質問

ヨウ素デンプン反応による呈色は,加熱により消えるとされています。どうしてヨウ素の色は消えるのですか?水素結合が関係していると耳にしたことがあります。そうであればどのように関係しているのですか?この原理を詳しく教えていただけたら幸いです。

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回答 (2件)

こちらの過去質問の回答が参考になるかと思います。

 ・http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=725593
  QNo.725593 ヨウ素デンプン反応について

 ・http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=145819
  QNo.145819 ヨウ素デンプン反応

 簡単に言うと,ヨウ素デンプン反応で呈色するのは「デンプンのラセン構造にヨウ素が取り込まれた状態」になるからです。

 加熱すると,デンプン分子内の結合の伸展や結合周りの自由回転などが促進されて水素結合が切れる為に,ラセン構造が壊れます。

 結果,「デンプンのラセン構造にヨウ素が取り込まれた状態」が無くなりますので,色が消えます。

この回答へのお礼

よくわかりました。わかりやすいページをお教えいただきありがとうございました!

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A8%E3%82%A6% …
ウィキペディアにちょっとだけ書いてあります。
デンプンはアルファーグルコースからなる高分子ですが、ヨウ素が存在すると、ヨウ素を取り込んでらせん型の構造を形成します。
ちょうどヨウ素がデンプンでラッピングされた形になります。
この状態でヨウ素デンプン反応の発色が起こります。
原因については書かれていませんが、デンプンからヨウ素への電荷移動吸収によるものかな、と思います。

温度を上げると、このらせん型の会合体からヨウ素が外へ出るため、色は消えます。
水素結合が関係というところですが、らせん型超分子の形成において、デンプンのアルファーグルコース残基間の水素結合が効いていて、これが温度を上げると外れてしまうため、構造が崩れてヨウ素が抜け出る、ということかな、と思います。
しかしながら、解説によると、ヨウ素が無くともそもそもらせん型構造を取っている様なので、関係ないかもしれません。

らせん型構造自体は温度の影響をあまり受けておらず、ヨウ素が入ったり抜けたりするのは、エントロピーと会合力の兼ね合いによるものではないでしょうか?

この回答へのお礼

詳しいことまで教えていただきありがとうございました。参考になりました!

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