麗に取れるそうです。これは映像で見ただけで実際に試したことは無いのですが　試す価値は有りそうでした。

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この回答へのお礼

アマダイも種類によって色合い風合いを生かしたおろし方をするのですね！ヒラメなどにしていたやり方は「隙引き」というですね！とても勉強になりました。「コケ引き」とはどのようなやり方になるのでしょうか？　ゴムベラ方式は映像を拝見すると手軽でにできそうですね！次に試してみたいと思います。

No.4ベストアンサー10pt

回答者：sinba2005
回答日時：2006/05/10 02:07

no2の方と一緒です、少し高度な作業になります。
尾を左手で持ち右手に包丁（できれば柳刃）をもちます。右手の包丁を
鱗面に寝かせるようにおき　上下にゆするようにしてうろこを薄く切ってゆくと身のほうには白い皮になり、鱗だけ３,４センチ幅に切れてゆきます。４,５回繰り返せばきれいに鱗が取れます。タイとかひらめ、はまちなどもします。
　また　鱗つきで３枚に下ろしてしまい　鱗面を下にして包丁で皮をひいてしまうと良いかもしれません。
　

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