お刺身の盛り合わせは冷凍できるか - 素材・食材 - 教えて！goo

どうも魚屋さんです。
お刺身の盛り合わせの冷凍というのはまずダメです。
個別に説明しておきますと、まぐろ、いか、あまえび、ホタテはできます。
しかし、カンパチ、たいは活魚ですので冷凍すると非常に味が落ちます。
かんぱちですが、この魚ははまちとは違ってけっこう強く、
１日では鮮度が良ければ血合いの部分は色が変わりません。
たいに関しましてはかなり縮んでおいしくなくなりますが、
冷凍するよりはましでしょう。
大根は冷凍するとふにゃふにゃになりますので、
水につけて保存して食べる前によくさらして下さい。
大葉も冷凍しますとしおれますので、
ぬれペーパーに包んで冷蔵庫に直して下さい。
これぐらいでしょうか。
基本的にお刺身用は短冊のままですと冷凍しても
そんなに味は落ちませんが買ってきた時にすでに解けているものは
もう１度冷凍しますとどんな物でも非常に味が落ちて
パサパサ感が増します。
言い忘れましたが、これらのお刺身が悪くなりますと、
甘エビなら触ったらネットリします。帆立はザラザラします。
マグロは端から茶色に変色しますが、その部分だけ切ればＯＫ。
イカは種類によりますが、ザラザラします。
洗って取れればＯＫです。　たい、かんぱちは血合いの色が変わるかも
しれませんが、おなかを壊すことはありませんがそれは
買った魚が活魚だった場合です。
天然物とかいう物は多くが安くて活魚ではありませんので、
気をつけて下さい。

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おすしやでパートしてます。まぐろ・かんぱち等鮮度の落ちやすいものは、家庭の冷凍庫では、あまりお勧めできませんが、どうしても冷凍をというのであれば短冊のまま（一回分の大きさにして）ラップは三重くらいした方がいいと思います。その時も重ねずに、一パックずつ冷気がかかるように・・・もちろん、白身魚はおろしたてを、マグロ等冷凍ものはしっかり凍っている物を買ってきて解ける前にです。でも、質問ではすでにお刺身として盛り合わせられたものなので、おろしてからどんどん鮮度が落ちているわけで、生食するなら賞味期限内が無難だと思いますよ。それでも生でといわれるならマグロは醤油・みりんにつけて、タイは塩をふってから酢〆に、かんぱちは、ぽん酢とごまでにおいをまぎらすというのは、どうでしょうか？また、冷凍の魚を解凍するときは、パーシャル（０度）がいいですよ。

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　スーパーのお刺身って（地方によって違うかもしれませんが）、冷凍ですよね。解凍した物を再冷凍すると、大腸菌が増加するからいけないって、習ったことがあります。（保健所の講習です。）桜も咲いてますし、暖かいのでなおさらです。

　私なら、ヅケにします。味醂、お酒、醤油をあわせて煮きり、冷めたらつけておきます。

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冷蔵庫にチルドはありませんか、０度付近で貯蔵します。
冷凍庫に入れるなら発泡スチロールの箱に入れるなど余り冷やさない
工夫をします、一週間ほどでしょうね。
長期間の場合は逆に温度が低い方がいいです。
ダイコンやシソの葉は除いておきます。

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