「家庭の味」と「お店の味」の違いって？ (1/2) - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

下ごしらえにどれだけ手間を掛けるか？
というのもポイントのひとつではないでしょうか？

例えば、ラーメン屋さんなら、スープを作るのに朝（夜中？）４：００には準備して、スープを作る。
なんてことがザラにあると聞きますし、
昔、一流レストランのブイヤベースは一晩寝ずに灰汁とりをして、スープを透明にするところがある、
なんて事を聞いいたことがあります。

家庭で毎日作る料理に、これだけの手間は掛けられないですよね？

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「家庭の味」 と 「お店の味」 の決定的な味の違いは、単純にしてツボを得ているのが前者であり、いろいろと仕事をして味を研ぎ澄ませているのが後者なのではないでしょうか？

ある意味、「賄いの味」 は 「家庭の味」 に近かったりしませんか？
そんなに工数は掛けてられないし、でも、不味いと殴られる(喜んで貰えない)し、美味しいとみんなの気分が和む…みたいな感じで^^

お店にもいろいろありますが、和食系では、家では材料毎に別々にして煮込むなんて手の込んだことは出来ません。お店の味は出汁と素材の純粋なハーモニーですが、家庭の味は素材の協奏曲です。
魚系だと、お店の味はやはり良い素材とそれを活かす仕事です。家庭の味は、むしろ悪い素材？でも美味しく食べるコツです。
洋食でも、やはりお店の味は仕事の数と手間をかけたコクであったり深みであったり素材との調和であったり微妙なものですが、家庭の味…というとスープ系だったり、いもやチーズとかその地の特産を使った手作りの味ですよね^^
中華もいろいろですが、家庭ではシュウマイや点心はめったに作りませんし、フカヒレなんていうのも戻すだけでも大変なんで家ではまずやりませんが、餃子などは良くやりますので、自家製の皮作りから具の併せ方まで含めて、それが家庭の味になっていますね。。。

街で家庭の味を売りにしているお店は、一昔であれば女将がひとりで開いている 「小料理屋」 みたいなイメージでしょうか？まあ、敷居の高い小料理屋はちゃんと板さんが居るところもありましたのであんまり適切な表現ではないかも知れませんが、要は、プロの料理人ではなく、所謂 「家庭の味」 と称して家で作っているような(昔ながらの)料理を出してくれるところでしょうか？
まあ、あくまでも、その 「家庭の味」 ですので、「お店を構えているところでも家庭の味以下」 と言われてしまうと困ってしまうお店も多いかも知れませんが、今は、むしろ、ひじき・きんぴら・おから・芋の煮っころがしや、根菜の煮物等、昔は定番だったけれども最近は家庭のテーブルから消えているメニューがあるお店…みたいな感じになってきているのではないでしょうかね。

家庭の味ではないかも知れませんが、最近は肉屋のコロッケも冷凍を使っているのか画一化が進んでいて、むかしのように肉屋の店頭で買いたてのコロッケをむしゃつく楽しみも無くなってきたような気がします。。。

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参考程度に。
家庭の味…そのときによって微妙に味付けが変わる。器材が限られているので作れる料理も限られる(ガスでできる物やレンジ・オーブンでできる物)
お店の味…レシピの分量が決められていて、いつも同じ味を提供。その際家庭では使わないような高級食材や幅広い材料が使用され、キッチンの設備も充実しているため(天ぷらや中華料理などは特にコンロの大きさが桁違いですよね。また、昆布だし、白だし、フォンドヴォーなんかも一度に大量に作るのと、少量作るのでは味が違います。大量に作った方が私はおいしいと思います。これは家庭ではまねできない)、質の高い料理が作れる。また、その道を究めたプロがこだわっているので、おいしい料理が味わえる。お店の雰囲気を楽しめるなどの付加価値を付けてお客を呼ぶんじゃないかと思います。
味以外の話になってしまいましたが、参考意見で。

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#5です。
一流のお店の場合は別として書いたつもりです。
ただ補足として、化学調味料を多量に使うのはファミレスやファーストフードに限ったことではありません。
一流の「家庭料理の店（日本料理）」も化調はたくさん使いますし、業務用食材も使います。
ご質問の趣旨と違うとまた言われるかもしれませんが、化学調味料を多量に使う料理としては中華料理、エスニック料理があります。
これらは高級なお店でも大量に入ってます。

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＞ゲテモノというのは少し言い過ぎではな
あっちこっちの郷土料理(ある種の課程料理です)を食べています。
一見嘔吐物に見える食品とか.猫の食事のほうか見た目が良い一見台所廃棄物の料理とか.「口が捻じ曲がる」くらい塩辛い味噌汁とか.いろいろあります。これが.それぞれの地区のある種の課程料理であり.その他の地区の人から見れば.「こみ゛を食べている」ような状態です。

