最近、米粉100%で作られるパンが発売しています。
通常、米粉にはグルテンが含まれていないため
途中でグルテンを追加するのですが
作った人の記事を読むと、何種類もの米粉を混ぜと書いてありました
何種類を混ぜようが混ぜまいが、グルテンがないは変わらないのだから、パンは膨らまないような気がします
混ぜることによってなにか変わるのでしょうか?
なぜ、米粉で膨らむのでしょうか?

A 回答 (2件)

米粉も、粒子の細かさで分けているのだと思います。


私が聞いたものですと、
質問の内容とは少し異なりますが、微粒子(数マイクロ)の
米粉を空気を含ませるように焼成することで、グルテンが無い
ことを補って米粉パンをつくると聞いたことがあります(特許
がらみで詳しくは聞けなかったのですが)。

ここからは推測ですが、数種類の米粉を加えることで粒子間
の隙間ができ易いのかもしれませんね。
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私の知っている範囲では、米100%のパンについては、何年か前に山形大学が実用化に成功したそうです。

プラスチックの発泡技術を応用して、粒の大きさの違う粉末を利用して膨らませているそうです。
ひょっとしたらその方が使っている小麦はそれぞれ粒の大きさが違っていて、混ぜることによって、山形大の方法と同じことが起きているのではないのでしょうか?

参考URL:http://www.vbl-ptc.co.jp/shohin/loverice.html
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