生の豆と乾燥した豆の栄養はどちらが高い？ - 素材・食材 - 教えて！goo

>枝豆と大豆ではどうなのでしょうか？

http://edamame.co.jp/donnamono.html
枝豆の特長がわかります。

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わが家でも親戚から趣味の自家菜園で採れた豆類が多種多数届いて、連日食べています。やはり旬のものはいいですね。

本題の栄養成分ですが、ダイズとエンドウを比べてみると、同じ豆でも野菜の豆は６０～７０％が水分、残りが栄養成分です。乾物の豆は１０～１５％が水分で残りが栄養成分。

しかし、乾物は水分が抜けるから栄養価が高くなるという単純な話では必ずしもなく、乾燥過程で成分変化が起きたり、熟成が進む（ものにより）など、食品としての性質はかなり変わってきます。
ごく大雑把に言えば、生鮮なほうはビタミンＣや葉酸が多く、乾物のほうは（モノにより）ビタミンＥが増えるなど、それぞれに優位な点がありますので、単純にどちらが良いともいえません。しいて言えば、どちらも良い、と。


なお、栄養成分の詳細は、科学技術庁の食品成分データベースで検索できます。（市販の日本食品成分表の元データです）
http://food.tokyo.jst.go.jp/

「フリーワードで検索」の画面で「まめ」と指定して検索してみてください。
穀類の豆（乾物）・野菜の豆・加工品の豆などが全部出てきますので、いったん「全て」の選択を消して知りたいものだけを選択し直すとよいでしょう。
表示成分も任意に選択できます。
一般成分：廃棄率、エネルギー(kcal)、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分
追加項目：各種無機質（ミネラル）、各種ビタミン、各種脂肪酸、食物繊維、等々。

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一般的に乾燥しているものの方が栄養価高いですね。
フルーツでもドライフルーツの方が生食より栄養価高いですしね。
乾燥大豆とゆで枝豆なら乾燥大豆に軍配です！

太陽に当てて乾燥させると、化学変化がおきて成分がかわることは知ってるんですが、詳しいことは残念ながら・・・わかりません。

母から聞いて(どこまでの変化かはわかりませんが)、生しいたけ使うときも1～2時間ほど天日干ししてます。気の持ちようかもしれませんが、味が良いような気がします(笑)

下に、食品成分表を見れるサイトがあったので貼っておきます。成分表、一家に一冊あったら便利ですよ、安いし！サイトには写真ついてないけど本のはおもろいですよ。
決して本屋の回し者ではありませんから(笑)

参考URL：http://www.nuis.ac.jp/~takagi/sql/masuno/eiyou.html

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