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作る行程が同じでないだけなようなきはします。

良い材料で毎回同じ味に作ることは不可能です。
何か勘違いしているようなので。

良い食材はどちらかと言えば塩だけに近い味付けになるもので素材本来の味が優先されるものは同じ味がする素材は無いので毎回違う味がするのが普通です。

女性の料理って行程をこなさず時間だけを優先した作り方をする人が多いのではないですか？男の場合は時間と金額を考えず手間かけて取り組んだりする人もいるようですけど、店の場合は行程は決められたとおりにこなしていくのでしょうね。
レシピが同じでも作る人によって出来たものは違います。
作る人の癖が反影されてしまうのはさけられない事でしょう。
必要な行程をこなすってことは思っている以上に長い時間をつかって作ってる

お店での食事をおいしく味わうためには条件があるので書いておきます。
お金は自分で払う事、味の好みが違う人とはいかない事、食べるタイミングが極端に違う人とはいかない事。
時期についてはクリスマスはさけて年始もさける事。
食材は全般的に金額が下がっている食材を食べる事。
下の2つは金額が無制限のところは当てはまらないかも知れないけど、良いものが出来ている時って量も確保されている事が多いのでやすい場合が多い。逆に高い時は良い品物が出来ないのと同時に量も少ないので値が上がる。クリスマスから年末に向けて生産者が無理な事をするので良いものが無く値が上がるのと同じ状況になるので品質が落ちる。

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お店の味とは、化学調味料の味だと思います。
＃2の方の書かれているように、店は味付けが濃いです。
濃いというのは、化学調味料で味付けするととても濃く感じ、喉が渇くものなのです。
家庭でも化学調味料は使いますが、やはり業務用ですと量が違います。
それにお店では完全手作りということは少なく、業務用の食材加工品を使っている場合が多いです。
そういった意味でなく、高級料亭やフランス料理店の「お店の味」という場合は、やはり技術力の差でしょうね。
私は個人的に「火加減」だと思ってます。
まったく普通の野菜を油でソテーして塩コショウしただけでも、フランス料理のプロがやるとめちゃくちゃ美味しいですよね。
多分、微妙な火加減などでぜんぜん違ってくるのだと思います。
あと和食の場合は基本的な調味料（醤油や酒）の品質がいいのと、使い方が旨いのだと思います。

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店の料理は食添の味付け
家庭の味は.わけのわからないゲテモノの味
ですね。なにをやっても起こられませんから。

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プロのはしくれです。
お金をいただく料理は、味にブレがあっては、ならないという、定義があるようです。
何度、行っても同じ味を提供するということです。
盛り付けも、一味違う、演出をしていると思います。
家庭料理には、あまり登場しない、ハーブや、木の芽などは、プロのアイテムでは、ないでしょうか。
家庭だったら、４人家族で、お皿が違ってもご愛嬌ですが、売り物にそれは、許されないと思います。
私は、家庭料理は、手を抜くとまでは、申しませんが、手間だけかかる、これみよがしのテクニック（例えば、白髪ねぎとか）は、家庭では、使いません。
失敗したな、と思うものは、商品として、出せませんが、家庭では、何とかリカバーして、出します。
あまり失敗しませんが。
今、思いつくのは、こんなところです。

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　「違いがわかる方」と言われると恐縮しますが・・・
お店の味は味が濃いように思います。特に居酒屋はお酒がよく進むように濃い目の味付けになっているように思います。
　あと，家庭それぞれの隠し味や砂糖としょう油の微妙な加減でそれぞれの家庭の味が違うんだと思います。
　うちの旦那の実家は甘味が濃いので，旦那は甘めの味付けが好きです。
私は甘味が少なく，薄味のさっぱり目がお袋の味でした。
自分が慣れた味や親がよく作ってくれたメニューが「家庭の味」なのかなと思います。

　お店で「家庭の味」をうたっているのは，最近の家庭で作られていないような和食のお惣菜がメインのお店なんだと思います（肉じゃが，ひじきの煮物，きんぴらごぼう，お煮しめ，煮魚，焼き魚ｅｔｃ）。
家庭の「味」というより,昔の極一般的にあった家庭の「メニュー」って意味で捉えた方がいいのかなと思います。

　最近は，レトルトや冷凍食品を「家庭の味」と勘違いして食べている子供もいるようですから，和食中心のお店の味に懐かしさを感じる人がいてもおかしくないでしょうね・・・。(^。^;)

　ちなみに，個人的には，家庭では真似できないような特別な材料や高度な技を使って作る料理は「お店の味」って感じがします。

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