たんぱく加水分解物について

Question

今までこれの入った液体だしを結構使ってました。天然の食品添加物だから、いいと思っていたのです。
でも最近、化学調味料同様、うまみが妙に強く出るし、「味オンチ」になるのではと、不安になり始めました。
検索してみたのですが、いまいちピンとくる答えが得られません。原料は大豆らしいのですが、どんなものでしょうか？人体に良くない影響はあるのでしょうか？分かりやすく、教えて下さい。お願いします。

tukitosan · Accepted Answer

通常人が、「うまみ」として感じるのは、アミノ酸です。
その代表としてあげられるのが、グルタミン酸というアミノ酸です。（味の素などのうまみ調味料の主成分がグルタミン酸ナトリウムです）

このアミノ酸が多数結合して出来たのがタンパク質です。
アミノ酸からタンパク質が動物体内や植物体内で合成されるときには、水が取れて結合が生じます。ですから、逆にタンパク質からアミノ酸に分解する時に水が必要で、それぞれのアミノ酸が出来るときに水が付け加わるので「加水分解」という表現をとっているのです。

通常は、これらの加水分解は微生物などによっておこりますが、工業的には、無機物による触媒反応で生じさせていることが結構あります。

そのため本来の加水分解作用で切れる部分以外のところで結合が切れてしまったりするものが極少量生じます。

そのため、多少変な味がしたりすることがあります。
極微量ですが、これらの物質にアレルギー反応を生じる人がいるので、完全な意味での無害とは言い難いと思います（と言っていると完全な無害の物質はなくなってしまいますが‥‥。）

それより、むしろ心配なのは、あまりにも濃い味になれることによって生じる味覚障害の方だと思います。辛いものでも、はじめのうちはだめでも、だんだんと慣れるにしたがって、だんだんと辛いモノが食べれるの（辛いモノが感じなくなる）のと同じように、「うまみ」が強いものでないと感じなくなるおそれがあります。

ですから、gomuahiruさんのご指摘のように「味オンチ」になっていく可能性が高いです。

ですから、使用量は、控えめにするようにしてください。できれば、素材のうまさを感じるためにも、止めるようにした方が良いと私は思っています。

助言にでもなれば、幸いです。
tukitosan でした。

papua · Answer

「中華料理シンドローム」という病気？が、アメリカなどで報告されています。これはグルタミン酸ナトリウムの大量に入った中華料理を食べた人の中で、頭痛などの様々な症状があらわれる（シンドローム＝症候群ですので）というものです。
　かくいう私も、一時期それらしき症状に苦しめられたことがありました。近所のラーメン屋で食事をすると、その数時間後くらいに必ず「背骨をだれかに握りしめられるような」奇妙な感覚に襲われ、数十分に渡って悶え苦しむというものでした。最初は食事との関係がわからず、何度か体験したあと、ふと思い付いて「マスター、今日は味の素抜いてくれる」とお願いしてからは、そのような症状は全く起こらなくなりました（そのマスターは、雑誌の取材に対して「秘けつは味の素をいっぱい入れることだね」と言い切る豪傑でしたから）。
　グルタミン酸がどうしてそのような症状を引き起こすのか、tukitosanさんのいうようにアレルギー反応なのか（イオンバランスが乱れるからという説も聞いたことがありますが）、文献等がなくてわかりませんので、どなたか解明してくれるとありがたいです。
　ちなみに私の母は、「こんなもの使うと、みんな同じ味になっちゃう」と、化学調味料はいっさい使いませんでした。味噌汁なんかは、前の晩に煮干しと昆布を水につけといて、次の日そのまま火にかければ簡単にだしがとれますよ（わたしは煮干しと昆布はそのまま食べちゃいます）。

たんぱく加水分解物について

通常人が、「うまみ」として感じるのは、アミノ酸です。

「中華料理シンドローム」という病気？が、アメリカなどで報告されています。

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