揚げ油についての素朴な疑問

こんにちわ

天ぷら、から揚げ、フライ・・・
いろいろな揚げ物料理があります。

そこで、ふと思った事。
油は最初薄い黄色でちょっとトロみがありますよね。
で、何回も同じ油で揚げ物料理を作っているうちにだんだんと
茶色になり、黒ずんできます。
最初トロみがあったものがサラサラになってきます。
（茶色くなってサラサラになった油だと揚げた料理が美味しくない）

1.何故、だんだんと黒ずんでいき、サラサラになるの？
　
2.油を替えるタイミングはいつ頃がいいの？

3.トンカツ屋等の揚げ物がメインの飲食店で使われる油は毎回替えてるの？
　それとも油の種類がちょっと違う？（いつでもカリッとしてて美味しい）

答えられる範囲で結構ですのでくだらない質問にお付き合いください。

No.1 ベストアンサー 回答者： paruru 回答日時： 2002/03/29 11:31

油をかえるのは上手に使えば５～６回でいいそうですよ。

http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j034.htm

また、揚げ油をきれいにする方法がのっていました。
http://www.liferurubun.com/save/resipi/res-ag-00 …

油が黒くなるのは酸化したからです。
http://www.honen.co.jp/park/oil_faq.html
（ここのページには揚げ油が何回くらい使えるか、とか替え時とかの
質問にもこたえています）

天ぷらやさんの話がのっていました
http://www2u.biglobe.ne.jp/~gln/55/5503/550303.htm

この回答へのお礼

お早い回答どうもありがとうございます。

参考URLの方、見てみました。
上から3つ目のサイトは私の疑問に対して的確なアドバイスが
載っていたので非常に参考になりました。

お礼日時：2002/03/29 12:11

No.2 回答者： popeye34 回答日時： 2002/03/29 17:55

揚げ物を出している店でのバイトの経験から・・・２の替えるタイミングですが家庭なら油独特のにおいがたってきたらでよいと思います。

その油は炒め物なんかに使えます。煙が出るまで使った油は思い切って捨てたほうがいいです。３は油もそうなんでしょうが揚げる温度が安定していることや、揚げるマニュアルの徹底ということもあると思います。使う油の量も比べ物になりませんしね。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。

交換のタイミングは油独特の匂いですか・・・
でも、そのまま捨てないで炒め物に使えるのということなら
そんなに勿体無く感じないですね。

温度は・・・温度計付きの鍋じゃないので一定を保つという事が
出来ないので温度の上がりすぎなどが起こりやすいのでその分油の傷みは早いのかもしれませんね。
飲食店では油の量も家庭とは違うだろうし、毎日火を通すので交換するタイミング
や量がどうなんだろうかな？とふと疑問に思っただけです。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2002/04/01 09:34