ガルビュールに使う香辛料

ガルビュール(garbure)に使われる香辛料はどんなものがいいですか？「ガルビュール Garbure. 白いんげん と野菜と肉を煮込んだ土鍋料理スペイン国境付近のベアルン地方の料理」

No.2 ベストアンサー 回答者： kanta610 回答日時： 2006/08/11 18:10

実は、現在まさにそのBearnに住む者です。

ガビュールと言っても、家それぞれで、本当の家庭料理なんです。
同じものは全くあり得ないというくらい千差万別です。
レストランでもメニューにありますが、それも様々。

共通するのは、次の事位
＊スープは透き通っている。
＊あくまで野菜がメインで具だくさん
＊出汁は生ハム（か鴨のコンフィ）から取る
インゲンも必ず使ってるということも無いです。
入っていても量は少ないです。
（白インゲンは、カスレのイメージが強すぎて・・・）

ご質問の香辛料でも様々ですが、僕の好みは少量のローズマリーと野菜にセロリを使うことですね。
（もちろん塩・胡椒はつかいますが）
強い香辛料は使いませんので、あくまで控えめに。

あと、鴨がこの地方の特産なので、脂に鴨の脂(graisse de canard)を使う場合も結構多いってのが面白いです。

No.1 回答者： merrycat 回答日時： 2006/08/10 22:57

フランス西南地方ベアルネーズの伝統料理ですが、素朴なポトフの様な豆と肉（ハムや骨）からのスープで煮込む、スープの一種です。

本来、イベリコ豚の生ハムの塩分と、野菜の風味を生かした素朴な味なので、香辛料は、せいぜい、赤唐辛子（鷹の爪）にんにく程度です。塩・胡椒も味を調える程度に使います。
質問者は、白いんげん等の材料（具材）はご存知のようなので、出汁になる、イベリコ豚の生ハムと、できればそのイベリコ豚の骨でスープを取られると良いです。寒い日などは唐辛子を少し荒く刻んで足してもいいです。野菜を煮る前に炒める時に使う油をやはりラードなど豚の由来の脂にすると良いようです。
生ハムが無い場合はベーコンで代用すると脂も新たに
加える必要もありません。