お店で食べるようなお味噌汁

あるお蕎麦屋さんの丼物についているお味噌汁がとても美味しく
そのお味噌汁を我が家の味にしたいと思っているのですが
なかなか同じようなお味噌汁が作れません。
似たような味がするのは、みのりの杜（バイキングレストラン）のお味噌汁でしょうか。
やはり、出汁に決め手があるのでしょうか？それとも味噌なのでしょうか？
出汁は、昆布と鰹節や煮干、味噌も色々なお味噌で試して作ってみましたが何かが違うのです。
うまく表現できないのですが、飲んだ後に旨みがくるというかコクがあるというか
お店で食べるようなそんなお味噌汁を家で作るには、どうしたら良いのでしょうか？
どなたか教えて頂けませんか？よろしくお願い致します。

No.3 回答者： noname#119854 回答日時： 2006/10/26 13:04

蕎麦屋さんのだし汁は、かつをとさば節の割合で変わります。

味噌汁は2番だしを使います。少し高めの煮干とかつを削りでだしをとってみてください。煮干は煮出してから、湯を沸騰させてかつを削りを入れたら火を止めてふたし15分から20分後に漉してから使うこともあります。
（これは、主人が学生時代六本木の蕎麦屋でバイトしていて覚えたのですけど。）面倒なら、鯖とかつをの削り節で沸騰したら入れて火を止める。後漉す。手間も必要ですが。味噌はお好みによるので、私は夏用、冬用、変えております。（漉し味噌、粒味噌、赤だし）

この回答へのお礼

御回答ありがとうございます。
お蕎麦屋さんの出汁って、さば節も使っているのですね。
まったく知りませんでした。早速、買っておきます。
お味噌汁は、やはり二番出汁で作っているようですが、
お蕎麦屋さんで、実際作っていた手順を教えて頂いてとてもうれしいです。

お礼日時：2006/10/28 01:47

No.2 回答者： oaya 回答日時： 2006/10/26 11:21

なんとなくですが、お蕎麦屋さん、ですよね？

つゆのために出汁ををとった後の二番だしを使っているのかも?
もちろんつゆの出汁のとり方は色々あるので、推測ですが、生臭さを嫌い、削り節で一番だしをとってるのであれば、他に二番だしを使うメニューも考えられませんしお味噌汁の出汁をとったのかも。
二番出汁は一番出汁をこしたふきんなどにそのままくるんで鍋に入れ煮出す感じで。しっかりとしたこくのある出汁が出ますよ。
昆布も同様、煮込んじゃってください。＾＾；

この回答へのお礼

＞なんとなくですが、お蕎麦屋さん、ですよね？
　そうですそうです　お蕎麦屋さんです!(^^)!

二番出汁ですか　今まで考えもつかなかったです・・・
そうですよね　お蕎麦屋さんですから二番出汁で
お味噌汁を作っているのかもしれないですね。
あ～～どうしてそこに今まで気づかなかったのでしょうか・・・
教えて頂きありがとうございました。

お礼日時：2006/10/27 14:12

No.1 回答者： noname#25358 回答日時： 2006/10/25 17:07

　出汁に関してアイデアがあります。

　「魚のアラ」「合わせ出汁」「炒め野菜」のブレンドはお試しになりましたか？
　

この回答へのお礼

早速の御回答ありがとうございます。
いつもは、合わせ出汁や煮干で作っているのですが
なかなか「これだ！！」と思うような味が出来なくて・・・
炒め野菜のブレンドは、豚汁などを作る時
やはり具材を炒めるといつもよりコクがでますよね。

お礼日時：2006/10/25 23:55