地鶏モモ皮目をカリカリに

皮目をカリカリに仕上げたいのですが。なかなか上手くいきません。油を多めとか、強火で焼くとかありますが、だめでした。良い方法がありましたら教えて下さい。

No.7 回答者： romiromi 回答日時： 2006/10/03 12:35

クックパッドに載っている方法です。

わたしも試しました、時間はかかりますが
ぱりっぱりでおいしかったですよ。

参考URL：http://cookpad.com/RayRepi/recipe/227497/

No.6 回答者： imoanumai 回答日時： 2006/09/30 01:19

以下は私が鶏を焼くときにやっていることなどを思いつく限り書いてみました。

前の回答者の方々と重複していることもますが、お役に立てれば幸いです。

まず肉に下味をつけておきます。
強火でフライパンを温めたら一度弱火にして、肉を入れた直後に中火にします。

肉は皮の方から焼き始めてください。
上からフライ返し等（菜箸では押さえにくいと思います）で押し付けるようにして焼いていきます。
時々皮の方を見て余り焼けていないところを重点的に押さえて焼くようにすると焼きムラが減ります。

焼いていると鶏の油がどんどん出てきます。
これをこまめに取り除くとよりパリッと仕上がります。

皮の方が焼けたらひっくり返して焼きます。
皮のほうを焼くときに七、八割方くらいまで火を通しておいて裏を焼くときは軽く焼き色を付けるくらいに考えておいてください。
半々くらいで焼くと裏面を焼いているうちにせっかくパリッとなった皮が肉から出る湿気でふにゃふにゃになることがあるからです。
※皮の方を焼くときに完全に火を通してもよいのですが、鶏肉によっては臭みが残る場合もあります。

火加減は肉の様子を参考に調節してください。
馴れが必要ですが音の強弱や油のはねる頻度、フライパンの上に手をかざしたときの熱さなどから自分が見極めやすいものを探してみて下さい。
自分なりの感覚を掴めるとこの手の料理は非常に楽に作れるようになります。
また他の料理でも応用が利きます。

ガスコンロの場合熱の伝わり方にフライパンの場所によってムラが出ます。
そこで時々フライパンをコンロにつけたまま水平に廻すように動かすと熱の伝わり方が均一に近づきパリッとさせ易くなります。
余り頻繁にやると今度はフライパンの温度が下がってしまうので本当に時々です。

IHなどの場合はガスよりもムラは小さいので、フライパンは動かさない方が良いです。

魚焼きグリルを使う場合は熱源との距離が近いことが多いので、肉の厚みが均等になるよう包丁を入れるととムラ無く焼けます。
まな板に皮を下にして鶏肉を置き、手で押さえてみて出っ張ってるところに水平に包丁を入れます。
完全に切ってしまわずに広げるようにならして軽く手叩いてなじませると、厚みがそろいます。

ちなみに鶏を焼いた後フライパンにこびりついた肉汁は鶏肉のソースの材料となります。
私の場合は簡単なものを作って肉につけて食べてます。

フライパンを中火で加熱し白ワイン（なければ日本酒、料理酒）を加えます。
軽く煮詰めとろみが出てきたら塩、胡椒で味を調えて完成です。
鶏の旨味を残さず使えて、味もなかなかです。
出来たソースにレモン汁など加えてもさっぱりとして美味しいです。
「グレービーソース」または「グレイビーソース」で検索すると肉汁を使ったソースの作り方が見つかると思います。

鶏に限らず肉や魚をフライパンで焼くと大体の場合、肉汁がフライパンにこびりつきます。
後でソースに使おうと思う時は焦さない様に注意しながら、旨味をフライパンに焼き付けていくというイメージで作ると失敗は少ないと思います。

焼くときに出る油はフライパンから直接キッチンペーパーなどに吸わせて取り除いてもいいのですが、お皿などに取っておいてアスパラなどを炒めても美味しいです。
付け合せにも使えると思います。
ただ鶏の油は悪くなりやすいので、その日の内に使い切るようにして下さい。

ついでですが油を多めにして焼くのは焼き揚げというやり方で、お好み焼きを焼く時などに適している（揚げ蛸焼きの様に表面がカリカリになります）と思います。

肉類を焼くときは保温性の高いフライパン（厚みのある鉄製フライパンやスキレットなど）を使うと作りやすいです。
フライパンの使い分けについて書かれたページをのせておきます。
そちらも参考になればと思います。

参考URL：http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup …

No.5 回答者： pony-33 回答日時： 2006/09/29 07:54

埋め込みがたのガステーブルであれば、魚を焼くコンロ？で焼くとこんがりと焦げ目がついておいしく焼けます。

No.4 回答者： MarRis 回答日時： 2006/09/29 07:34

とても素敵な回答がいくつも出ているので、ご参考までに補足。

フライパンは、鉄製がだんぜんパリパリに焼けます。
中華なべでもＯＫです。

魚焼きグリルは、両面焼きのものが理想です。ガス火が上と下からお肉を包み込んで、外はパリッと、中はジューシーに仕上がります。

No.3 回答者： shino91846 回答日時： 2006/09/28 08:23

何度もやっているので自信アリな焼き方です(o^∇^o)ノ

まずお肉をキッチンペーパーで拭き、軽く塩をします。
フライパンに皮を下にして蓋をせず油もしかず弱火で50分程焼く。
更に裏返して5分ほど焼いて出来上がり！！
時間はかかりますがほっとけばいいので楽だし何より失敗がありません☆
油はひかなくても皮からの油が十分出ますので焦げませんのでご安心を(o^∇^o)ノ

美味しく調理できますように！

No.2 回答者： kuroneko912 回答日時： 2006/09/28 06:40

どんな調理方法でどんな調理器具を使って何を作るのかがわかりませんが

文面からはフライパンで焼いているように見受けられるので
フライパンで焼く場合と想定しますね。

しっかり暖めたフライパンで必ず皮の方から先に焼くようにします。
皮から油が出るので油はひかなくて大丈夫です。
強火で焼くと中まで火が通る前に焦げてしまうので
中火くらいが良いと思いますよ。
（弱火だと肉汁が逃げてしまいますので適度な火力で）
カリカリに焼き目がついたら上下を返して中まで火を通します。

後がちょっと面倒だけどグリルで焼く方法もあります。
火が上下のものは皮を上に、上だけのものは皮をあとから焼いた方が
パリッと仕上がります。
グリルの場合は焦げやすいので少し弱めで焼いた方がいいですよ。

頑張ってくださいね。

No.1 回答者： porriri 回答日時： 2006/09/28 05:59

皮を下にして焼きます。

焼いている途中に上からギューっとしばらく押すか、重いものを乗せます。
フライパンより一回り小さな鍋を鶏の上から置いて、鍋の中に皿をいくつか重ねるとか、工夫して重しを乗せてください。

するとパリパリですよ☆